神奇蛋黄酱

蛋黄酱是什么?

蛋黄酱一定要有蛋黄吗？

蛋黄酱一定要有鸡蛋吗？

---

什么是蛋黄酱?

上周一个部门里面3个人凑齐了，一起讨论这件一时兴起的事情，然后怎么办呢？当然是动手啊～

首先，我们来了解一下蛋黄酱，蛋黄酱是一种比较神奇的酱料，因为构成它最重要的两种液体是水和油，这是两种互相排斥的液体。当然还少了一个蛋黄。因为蛋黄里面含有一种界面活性分子，这也是可以做成蛋黄酱最关键的一种物质。因为它是可以让油分布在水里，然后产生乳化的效应。

那我们再来看看蛋黄酱怎么做。一个蛋黄、一点胡椒粉、一点柠檬汁、一些橄榄油。先把蛋黄放在盆里面打撒，然后慢慢加入橄榄油，记住，一定要慢，一定要慢。然后匀速搅拌，直到每一次油完全被吸收，再继续继续加油，等到搅拌出来的效果，可以粘在搅拌器上面，这个时候已经完成了它的雏形。

接下来就要加入柠檬汁了。不光可以起到让蛋黄酱变白的作用，还可以调味。然后就是加入一些其它的调料，可以根据自己的口味来调，不必拘于盐糖等调料。（下面这个是失败的“蛋黄酱”，因为我给它调味的时候加入的液体调料太多了，导致废掉。其中就有辣椒酱。）

神奇蛋黄酱

蛋黄酱一定要用蛋黄吗？

这个因为休假回家的原因，还没有开始做。只有设想。不过我们还是可以来看看，蛋黄酱的结构就是让油分布在水里。而最大的功臣，就是蛋黄里面含有的界面活性分子，而且不光蛋黄里面含有的界面活性分子。刚好，蛋白里面也含有这种物质。说到界面活性分子呀，我也不清楚这个，只知道在调制这些酱料时。起到的一些作用。而且它不光可以包裹油和水，它还可以包裹空气，例如打发的一些食物，例如奶油和有弹性的肉丸子。

蛋黄酱一定要有鸡蛋吗？

后来试了一种，拿水融的明胶片，加点的芥末、胡椒粉、盐，油的话因为是尝试，就用了色拉油，最后出来的味道很难吃，油味儿太重了。不用说，明胶里面也含有界面活性分子。（很遗憾这个没有拍照，因为太难吃了，以至于我处理的太快了。它大概的样子就是偏黑，没有那么白。）

神奇蛋黄酱

而关于蛋黄酱一定要有鸡蛋吗，这个问题。需要看怎么去衡量它。如果说必须要有生蛋黄的味道，那么只有加蛋黄打出来的蛋黄酱才正宗。如果说要是只留蛋黄酱的结构，那么各种各样味道的“蛋黄酱”就都应该是蛋黄酱。

最后补充一下——蛋黄酱里面的水，是来自于柠檬汁，界面，或者醋里面，还有蛋黄里面。如果不使用鸡蛋，那么水分就来自于融化的明胶等等……。所以，是没有必要再加水的，如果实在要加，就一定要有个“量”

。为什么呢？因为上次为了满足这一点——“不是说好了蛋黄酱里面是水和油吗，那为什么只看到加水，而没有看到加油。”就试了试，最后的结果是蛋黄酱废掉了。

还有就是要是再家里做蛋黄酱，就一定要少加油，一个蛋黄打出一小碗蛋黄酱就可以了，不要太多。因为这个本来就不健康，要少吃。不要相信网上介绍的那样——“我们家的产品呀，口感细腻，又健康。”来来来，你告诉，一个里面大多数都是脂肪的食物，它能怎么健康。