提到中国餐饮业的发展，就不得不提火锅——它占据了餐饮行业总收入的22%，是当之无愧的“餐饮一姐”，毕竟，在水深火热、你方唱罢我登场的餐饮战场上，能够保持长期稳定而又红火的，有且只有火锅了。在即将过去的2019年，火锅行业内部也翻起了层层“暗涌”，其中，小象在外出觅食贴膘的过程中也发现，有好几家“市井火锅”拔地而起，迅速扩张，在火锅行业的红海厮杀中占据了一席之地。那么到底什么样的火锅才能被称为市井火锅？市井火锅为什么能够走红？它究竟只是昙花一现还是会成为一种长久稳定的业态呢？今天，小象就来带你深度解析一下风口下的市井火锅。
一、市井火锅到底是什么？
市井火锅原本只是“沉寂”在重庆街头的小火锅店，但凭借较低的客单价和更多样的菜品选择，它和主流火锅品牌形成了差异化，并迅速走红。比如说市井火锅的代表品牌有拈头，短短半年时间开了六百多家新店，另外，还有火遍全网的陈艳红市井火锅、电台巷，基本都是用的这一模式。
1、更小的店面，不那么“讲究”的选址
如今主流品牌火锅店的面积大都在1000㎡以上，而市井火锅店的面积则大多在200-500㎡左右，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“街角旮旯”，避免了与那些开在商场里、面积很大的传统火锅堤店直接对打，实现了差异化的选址
2、更小的菜品，不按数量按重量
市井火锅的走红，与其所倡导的高性价比理念息息相关。在传统的火锅店里，一份虾滑40，一份牛肉60，颤颤巍巍地点了三四个菜，最后买单就要好几百。
反观市井火锅则是采用“小碗”制，用搪瓷碗装菜，用簸箕装碗，在更低客单价（一般是50元上下）的限制条件下，计算出每个人吃火锅的食材的重量，根据总重原则来搭配好火锅的食材，食材的单价从几元到三十元不等，这让顾客在点餐时可以“无所顾忌”，一顿饭下来点十几道菜。
3、满满“古早味”的市井装修
市井火锅发源于川渝的市井街巷，在设计上也沿袭了一抹略显粗犷的古早味，复古的设计搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围，让人仿佛置身于上个世纪的重庆街头。
二、为什么市井火锅能够一鸣惊人？
在高手云集、硝烟弥漫的火锅市场，为什么市井火锅能够强势地突出重围，成为一道别样的风景线呢？小象列出了以下三点原因：
1、市井火锅实质是限制条件下的创新模式。
这么多年，火锅一直都很火，但是市面上大多数传统火锅的单价都在100元以上，但是在中国，有大量的人群是不能承担人均超过100元的火锅的，而他们又想享受大家一起吃火锅享受的氛围，市井火锅就是在这样的限制条件下应运而生。比方说有拈头火锅推出了299元的8人餐，让普通市民吃得好又有面子，找到了红海中的突围方向。
2、“市井”的独特定位有力地降低了成本
如今，传统的火锅店都在拼命地抢占各个”黄金旺铺“，并且重装修、重造势，走“大店”的路线，但随着“大店”路线的门槛不断提高，如今主流品牌火锅店的投资越来越重，生存压力也变得越来越大。
市井火锅却反其道而行之，走“小店”的路线，他们把店面的选址定在街头巷尾甚至是犄角旮旯，店面面积普遍控制在200平以下，因此对于投资人来说，市井火锅的投资门槛更低，也更有利于扩张，并且因为模式较“轻”，抗风险能力较之传统火锅也更强。
3、满足了在场景体验前提下对性价比的追求
市井火锅兴起的底层逻辑无非就是差异化经营+情怀式消费，在满足场景体验的前提下对于高性价比的追求，对标的是当下90后的“轻聚餐”蓝海。所谓的“轻聚餐”，就是2人聚餐，2~3人聚餐，3~4人聚餐，一般不超过6人聚餐都可以叫做“轻聚餐”。这种聚餐多为同事之间、闺蜜之间、好朋友之间的不定期聚餐，有非常大的随意性，不需要太多提前的准备。聚餐时分为比较轻松，买单时多为AA制消费，而且聚餐的频次较为频繁。从这些“轻聚餐”的特点来看，火锅店在定价方面就必须适应这样的聚餐特点走中低价策略。
三、2020年市井火锅能否继续“火”下去？
市井火锅在快速发展的过程中 ，也会遇到许多严峻的挑战，能否将这些困难一一攻克，决定了它在未来能不能长远地走下去。
1、加盟体系与较低的成本导致复制者频出。
相较于传统火锅，市井火锅凭借其较低的成本、灵活的运营得以迅速地发展，然而成也萧何，败也萧何，这也会导致这种模式相较于传统的火锅业态更容易被复制，抄袭者频出，品质难以把控，最终在消费者心中成为了“劣质火锅”的代名词。
2、容易陷入“价格战”泥淖
如今市井火锅越来越多，面对更加激烈的竞争，很多商家选择打起了“价格战”，但市井火锅的投资者大多是中小投资者，盈利模式也是通过精打细算“省”出来的，他们并没有足够的实力去打这场价格战。
纵观整个2019年，市井火锅这批餐饮黑马，依靠情怀起家，凭借小碗菜、高性价比、轻投入快速扩展，然而，当人们对情怀二字逐渐麻木之后，该如何找到能够使自己屹立不倒的核心竞争力，才是每一个经营者应该认真思考的。在未来，市井火锅究竟是会遍地开花还是昙花一现，我们拭目以待。
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