行业总报告

行业总报告：14万亿的餐饮画卷正在发生什么

1.消费升级

多元化的生活方式来自于中国消费人群正在发生质变

a.以80、90为主的中产消费群体正在崛起。2016年，80后和90后群体已突破4亿人，占全国总人口的近1/3，

b．他们是餐饮消费的主力军。美团点评数据显示，20一35岁的年轻消费者贡献了71％的餐饮消费。

2.餐饮竞争加剧：对手来自看不见的地方

餐饮市场表面水草丰美，内里暗礁潜伏。

不断有跨界者加入，餐饮竞争、淘汰速度加快。融合餐饮、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多。所以，餐饮人的竞争对手不只是同行，更来自看不见的地方。

举例：首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮，创业者素质越来越高，其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多，如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊。

3.结构过剩：每年以70％的比例在洗牌

在如今快进快出的餐饮行业市场情况下，能活下来的或者活的好的也就两成多。（和我预估差不多）造成结构性过剩的原因是

（1）餐饮行业门槛低，过量进入导致关店潮频发。

（2）跟风现象严重，每年都有一夜爆红的单品，比如黄焖鸡，潮汕牛肉火锅……等，市场泡沫严重。

（3）加盟形式的畸形发展，一方面是加盟方想赚快钱，一方面是商家投其所好病态生态链，体系化建设薄弱。

（4）行业的高速发展对认识跟新能力的考验，菜鸟死于认知短板，老将死于认知固话。

4.模式变革：输出式营销模式退场，社交型点评反馈模式兴起

模式细分：1.以外卖、简餐为核心的产品模式。2.社交、休闲为核心的产品模式。

第一种模式解决人的基础生理刚需，第二种偏向心理精神上的释放体验。

以社交为核心的体验加点评反馈模式兴起，意味着消费者深度参与其中，并以反馈模式重构餐饮生态。比如朋友圈，微博，微信公众号，大众点评等。（作业：研究北京地区的点评排行榜）

5.餐饮是消费新动能：对GDP的拉动高于投资和外贸

（1）餐饮对GDP的拉动高于投资和外贸。

（2）线上和线下互相融合是主流发展趋势。

（3）餐饮消费中服务型的消费升级最快。

6.大众餐饮消费占70％

以2012年年底八项规定的出台为标志，餐饮出现分水岭，方向开始由客单价奇高的高端餐饮和地摊低廉餐饮，转向中间的高性价比餐饮。到2016年，大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70％。

2016年6月，商务部重点监测餐饮企业中式快餐销售增速，比中式正餐高6·3个百分点。

7.平台经济体：为餐饮降本增效

最近几年一大批新晋餐饮品牌都是在Mall（购物中心）红利中崛起的。

以美团点评为代表的平台经济体，是餐饮的线上地产商。

8.资本“掐尖"：资本大鍔频掀餐浪花

不太全，因为有些获得融资的品牌没有微博。

获得融资的品牌

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2017，做餐饮的7个建议

2017，做餐饮的7个建议

1.顺应宏观：三高一低也是蜕变的仙丹

查理芒格说，宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。

餐饮界最大的宏观莫过于“三高一低"（房租，食材，人员成本高，利润低），顺应这个宏观需要认知的升维。

2013年以来，餐饮业经历了两次明显的认知升级：

一是从做饭到做店：评判一家餐饮企业的标准由产品“好不好吃"这一单一尺度升级为产品、服务、环境、口碑等全店面多维度的健康指数，餐饮企业经营控制点更加多元更加立体。

二是从做店到做企业：餐饮业旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式，属于高耗能的粗放式发展。随着竞争加剧、成本（房租、人工、原材料）高涨、利润降低等复合压力的加大，逼迫餐饮店向管理要效益，企业化特征更加明显。“三高一低"是致命的毒药，也是蜕变的仙丹一重新制定了游戏规则：限面积、限人数、限利润。这就逼迫餐企提升人效、平效。决战20平、学开跳蚤铺等成为老板们研究的新课题。

我的感受：外国发达资本主义国家，餐厅都是非常高效的，100平的左右店铺一个服务员是很正常事，而在中国餐厅经常是100平至少2个服务员以上，还手忙脚乱。我相信大浪淘沙随着成本上升，服务员人数，餐厅面积使用都会往越来越高效方向走，因为只有顺应这样的趋势转变老观念，我们才有可能活得滋润，有利润可赚。我们能做的就是接受宏观事实，改变成符合宏观的样子。

（作业）怎样提升餐厅人效、平效。怎样合理利用餐厅面积，合理布局。

2.改变微观：看懂“小吃快餐化、正餐小吃化”

小吃简快餐是餐饮业最大赛道，2016年，这个大赛道中出现了两种餐饮经营路径。

路径一：赋能。将家常地方小吃类餐饮品类（面、粉、米线、饭、饼、包、馍等）改头换面、提高逼格，赋予新的形象。所有有特色的地方小吃，都有赋能的空间。比如桃园眷村，西少爷。

路径二：降维。在保持逼格的情况下，将原来高大上单品通过减流程、减包装、减人工服务、减营业面积等降维的方式把单价降下来，能使原来在金字塔尖的消费方式拥有更多消费者。如：彼得家的厨房牛排、牧之初心牛排等的立食化。鲍鱼、法式月巴鹅肝、松茸、西班牙生吃火腿、鱼子酱等高级菜式和食材，都有降维的空间。

我的商户Moomoo牛排，把传统牛排快餐化，以前去吃牛排都得收拾打扮，定位子，餐前酒，开胃菜，前菜，汤，主菜，甜点，餐后酒。一套下来费用已经不低了，还要算服务费。对我这种小白领来说一月一次都是奢侈。而moomoo牛排就是简单，快，合理的性价比。简单，快体现在就餐流程上，到店直接选肉，直接煎，就餐时间和吃个快餐差不多。合理的性价比：体现在价格让中产人群一周一次都不会心疼，出品虽然和米其林餐厅还有一些细节上差距，但是也非常好吃，再说普通消费者也不能顿顿米其林。

3.健康膳食是未来市场机会点

从报告中可以看出，消费者的口味日益多元，重油、重盐、重辣的受欢迎程度有所下降。健康膳食是未来市场机会点。

餐厅除了可口的产品外，还要重视互动感、现场感乃至科技感。新生代消费者对餐厅的期望值在上升，对审美和颜值有更高的要求，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。

4.吸收新商业文明

一是吸收国际化元素。改革开放激发了更多元的需求，而食材的丰富性也越来越国际化，这带给中餐全新的变化，从口味、产品、生产工艺等多个维度带来改变。

越来越多的国际元素已经融合到了中餐，融合菜正在成为中国第九大菜系。在消费升级的大背景下，消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升。投资者也更愿意看好拥有一定市场教育成果的新兴业业态。（消费者更愿意尝试新产品，外来的和尚好念经。）

二是吸收年轻化元素。2016年，00后、95后为餐饮行业提供了一些新的概今比如轻食简餐、崛起于深圳的喜茶，就将传统中国茶进行了“西式制作"。以“芝士茶"、“果茶"等产品创新实现了“茶''的年轻化、休闲化。在茶饮遍地的时代，杀出一条血路，上演天天排队风潮。这个品类的成功，就在于他们“收割"了新兴消费者“新的消费方式。

5.拥抱新技术

一代人干掉上一代人是从工具的使用开始的。

微信、电子屏幕等自助点餐机的普及撼动了餐饮产业升级，而以客如云等为代表的餐饮服务商提供了从排队到客户运营的软硬件管理体系帮助餐企获取丰富而翔实的消费数据，有助于餐饮企业实现数据驱动下的精益化运营。

支付方式的改变对于餐企来说，不仅简化了结账流程、加快结账速度，一定程度上还减少了餐企的支出，因为第三方支付平台的费率基本与银行刷卡费率持平或者更低。

6．IP化生存：餐企纷纷两条线引流

餐饮是刚需行业，离用户最近，离钱也最近，在用户资源越来越宝贵的现在，别的行业可能需要花大价钱买来的用户资源，餐饮经营者却可以一边赚钱一边就把用户给获取来了。这使得餐饮行业相对于其他行业的价值越来越大。

互联网化程度高的餐饮企业开始打通虚与实，两条线引流·一是做好实体店面经营，强化天然的线下引流功能。二是经营线上认知，在顾客心智这条维度更高的高速路上争取跑道。比如绝味鸭脖，线下支付领券关注公众号，后期公众号也会蹭热点发软文。

7.组织革命：“一个人的企业”变成“一群人的企业”

人工将成为餐饮竞争的第一竞争要素；从成本构成上看现在最高的是食材， 占35％左右，其次是人工占20％一25％，未来人工会超过食材成为第一占比。

餐饮企业拼到最后，必然是人才的竞争。

正在逐渐被边缘化的老牌企业，不是败于对手，也不是败于市场，而是败于组织力。

新锐餐企业的做法是转向“平台化"，从“一个人的企业"变成“一群人的企业"。通过组织变革和人力资源配置，在与竞争对手投入相同资源的情况下，能以更好的生产效率或更高的质量，将各种要素投入并转化为产品或服务能力。

授权机制、股权分配、阿米巴模式、无疆界管理，这些过去在零售、制造等行业高频出现的词汇在餐饮业也蔚然成风。

授权机制：可以把用户分为特定的种类，每种类型的用户只能做特定的事。

股权分配：股权是股东基于其股东资格而享有的，从公司获得经济利益，并参与公司经营管理的权利。把股权首先分成两个类别：资金股权部分、经营管理股权部分，即经济权和政治权。先把这两个部分的股权分别确定清楚，不按人的角度，而按这两个类别的角度分配。

阿米巴模式：是日本企业家稻盛和夫源于稻盛创业早年的困境，当时他一个人既负责研发，又负责营销，当公司发展到100人以上时，觉得苦不堪言，非常渴望有许多个自己的分身可以到各重要部门承担责任。于是，他把公司细分成所谓“阿米巴”的小集体，并委以经营重任，从而培育出许多具有经营者意识的领导者。

无疆界管理：没查到含义。