评茶三 感官审评 2019.7.10

感官审评原理、特点及作用

原理:利用评茶人员的感觉器官(视觉、 触觉、嗅觉、味觉)判定茶叶品质的好坏、高低。

特点:使用固定方法, 对某一款或几款茶叶进行判断。

作用:1、判断茶叶品质的优劣 2、判断茶树品种的优劣3 判断加工工艺的优劣4、评定出产品的等级、价格

评茶三 感官审评 2019.7.10

二视觉

1 视觉的生理特点--380~780nm 2 视觉的敏感性(亮、暗）

三、嗅觉

(一)嗅觉的生理特点

1、嗅觉的产生 2、嗅觉差异

(二)嗅觉理论和气味分类

1、立体化学理论(樟脑、 乙醚、 麝香、花香、薄荷、刺激、腐烂)

2、膜刺激理论

3、振动理论

评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10

一、扦样

1、扦样的意义

2、扦样方法:GB8302-1987

二、 评茶用水

1、用水选择

2、水温

3、 冲泡时间

4、茶水比例

评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10

香气----三嗅

是茶叶冲泡后所挥发出来的芳香类物质。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。

纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。

汤色----三度

是茶叶中各类色素溶解于水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种、 鲜叶老嫩、 加工方法、栽培条件、贮藏条件等而变化,不同茶类有其一定的色度要求。

滋味----三步

评茶时首先要区别滋味是否纯正,从口感的 浓强度、鲜爽度、醇和、苦涩等角度来辨别。

叶底----三度

评定叶底一般根据嫩叶含量的比例和叶质的老嫩程度来衡量。

评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10 评茶三 感官审评 2019.7.10

审评术语应用

评语运用要点:

1、规范

2、准确

3、副词的运用

相当:两者相比,品质水平一致或基本相符。（整碎和净度）

接近:两者相比,品质水平差距甚小或某项因子略差。（

稍高:两者相比,品质水平稍好或某项因子稍高。

稍低:两者相比,品质水平稍差或某项因子稍低。

较低:两者相比,品质水平较差或某项因子较差,其程度大于稍低。

高:两者相比,品质水平明显的好或某项因子明显的好。

低:两者相比,品质水平差距大、明显的差或某项因子明显的差。

强:两者相比,其品质总水平要好些。

弱:两者相比,其品质总水平要差些。

微:在某种程度上很轻微时用。

稍或略:某种程度不深时用。

较:两者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。

欠:在规格上或某种程度上不够要求, 且差距较大时用。 用在褒义词前。

尚:某种程度有些不足,但基本接近时用。 用在褒义词前。

有:表示某些方面存在。

显:表示某些方面比较突出。

干茶外形审评术语

紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。

紧结: 鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。

紧实: 鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。

粗实: 原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。

粗松: 原料粗老, 叶质老硬,不易卷紧,条空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。

壮结:条索壮大而紧结。

壮实: 条索卷紧,饱满而结实。

显毫:芽叶上的白色茸毛。

身骨:指茶身轻重,一般芽叶嫩, 叶肉厚,茶身重的,身骨好。

重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。

匀整/匀齐: 指茶叶形状、 大小、粗细、长短、轻重相近,拼配得当。

脱档:因茶叶拼配不当引起。

平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。

短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。

单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。

下脚重:下段中偏小的筛号茶过多。

爆点:干茶上的突起泡点。（出现在杀青工艺绿茶和黄茶）

干茶色泽审评术语

墨绿:深绿泛黑而匀称光润。

翠绿:翠玉色而带光泽。

灰绿:绿中带灰。

黄绿:绿中带黄。

乌润: 乌而油润。 此术语适用于黑茶、红茶和乌龙茶于茶色泽。

砂绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。

青褐:色泽青褐带灰光。

鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。

蛤蟆背:叶背起蛙皮状砂粒白点。

枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。

花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱

香气审评术语

馥郁:香气幽雅,芬芳持久。

鲜爽:新鲜爽快。 此术语适用于绿茶、红茶的香气以及绿茶、红茶和乌龙茶的滋味。

嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。

鲜嫩:新鲜悦鼻的嫩茶香气。  此术语适用于绿茶和红茶的香气。

清香:香清爽鲜锐,此术语适用于绿茶和轻做青乌龙茶的香气。

清高:清香高而持久,此术语适用干绿茶、黄茶和轻做青乌龙茶的香气

清鲜:香清而新鲜. 细长持久。此术语也适用于黄茶,绿茶、白茶和轻做青乌龙茶的香气。

清纯:香清而纯正,持久度不如清鲜, 此术语适用于黄茶,绿茶、乌龙茶和白茶香气。

板栗香:似熟栗子香。此术语适用干绿茶和黄茶香气。

甜香:香高有甜感。 此术语适用于绿茶、黄茶,乌龙茶和条红茶香气

毫香:白毫显露的嫩芽叶所具有的香气

纯正:茶香不高不低,纯净正常。

平正:茶香平淡,但无异杂气。

焦糖香:烘干充足或火功高致使香气带有糖香.

青气:带有青草或青叶气息。

高火:微带烤黄的锅巴香.茶叶千燥过程中温度高或时间长而产生。

老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴或焦糖香,火气程度重于高火.

陈气:茶叶陈化的气息。

劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气。

滋味审评术语

鲜爽:鲜活爽口。

甜爽:具有甜的感觉而爽口。

醇厚:入口爽适甘厚,余味长,滋味甘醇浓稠。

回甘:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感。

浓厚:入口浓、刺激性强而持续回甘。

浓醇:入口浓有刺激性,回甘。

甘醇/甜醇:味醇而带甜。 此术语适用于黄茶、乌龙茶、白茶和条红茶滋味。

鲜醇:清鲜醇爽,回甘。

醇正:茶味浓度适当,清爽正常,回味带甜。

醇和:醇而平和,回味略甜。 刺激性比醇正弱而比平和强。

平和:茶味正常、刺激性弱。

清淡:味清无杂味,但浓度低,对口、舌无刺激感。

淡薄、和淡、平淡:入口稍有茶味,无回味。

:

茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。

苦:入口即有苦味,后味更苦。

汤色审评术语

清澈:清净,透明、光亮、无沉淀物。

浅黄: 黄色较浅。 此术语适用于白茶、黄茶和高档茉莉花茶汤色。

浅黄绿:绿中带黄汤色较浅。

黄绿:绿中带黄的汤色。

金黄:汤色以黄为主,稍带橙黄色。 清澈亮丽,犹如黄金之色泽。

黄亮:黄而明亮,有深浅之分。此术语适用于黄茶和白茶的汤色以及黄茶叶底色泽.

橙黄:黄中微泛红,似拈黄色,有深浅之分.此术语适用于黄茶、压制茶、白

茶和乌龙茶汤色。

明亮:茶汤清净透亮,也用于叶底色泽。

橙红:红中泛橙色。 常用于青砖、紧茶等汤色。 也适用于重做青乌龙茶汤色。

深红:红较深。适用于普洱熟茶和红茶汤色。

暗:茶汤不透亮。 此术语也适用于叶底,指叶色暗沉无光泽。

红暗:红而深暗。

黄暗:黄而深暗。

青暗:色青而暗。 为品质有缺陷的绿茶汤色也用于品质有缺陷的绿茶、压制茶

的叶底色泽.

混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。

叶底审评术语

1.嫩度、匀度

细嫩: 芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档绿茶。

柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。

嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。

肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。

摊张:叶张摊开,叶质较硬。

粗老: 叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。

匀:老嫩、大小、厚薄、 整碎等均匀一致。

2.色泽

嫩绿:绿色带淡奶油色且鲜艳,即浅绿嫩黄。 用于高档绿茶。

黄绿:色绿中带黄,亮度尚好。用于中档绿茶。

绿黄:色黄中带绿,以黄为主,品质低于黄绿。

暗绿:色绿而暗,无光泽,多为绿茶陈茶的叶底色泽。

红匀:红色深浅比较一致,是加工较好的红茶叶色。

红亮:红匀而明亮,亮度好于红匀。

深红:色深红略带暗。

红暗:红上显黑,无光泽,是红茶品质差的表现。

花青:青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青,是红茶品质有弊病的表现。