题记：新疆奶酪，俗称乳瓶，疙瘩形状，乳品黄金。牛奶浓缩，发酵而成，除去水分，精华乃成。游牧民族，自主发明，营养丰富，源自天成。牛奶入囊，发酵变酸，凉爽天气，结成乳饼。不断更新，方成奶酪，独特食品，遐迩闻名。
鹧鸪天·新疆伊犁奶酪
伊犁河外草芳肥，庭闾乳饼雨云飞。品鲜豪饮舒胸臆，候雁乘风春盼归。
奶疙瘩，健身随，富含营养食中魁。惊天覆地屯军处，天堑虹霓出彩扉。
新疆奶酪的文化内涵———
新疆奶酪顾名思义是产自新疆的奶酪，也称奶疙瘩，俗称乳饼。奶酪是牛奶经浓缩，发酵而制成的奶制品。它基本排除了牛奶中的水分，保留了营养价值极高的精华部分，被称为乳品中的“黄金”。
奶酪的来源：关于奶酪的起源，最公认为的说法是由游牧民族发明而来的。他们早先是将鲜奶装入牛皮背囊中，但往往游牧几天后牛奶就发酵变酸，后来他们发现变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日会结成块状，变成好吃的乳饼。后经不断更新成为如今好吃的奶酪。如今奶酪的种类和食用方法越来越丰富。
家庭奶酪制作———
制作工具：加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、酸度计、温度计、搅拌棒、胶手套（长些）、重物（压凝乳）、食盐、保鲜盒、发酵剂、凝乳酶。
基本材料———
牛奶：20L。发酵剂：4g。凝乳酶g。
制作过程———
1、温热牛奶：将牛奶倒入双层加热锅，缓慢加热到32°，加入用牛奶融化后的发酵剂并搅拌均匀，持续5分钟。然后静置1.5小时。再加入用纯净水溶解的凝乳酶温度加入到40°，再静置30分钟。（本步是最关键的环节）
2、切割凝乳：将凝乳切割成2cm见方的小块(用手插入奶块中缓缓向上捞起，奶块呈北豆腐脑碎块状，就可快速用u形刀切块）。
3、凝乳搅拌加温：静置10分钟后，用勺子背朝一个方向慢慢搅动10分钟后，舀出乳清的1/3，慢慢加热水搅拌，用5分钟左右将温度升至40° ，再放置20分钟再次搅拌直至渣状。
4、加压：把这些凝乳块放到纱布中过滤，滤净乳清后上压重物。放30分钟。
5、成型：将凝乳块切成3--4cm的长方形，放人带孔的模具继续排乳清。上方套入一个同形的小模型，上面放上石块继续加压至1小时。
6、加盐：取出凝乳块，反复倒置包裹加压6---8小时，取出凝乳表面喷一些医用酒精，然后撒上食盐。食盐要卫生新鲜。
7、成熟干燥：这时你要把奶酪常温干燥3天，再用酒精喷洒，继续存放3---4天，并把奶酪完全密封，放入冰箱2--3周，等到最后成熟。即可食用。
2023.04.09
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