从吃到用了解酶（5）我们每年通过面包可以摄入多少酶蛋白？

从吃到用了解酶（5）我们每年通过面包可以摄入多少酶蛋白？

当酶作为食品加工助剂应用到食品行业时，酶蛋白经过高温或其他条件灭活后，会残留在食品中，最终就像普通蛋白质一样被人们所消化利用。以我们熟知的面包为例，当酶被用作面粉或面团改良剂时，经过烘焙高温失活后，它们作为非活性蛋白质留在食品中。

在欧美国家，烘焙产品的平均消费量为每人每年84kg，相当于大约用了60kg面粉。假定在100kg面粉里添加1g真菌淀粉酶，相当于在100kg面粉中添加了0.25g的蛋白质，或者说在100kg面包中添加了0.15g蛋白质。因此，一个人要吃上7年面包，才能摄入1g的真菌淀粉酶蛋白质。

其他烘焙用酶的使用频率和添加量更低，因此一个人每年通过烘焙食品能摄入的酶蛋白的量远远低于1g。

而欧洲人品均总蛋白摄入量超过每天1.2g/kg体重，也就是说每个成人年摄入蛋白质的量超过30kg，相比较而言，通过面包等烘焙食品摄入的酶蛋白的量可以忽略不计。