看谱说菜—酱爆熏鸡

本文的作者虽然是东兴楼的总经理，但是在这本写北京菜的书里，没有只顾夸奖自己。从目前来看，反倒对丰泽园的拿手菜解释得更为详细，夸赞有加。这是做事的态度，反映的是心胸。

我们说酱爆，基本就停留在酱爆鸡丁和酱爆肉丁的附近了。以前在烤鸭店吃烤鸭，吃完后的鸭架子，再加工可以做椒盐，也可以做酱爆。但这个菜主要是为了把鸭架子废物利用，操作的主要目的主要是做熟收一点加工费，不是餐厅菜单上主要收入，因此大多数就是简单加工，锅底呲一下酱，然后把鸭架子放进去裹上酱而已。具体前加工和火候问题，我没有见到过一个厨师琢磨过。因此酱爆鸭架子这道菜这么多年来名存实亡。

今天看到酱爆熏鸡后，我第一时间想到烤鸭店的鸭架子。如果我们按照酱爆熏鸡的态度做鸭架子，效果要比熏鸡强得多。