「我完全没有预计 Frantzén 会拿到三星,三星是不可想象的,所以你根本不会去想。」
/图自官网Björn Frantzén的餐馆「Frantzén」在《米其林指南北欧国家 2018》,从两星晋升为三星,成为了瑞典第一以及唯一的三星餐馆。从想法到世界级,仅仅几年的时间,北欧菜的代表作,从此不再只是「NOMA」了。
白色指南
White Guide
关于北欧的美好,除了车胎人,你还必须要知道,这一本指南。在北欧美食界,他们对自己的食物有着黑洞般的自信,于是诞生了一个专注北欧顶级餐厅的评鉴体系,是所有资深吃货绝对不会错过的,「白色指南White Guide」。
图自官网每一年从北欧五国包括丹麦,瑞典,挪威,芬兰,冰岛,法罗群岛和格陵兰岛在内,选出三百多家年度餐馆。不出意外,Frantzén是佼佼者之一,于是带着90分的心情来到他本人在香港开设的餐厅Frantzén’s kitchen。
“上环有很多好餐厅,
这让我更想挑战!”
下午,五点半。日落黄昏时,是走在上环开始觅食的最佳时机。穿过萦绕着低声细语与欢快音乐的昏黄酒吧,它在上环一个昏昏欲睡的坡上,不起眼,却晚晚满座,一位难求。小小空间,简单置着几张小桌,温馨且现代,很北欧。小厨房里4,5位厨师忙碌地穿梭其间。头顶红色的吊灯,尚未看够,视线便被kitchen counter牵引过去,后面墙上的瓶瓶罐罐和碗碟,几盏灯照着。默默注视着这一切,是主理人之一,曾担任Frantzén主厨,一头微卷发的Jim Löfdahl。
/图自官网▪︎主厨Jim Löfdahl跟随了Björn Frantzén十年时间
看着服务生们,有种迷人的感觉。他们冷静而专注,细致地处理食物,让人想起了日本的烹煮艺术。chef和服务生们也是不能错过的风景唷。
装在日式碟子里的新北欧
一坐下就被铺在桌上可爱的插画菜单吸引住了。餐厅主要供应A la carte(单点)菜式,大厨的手绘图文并茂简述,食物的样子和食材都一目了然,这小心思确实令人多了几分期待。由于每道菜份量特别设计为试吃分量,大可多点几道。菜单分为Snacks,To Begin,Continued,The Finish。面前摆了一双筷子和陶瓷筷子架,这样的碰撞让90分的心情快要飙上100了。
小酒馆轻松热络Snacks
French Toast(115 HKD)
夏季松露,陈年香醋,陈年芝士,松露茶
第一道上来的也是他们家最红的招牌,每一桌必点标志菜,可以说是他家的名片了。和印象中的法式吐司不一样,顶层厚厚一叠从北欧摘回的松露已经叫人小鹿乱撞了。每上一道菜,服务生都会非常详细地进行介绍。轻烤的吐司以60个月陈年芝士及陈年意大利香醋调味。咸味芝士和黑松露的松脆与辛香的结合是相当微妙的,但口味完全贴合在一起,将口感带入美味的咀嚼之中。
▪︎搭配吐司有一杯特别的咸味热松露茶Swedish Sushi(80HKD)
獐鹿,脆衣,蛋黄酱,冷冻鹅肝
主厨曾在日本待过很长的时间,喜欢在Omakase哲学里找灵感。这里的菜式和器皿的使用上都加入了许多日式元素。这道瑞典寿司就是巧妙的表现,鹿肉上铺着松软的白色苔藓,鸡蛋蛋黄酱和冷冻鹅肝,放进口中瞬间就感受它们一点点消失了,好有趣。
Welcome Food
打破了沉溺在放松里的恍惚,服务生送来自制脆脆的光滑薄脆扁面包和棕色黄油。刮一点木块上的黄油佐食,丰富而滑腻,口感能与奶油糖果相媲美,足够的盐分营造出甜美的咸味平衡。
To Begin
Seven Garden(195HKD)
膨化荞麦,脆鱼鳞,sancho黄油,有机蔬菜
▪︎这道菜体现了餐厅的精神,尽可能使用最好的原料。Löfdahl解释说,他们会从瑞典进口一些最好的原料,如苹果汁和越橘,日本的海鲜以及澳大利亚和新西兰的一些肉类和蔬菜,同样,这些有机蔬菜来自香港新界的七个农场,秋葵,甜菜根,胡萝卜,枸杞以及其他许多不同的口感的蔬菜, 还有额外添加了油炸鲈鱼鱼鳞。最后浇上日本三重县辣椒和黄油的酱汁,麻麻酸酸的口味,这道看似普通原始的菜肴,却大受欢迎。
Velouté(130HKD)
白洋葱,甘草,熏马克纳杏仁,杏仁油,杏仁汁泡沫
这道洋葱汤里有北欧特别爱用的食材,甘草liquorice,打成酱汁的甘草再加入白洋葱煮成的汤汁,香甜浓郁。垫底的杏仁碎,薄薄的铺在表面的杏仁油,满口馨甜,丝滑浓稠,是当晚最难忘的味道。
Veal Tartar(220HKD)
小牛肉,烟熏鳗鱼,酸奶油,韭菜,青葱,白鲑鱼子
小牛肉和烟熏鳗鱼混合的口味是未曾尝试过,这是一个惊喜。熟成后的小牛肉让你感觉不到实在吃生肉,尽管每个食材分量很少,却很好展现了其中味道平衡,鲑鱼子并没有腥味反倒是微甜,相辅相成,这款一定会刷新对牛肉tartar新看法。
Continued
Roasted pork belly
烤五花肉,烤海鳌虾,开心果,胡萝卜,特调咖喱酱汁
Omega-3猪肉拥有丰富的肌肉脂肪,口感粉嫩嫩。得益于北欧式放牧和多年来对健康饮食的研究经验,是目前唯一可以放心生吃的猪肉。而这一块五花在锅里已经慢煮了十小时再取出烤制,皮脆肉嫩的鲜甜搭配特制的咖喱酱汁,油腻尽除,唇齿间游荡的是肉香。一尾海鳌虾不多,增添海洋的味道一笔恰到好处,实在是无从挑剔。
自由贯穿于一顿尊重原味晚餐的,是这瓶来自阿尔萨斯的雷司令。
Josmeyer Le Dragon Riesling 2014
「Josmeyer酒庄成立有164年了,酒标的灵感来源于当地传说中的一条巨龙,它与太阳系战斗并失去了生命,并退到了葡萄园顶部的山洞里,而在那里种植了酿酒的雷司令,可爱吧哈哈哈。」小胡子侍酒师Lanime手舞足蹈地在一旁介绍。
Taste
口感清新的它带有苹果和白花香气
隐隐若现的矿物质气味
让它脱离了单纯青春时期
多了那么一点故事感
自然,新鲜,回归。
将食物最质朴的原味结合出产地的气候,地貌,水质等设计并表现在菜肴里。大概就是Frantzén赋予食物魅力的所在吧。
在这里就是没办法找到坏心情的存在,才踏出门口离开,已经在计划,下一次回来,要带上喜欢的人。
INFO
Frantzén’s kitchen
上环差馆上街11号地铺
+852-25598508
Tuesday-Saturday
17:30-00:00
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