高级评茶员课程之普洱熟茶

近日学习高级评茶员课程之普洱熟茶，笔记分享。

普洱茶

黑茶有几大类，包括云南普洱茶，湖南千两茶，黑砖茶，广西六堡茶，四川藏茶。这些茶的主要原理都是后发酵，发酵时间比较长，一半在40天～60天左右。

黑茶中最有代表性的是云南普洱茶，其后发酵包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种。普洱茶的品种很多，有散茶、也有紧压茶；而紧压茶又被压制成各种形状——砖茶、饼茶、沱茶、金瓜茶等。

什么是普洱熟茶？

熟茶是在生茶的基础上进行深加工，一般经过渥堆、灭菌、拼配、成型、干燥、仓储等工序。
特别注意，“生”“熟”的概念不要混淆。普洱生茶经过自然后发酵工艺——自然陈放，时间的流逝改变不了普洱生茶的前身。而普洱熟茶是为了获得类似陈放多年的普洱生茶的风味，加上人工干预——一个密闭的后发酵过程，即“渥堆”，加快其陈放。

普洱熟茶是什么时候出现的？

20世纪七十年代，是发酵茶历史上的一条明确的分界线，在此之前，所有普洱茶都是最正宗的、自然的发酵，依靠自然，依靠时间。

普洱茶熟茶的后发酵技术为人工引发。熟茶是传统工艺与黑茶工艺结合，参照六堡茶、安化黑茶的技术。

通过洒水、渥堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化为茶红素，再转化为黄褐素，颜色较深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六堡茶相比，普洱茶的汤色最深。

熟茶在存放过程中，同样会发生后期陈化。随着时间的堆积，茶饼体积变大，重量变轻，微生物把有机物分解为无机物、水、二氧化碳。

有关普洱茶的一个说法——“熟得快”易，“陈的香”难。
因人工催熟很简单，通过增加温湿度的物理方法、渥堆酶生物作用，加快茶叶的氧化即可，甚至可以加入氧化剂和酶促剂来强化氧化，但“陈”是需要时间的。所以，都说普洱茶“熟得快”易，“陈的香”难.

普洱茶与微生物的奇妙关系

没有微生物，就没有普洱茶。微生物的作用主要表现在两个方面：

一、促进普洱茶内含物质的转化，形成甘滑、醇厚、陈香等特征；
二、增强普洱茶的保健功效，消脂降糖。

普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚氧化、缩合，蛋白石、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合，一系列的化学反应有序进行，逐渐形成色泽红褐、滋味醇正回甘、具有消脂降糖保健作用的普洱茶。

如何冲泡普洱熟茶？

西式：约2～3克干茶叶，快速洗茶，每杯注入150毫升热水，水温以100°C为宜，冲泡时间4分钟。

中式：约5克干茶叶，先快速洗茶，然后每杯注入150毫升热水，水温以100°C为宜，每次冲泡时间1分钟，可冲泡10～12次。

课堂茶样有限，仅供参考。

五正熟茶7年料、3年料、2~3年料

易武 13年、17年、07年

金针白毫、下关七子圆茶、五正熟茶5年料

印本纪、普洱茶砖

第三代熟茶、云南七子饼茶

PS. 个人品茗心得：

普洱茶有助消化、显著降低血液中坏胆固醇的水平、减少脂肪和糖的吸收等作用，普洱茶变成名副其实的减肥佳饮。不妨每天喝个2、3杯，犒劳一下自己。

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