整理了一篇关于圆模戚风的知识内容，也提醒自己是该记笔记啦。
一、圆模模具的选择：阳极活底。推荐【三能】
有助于烘烤过程中蛋糕的爬升、膨胀。
二、面粉吸水性：正常普通的低粉吸水性差异不会很大。推荐【紫罗兰】
与新良对比能明显的感觉到面粉的细腻，做出来的蛋糕也就更加松软。
三、不同大小鸡蛋差异：任何带壳克数在55g左右/或者（6寸）3个蛋的配方都不可信。
严谨的配方里一定会给出精准的蛋黄蛋白的克数。洋鸡蛋和土鸡蛋差异非常大。
四、关于蛋白霜注意点：
1、冷藏/冷冻的鸡蛋不易打发，但打发后的状态更稳定。蛋白霜稳定≠蛋白霜够硬。
2、过程中的三个状态是：湿性发泡——湿性偏干（中性发泡）——硬性发泡
硬性发泡已经接近与消泡，很容易在与蛋黄糊混合时候变渣、游离出水，很不易混合均匀，导致消泡或组织粗糙。中性发泡为最佳状态。
3、蛋白霜稳定的表现：
①盆内所有蛋白状态均匀、一致
②细腻、有光泽
③打发到要求状态，没有打发过度
五、成功的圆模戚风标准：
1、表面出现裂纹属于正常现象
2、放凉以后表面应该是平整的
3、脱膜以后整个戚风底面是平整的，四周没有缩腰
4、切开以后组织是均匀的，细腻的，有小气孔很正常
六、常见的戚风失败分析
1、飞碟顶
原因：面糊太多，烘烤温度太高
2、模具的底部出现分离
模具底部贴合但有一点点缝隙没有问题。出现很大的缝隙可能的原因就是凹底。
3、凹底
分为全部凹底和局部凹底
原因：大面积的凹底先检查温度，是否离下发热管太近或者下火太高或者下火不足。
震模具太用力会导致局部凹底，或者蛋白霜打发过软。
检查配方，蛋黄糊的状态不易太湿。
4、凹面/布丁层
原因：没有烤熟或者烘烤过度，烘烤时调低温度太多，打开烤箱门，烤好后没有及时倒扣
5、缩腰
原因：没有放凉后就脱模了，用的模具不对，面糊起筋
最后总结：用正确的烘烤温度，在正确的时间内出炉，是戚风成功最关键的一步。
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