今天@腾师傅 有事，@朱司机代班，然而他给我说晚了，我又……
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下面是她的一篇吃文——花3000在亚洲第三的餐厅吃一顿是怎样的体验？
花三千去吃亚洲第三的餐厅真的好吗？
2015-03-24 艾格吃饱了
去年1月的一个下午，我替一家杂志去Ultraviolet作采访。
主厨Paul Pairet有礼而略带疏远地接待了我，不少内容我从之前《纽约时报》的那篇报道里看到过，「在成功打造了翡翠36和Mr.&Mrs. Bund（都曾不止一次入选过亚洲Best 50）之后，他把一个苏州河边的旧录音棚改造成餐厅，架设8.5英里长的线缆，铺设了1.2万平方英尺的混凝土，安装了36个扬声器，连接到7个高清投影设备上。
这间餐厅每天只做一顿晚餐，至少提前3个月预订。10把由著名的德国办公椅品牌Wilkhahn手工打造的头层牛皮转椅，等待着10位顾客光临。」
一见面他就问我有没有来吃过，我说没有，起初他其实不见得是满意的。
采访差不多结束时，我说起本来餐厅一开张时我就打算订位，但当时收集到的一些信息令我略有疑虑，「我担心你的种种设计，最终对食物喧宾夺主」。听到这里，感觉主厨终于原谅了我，他一边坐在桌子上一边掏出一支烟来，愉快地说：「不如你下周来厨房吃一次吧……你不吃过我的食物，怎么可以写这篇文章呢？」
几天后，我在Paul的厨房里站了3个半小时，愉快地吃掉了22道菜和大约12杯与餐食搭配的酒，从一道质感与层次都很丰富的水果Yogurt开始，到一道被模拟成美式早餐蛋的柳橙甜品结束，从一杯匈牙利2009年的晚收Tokaji开始，到无限供应的Bollinger香槟结束。
Paul隔着架子留着一点关注给我，每道菜他会讲解一下，然后他终于忍不住把脸伸到我面前说：「你能不能别拍照了啊，你知道我把每道菜都保持在完美的温度上是有多不容易吗？！外面的餐厅根本做不到好吗！」
我镇定地看着他说：「我来吃饭是为了完成采访对不对？所以这是工作，你做你的，我做我的。」
Chef耸耸肩，把脸缩了回去，端起酒杯喝了一口，下道菜继续来讲解。
我和朋友都印象很深刻的一道菜。浇上去的汤汁是经过蒸馏的松露牛肉汤，滋味丰富且十分浓郁，大家都很想多要一杯打包回去拌米饭吃。照片摄于后厨，给我倒汤的是Paul本人。
在后厨吃的那餐令人印象太过深刻，我心里一直惦记着去前厅再试一次。
于是去年12月。我和几个朋友一起订了位，和后厨那次一样吃的是B菜单。
但是吃完还是不知道该怎么写这篇稿子，因为UV提供的体验太独特了，也非常棒。但是我只有用手机拍的几张照片，用文字详述现场的体验又总觉得打了折扣。我担心我出来说「啊这顿饭很赞，我认为颇值售价」，很难有说服力哎。
唔，我的相机老是在暗弱的光线下发出明亮的对焦红光，估计是被Paul在后厨的监视器里看到，专派服务生来叫我收起来了。
这个举动非常Paul。
这是一道「方便面」，摆盘有趣，「面条」要食客打入汤里，汤是经过蒸馏的牛肉汤，口味颇佳。前厅的食客会在趣致的音乐和方便面的影像里食用。
食物确实是很不错的。Paul微笑着和我说过：「这是我心目中最棒的餐厅，我做的一切都是为了食物。的确有人会误解为这是一场秀。但它真的不是。你将会吃到上海乃至全亚洲最一流的食物。我有这个自信。」
这是很典型的采用多种手法制作的料理，每一道食物的每一个组成部分都经过精心设计，并以很好的审美来呈现。一道高水平的料理往往需要三种不同的质感层次，五种不同的口味混合，每位见过世面的厨师都会来上这么一段，但真正能做得好的却寥寥无几。
在上一道蟹肉色拉时，食客的四周是几何形状的海的花纹，面前盘中是海藻、蟹肉与调和得复杂微妙的酱汁，盘边撒着细碎的模拟沙粒状的香料，他们需要破坏整个摆盘，把所有的食物和配料都混在一起，品尝丰富的、经过精心设计的味觉层次。Lagavulin威士忌则增添了新一层滋味，但不仅限此，Chef还在酒中调入了正山小种茶水，因为他想要小种茶烟熏的味道。
这么说吧，即使在路边，给我一个树桩子，让我就着上海水平普通的空气坐下来吃掉这些食物和酒，我觉得3000元也是OK的。
这道蟹肉色拉在后厨和前厅不同的呈现。经过复杂调味处理的蟹肉鲜而甜，与细碎的香料粒和酱汁搅拌后有明快的香气，和丰富的滋味层次。
在前厅吃饭和后厨又是完全不同的体验。
10位客人在外滩的Mr.&Mrs. Bund集合，搭乘小巴抵达餐厅，车上播放着关于美食的默片。
从客人下车时的一刻开始，整个用餐的体验就开始了。你可以看到一些戏剧化的冲突和设计。先抑后扬，有高潮有返场——Paul和他的员工像是一个太阳马戏团，每天晚上为顾客准备数小时奇妙的体验。
有时候我觉得他像是在对姑娘一样对顾客，那种掌握情绪和体验的技巧，带着很强的控制欲，但分寸感却把握得很好，并不令人觉得受到冒犯。
最后一道甜品照例在他的厨房里进行。Paul本人出来和顾客合影。我在厨房吃的那天，前厅有一位巴黎飞来的三星餐厅主厨，后厨的监视镜头一直留了一格给他，他们在观察他对每道菜的反应。
UV主打的概念是「沉浸式用餐」，投影与相关的音乐360度地充盈整个空间，你必须亲自体验过一趟，才能够理解这种他自1997年就开始酝酿的理念。他在翡翠36、Mr.&Mrs. Bund和Ultra Violet同样都设计过一个面包的菜单——松露面包， 在其它用餐环境里，你总是会被各种各样的事情打扰，在这里，这片覆盖着肥大松露与细密泡沫的烤过的面包，被放在一个玻璃罩子里端上来，当侍者打开玻璃罩，你能闻见在上桌前刻意喷入的雪茄的气味，食客在视频的作用下错觉自己在森林中向下沉，四周是松露横截面的迷人花纹， 「我们在三家餐厅供应这种面包，但只有在Ultraviolet，它才曾经好吃得让人哭起来。」
Paul坚持说，所有这些精心设计的仪式、影像与音乐，最终都是为了「让食客集中精神在食物上」。
「你不担心信息量这么大，顾客接收不了么？」
他答，有可能，但顾不得，我只做我想做的，做我觉得最好的，就这样。
一般的贵餐厅做的是「盘中所有装饰都为最后混合起来的复杂滋味所服务」，而UV做的是，与食物配套的环境、情境与气氛都为当天的用餐体验加分。
所有的视频、音乐与节奏编排都是审美高超的。当天我的每位朋友都很喜欢。
后厨的松露面包。12月时前厅的呈盘已经有变化了，加上了更多的松露。Paul曾经在厨房里喜滋滋地摸出一盒浸在米里的松露给我看，「我这都是这么大的松露，比人家用的贵很多噢！」
最后，去年的价格是平时每位3000元，周末5000元，配的酒会好一些。今年春节后据说就已经升格至4000/6000元了。
虽然真的是很昂贵的一餐饭，但是它售卖的并不是一个有钱阶层的Logo，倒的的确确花了挺多心思。
有特殊纪念意义的日子，我会再回去订没有吃过的A套餐的。
另，订位只有通过UV的官网进行，没有电话，没有邮箱，几乎无法指定时间，也经常是连续三个月所有的开放座位都订满了。当天和我们一起吃饭的一对客人说，他们就是经常刷新下，在提前10天时刷到了当天放出两个空位。
上一张是橙花水，带着可爱的北极熊与企鹅冰块。下一张是养乐多液氮冰淇淋，我一向不大喜欢分子料理里的液氮冰淇淋，但是这款处理得我很喜欢。
祝各位胃口好。
最后说一句，今年的明前龙井这两天就会上架啦，质量照前两年的未变。天时的关系今年上市稍晚几天，感谢各位一直催啦：）
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关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
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