需要耐心的奶黄排

有些路看起来很近走去却很远的，缺少耐心永远走不到头。——沈从文

做排就是一个考验耐心的活儿，A料、B料，甚至还有C料，需要一一准备，对我来说描述这个过程同样需要耐心。如果某天你心烦气躁，需要一个让自己静下来的活儿，或许做排是个不错的选择。

A料：黄油 85g/糖粉60g/蛋液35g/低粉150g

B料：砂糖35g/玉米淀粉7g/吉士粉5g/蛋1个/黄油15g/牛奶120g

工具：刮板/擀面杖/油纸2张

烘烤温度：上火180/下火180

烘烤时间：25min左右

无论是炒菜还是烘焙，让我喜欢的一个理由是，过程的确定与结果的不确定。

譬如这个奶黄排，最终的成品有三个层次，一层是排底，一层是中间的夹心，一层是上边的斜格纹。也就是说，这个排我们要准备三层的材料，最后按顺序组合起来。A料用来做排底和斜格纹，B料是夹心原料。

这个就是确定的过程，所谓的胸有沟壑。

天热，A料中含黄油，容易软化，所以先准备B料。

1、电热炉或煤气炉上烧开水；

2、B料除黄油外混合均匀，隔碗加热搅拌。因为鸡蛋容易熟，所以有两点要注意，一是搅拌不能停，二是加热搅拌和隔热搅拌要不断交替，加热搅拌至碗太烫，就取下来在台面边凉边搅拌，待碗温度降低些，继续加热搅拌，直至成酱状；

3、加入黄油搅拌均匀，将制作好的奶黄酱装进裱花袋中备用。

A料相对简单些，混酥的基础做法。

1、糖油先混合均匀，机打或手打至发白蓬松；

2、一次性加入蛋液，搅拌均匀，直至蛋液全部吃进油糖里边；

3、加入低粉，快速揉合成团即可；

4、将面团滚圆成直径4cm左右的圆柱，用刮板切割成两份，2/5部分做斜格纹，3/5做排底；

5、将斜格纹部分用保鲜膜或塑料纸盖住，以防被风干；取出一张油纸，均匀洒满面粉，然后将排底擀至略小于油纸的宽度，用刮板辅助放在油纸上，长宽擀至略小于油纸长宽1cm，擀的过程要均匀施力，最后的排底要厚度均匀；

6、将制作好的排底用保鲜膜或塑料纸覆盖好。开始制作斜格纹部分，斜格纹制作同排底，待擀至合适大小时，用刮板沿斜边，切出1cm左右的长条纹，盖好备用。

接下来就是A、B料组合了。

1、将排底移至操作位，取出B料制好的奶黄酱，用剪刀剪直径3mm左右的小口，以排底对角线为轴，裱奶黄酱条纹；

2、奶黄酱裱好之后，取A料制作的斜格纹，这时候就可以检验斜格纹制作时油纸有没有充分洒满面粉，若前期洒粉不到位，斜格纹不好取，容易粘住断掉。取斜格纹有一个小窍门，就是先取单数纹铺在奶黄酱上，然后在单数纹上刷蛋液，取双数纹斜铺在单数纹上，最后在双数纹表面刷蛋液。整个排基本就做好了。

烤排前，先将烤箱预热至所需烘烤温度，然后用刮板小心转移到烤盘，放进烤箱先烘烤20分钟，根据烤制情况再添加时长，至金黄色即可。待冷却后，再整形切块。下图是未整形的半成品。

当成品完成后，尤其是很多人一起做的时候，你就会深切地感受“结果的不确定”，因为即使是同一个方子，同样的步骤，同样的原料，不同的人做出的口感也会不一样。

（PS:感谢小刺猬老师的配方和所有耐心指导；未来看似很近却很远的路，希望自己能保持耐心。）