人类最早的甜味食物一般认为是蜂蜜和水果，这大概可以追述到猿猴时期。随着文明的进步，人们发明了制糖。可以用来制糖的原料多种多样，有甘蔗、甜菜、糖高粱、糖槭、椰棕、枣棕、罗汉果、甘草等等。
除此之外，中国人还发明了用粮食制作麦芽糖（据考古发现，大约在4000年前中国人就发明了熬制饴糖）。
白糖里糖的含量一般在95%上。制成的白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。
而中国最早的蔗糖记载出现在东汉，《续汉书》中有“天竺国出石蜜”。公元1世纪，张衡《七辨》注曰：“沙糖与石蜜乃其等类，闽王遗汉高祖石蜜十斛”。 晋代葛洪的《西京杂记》（亦有认为作者为刘歆的）提到汉高祖 (公元前 206—公元前 195年在位 )时 ,南粤生产石蜜。“献高帝石蜜五斛”（《西京杂记》）。
从石蜜到砂糖从技术上讲是一个很大的飞跃，在甘蔗制糖过程中开始使用用澄清剂：石灰乳、草木灰等。
到了唐代，蔗糖的生产出现了新的格局。由于甘蔗的大量种植和消费的广泛普及，原来用日光爆晒的生产方式已不能满足社会的需求，于是人们将目光移向国外，寻求更好的生产方式。《新唐书》载唐太宗于贞观二十一年（647）遗使至"摩揭它国"求取熬糖法，然后下诏令扬州上贡当地种植的甘蔗进行试生产，其成品的色、味均远胜于摩揭它国 。唐太宗不惜远离数万里之遥而派人前往，从促进社会经济发展方面来说，甚至比玄奘前往天竺求取佛经更具实际意义。
当摩揭它的制糖法取来之后，扬州生长的甘蔗成了制糖的最好原料。但应该指出的是，这里所说的扬州，并不是今天地理上的扬州地区，而是指唐初属于扬州管辖范围下的岭南东西两道，即今天的广东与广西。由于岭南甘蔗味甜而多汁，其质量远比西域摩揭它国的好，所以生产出来的蔗糖在味与色的方面都远胜于摩揭它国产品。
"沙糖"一词，出自于唐初，由于其呈河砂状，故名。今天一般写作"砂糖"。又由于其色泽为白色霜状物，因而当时又称为"霜糖"。我们知道，今天的砂糖有白砂糖与赤砂糖之分，从制作工艺上来说，白砂糖制取远比赤砂糖复杂，既然唐代的蔗糖已被冠以"霜"名，其色当为白色或接近的白色，因此可以认为，唐代的制糖工人们已经掌握了一整套的蔗糖提纯及脱色工艺，其生产流程应该与今天的现代法生产流程相去不远，在没有一定的化学工业知识为前提基础下是不可能生产出来的。
"霜糖"的生产关键是脱色，据《新唐书》载，唐高宗李治上元元年（674），国内的制糖工匠发明了"滴漏法"为蔗糖脱色。其法是将蔗汁熬至相当浓度后倒入一个叫"瓦溜"的漏斗形陶器之中，从上淋入黄泥浆，以现代技术观点而言是把黄泥浆作为吸附式脱色剂来制取白糖。这种办法的出现，标志着我们古代的蔗糖生产已经能够采用接近于现代化学脱色的生产方法而进行生产了。
中国的蔗糖生产，源于战国而定型于唐初。
也是从唐朝开始，蔗糖开始从贡品走向民间，唐大和年间（公元827-835年）唐人李匡乂《资暇集》卷下《李环饧》载：“苏乳煎之轻饧，咸云十年来始有，出河中。……时新开是肆，每斤六十文，明日市得而归。不三数月，满洛阳盛传矣。”
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