【74】【总厨管理4】标准化管理:作为行政总厨，要对每一个环节都制定一定的标准，提高工作效率降低成本，确保菜肴标准质量，提高服务速度。
1蔬菜加工程序与标准a加工人员餐前的准备.b初加工蔬菜类原材料加工作业要求质量标准加工步骤和加工中注意事项。
c细加工过程，细加工后处理及制定常见形态细加工的参考。
2生墩头加工程序与标准a加工前的准备工作b领料c加工前的原料检验工作d初加工质量标准清洗工作 .注意事项加工后处理.加工后冰箱的宝存E细加工标准流程。
3熟时间加工程序标准a加工前的准备工作b加工规定禁止事项.存放要求.保质期.加工期间卫生标准.原料加工标准c注意事项加工结束的整理和清洁地熟食间每日紫外线消毒。
4炒菜间加工程序与标准a加工前准备b领料:调料和原料c炉灶设备使用注意安全防火灾煤气泄漏d部分原料挂糊上浆:上浆的标准和作业步骤要求制定标准。
e原料初步熟处理:焯水.过油掌握油温是关键.走红要求:使用小火.涂抹均匀.防止粘锅。
f制作菜肴:调味品投放.勾芡.味精的投放.蒸菜.注意事项g炒菜工作结束应物归原位.搞好灶台地面墙壁卫生h卫生规定炒菜间所有工具定期消毒指定地点摆放。
5面食间加工程序与标准:a准备工作b加工制作c加工后的工作。
6汤房调料间等其它加工程序与标准a工作前准备b用具消毒c加工制作流程规定d注意事项e出品标准等。
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