烧烤2

烧烤酱。微甜口。

高丽王10代小的，蒜蓉辣酱10小，味精12勺餐具里的勺，白糖11，胡椒粉6，肉香粉4，咖喱粉1，鸡粉6

玫瑰叉烧鱼；

叉烧酱半瓶，白糖一勺，，番茄酱一勺，玫瑰露酒一瓶。广东米酒少于。椒盐。川椒。豉油。

参考下

《锡纸娃娃菜》娃娃菜一颗半，顺切一刀，用色拉油15毫升，麻油3毫升，先把一两猪五花肉末炒熟，然后把大葱末30克，姜丝10克，蒜片30克，大料俩小瓣，红干椒段3个十三香2克用炒锅爆锅，然后把龙口粉丝半把泡开放到娃娃菜上，然后把蚝油10克，东古一品鲜10毫升，麻辣鲜露4毫升，红油5毫升，老抽3毫升，詹王鸡粉5克，以上这些料兑一起放到娃娃菜上，包好带锡纸上气5分种即可出炉放点香菜即可

羊肉串；

鸡蛋 色拉油 咖喱粉 肉香粉 大喜大牛肉粉 亚克西 鲜香回味粉 鸡粉 耗油 麻辣鲜少许

添加剂 一般肉类产品【中西式】：

香料：孜然粉、十三香、五香粉、辣椒粉、黑胡椒碎、元茜籽、茴香籽；迷迭香、百里香；

酱料：粗盐、BBQ酱、烧汁、叉烧酱、复合烧烤酱、排骨酱、海鲜酱、辣椒酱、蜂蜜、色拉油、黄油、橄榄油；蒙特利尔牛排份；

一般海鲜产品【中西式】：

香料：辣椒粉、黑胡椒碎、元茜籽、茴香籽；鲜百里香、鲜刁草、鲜茴香、鲜柠檬草、鲜罗勒碎、紫苏叶；意大利调味香草、卡真调味粉；

酱料：粗盐、BBQ酱、烧汁、复合烧烤酱、海鲜酱、辣椒酱、色拉油、黄油、橄榄油、蒜茸、柠檬汁；

一般蔬菜菌类产品【中西式】：

香料：孜然粉、辣椒粉；

酱料：精盐、复合烧烤酱、辣椒酱、色拉油、橄榄油、黄油、动物油、蒜茸

《羊腿羊排泡料汁配方3斤水的比例》开原产的蒙古香羊腿1号料130克，用3斤开水化开，然后把以下的料兑一起最后放到3斤水里即成为成品料汁，

白胡椒粉7克，香茅草0.5克，香巴尔烧烤中草药3克，

香巴尔肉宝王32克

佳乐鸡粉55克

大厨四宝浓缩肉鲜香粉55克，

香巴尔浓香宝10克，

大厨四宝肉香王50克，

劲霸牛肉汁20克，

大厨四宝味香素20克

八角（大料）1克

东古一品鲜酱油55毫升

凉白开水50毫升把以上的料搅拌均匀即可。羊排在料汁里泡18分钟即可，然后用紫皮圆葱末和姜末腌制一个小时即可烤制。

豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）

原料：

鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。

制法：

①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。

②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。

③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香）

原料：

草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。

制法：

①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。

②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。

③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）

原料：

草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。

制法：

①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。

②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。

③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方）

原料：

鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。

制法：

①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。

②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。

③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

　

原料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料：

干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。

特制老油的配方和制作：

原料：

菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。

３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

蒋维利大厨试制点评：

经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。

特制料油制作工艺：

锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。

　

制作方法：

（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。

（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺

肉嫩原理：先说肉为什么会嫩吧，一是肉质含水量较多，细纤维，二是嫩肉过程，使用适当的方法，帮肉锁住水分，那锁水工具有：鸡蛋、生粉、油、等等，下面说嫩肉粉，也有地方叫松肉粉，嫩肉粉嫩肉的主要原理是因为嫩肉粉中的蛋白酶，可以对肉质中的蛋白质进行部分求解，从而起到嫩肉效果，与此同时，值得注意的是：嫩肉粉只适合肉质老韧、含水量较低的！肉质细嫩的肉不适合！使用嫩肉粉过程一定要按说明用量，勿过量，因为其中含有亚硝酸盐，过量，易发生中毒！嫩肉手法：肉放入盆中，加腌料或基本调味料，用手反复抓匀，感觉肉发粘的时候，可以加适当的水，这样肉中的渗透压就会把外面的水分吸进去，最后放鸡蛋或生粉，以起到锁水的作用！有人会问鸡蛋生粉为什么会锁水，那是因为鸡蛋生粉，遇高温易凝固，这里肉里面的水份就出不来！好了，到这吧，以后有空再总结，纯属个人观点，如有遗漏，还望大家指点！

《盐焗鸡胗》每一斤鸡胗的比例，东古一品鲜10毫升，盐焗鸡粉2克，星湖牌焦香麦芽酚0.5克，腌制2小时即可穿串。也可以盐焗其他东西。

（贵州酒香羊肉串）配方：

羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。

做法：1、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。

2、将酒倒入生粉中，把生粉调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。

3、将拌好的羊肉取出，穿入烤签中，担搭在炭炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤，直至烤熟为止。

特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。

《沈阳口味羊肉串配方》10斤肉比例，紫皮圆葱300克，陈友香肉香粉50克，合味源麦芽酚5克，牛肉粉40克，美国肉宝王30克，姜汁40毫升，味香素40克，白胡椒粉20克，川味风烧烤因子3克。

精品猪肉串配方，五斤猪下五花肉的比例，味淋40毫升，清酒10毫升，烧汁二十毫升，李锦记烤肉酱30克，美国肉宝王2克，鸡蛋一个，紫皮圆葱一斤末，奥尔良腌料8克，姜汁10毫放冰箱冷藏一个小时

生肉串(牛肉) 牛上脑肉 。 鸡粉 鸡汁 鲍鱼汁 耗油 肉香粉 大喜大牛肉粉 牛肉香精。 上桌配辣根。或者辣根

秘制烤翅的秘制酱。冰花酸梅酱4瓶 蜂蜜200克。白糖800克。白醋50克 橙汁360。水500

蒜蓉虾（大份）材料，清水虾2斤2两左右，不超过2斤半，蒜一小马兜，用刀剁得越细越好，啤酒一瓶半，盐，味精，鸡精，白糖，白胡椒，蒜蓉辣酱，番茄酱，色拉油，大 红醋，生粉适量

纸猪腰子;猪肉精粉，牛肉精粉，味精，麻辣鲜各2勺用色拉油拌匀，均匀地抹在腰子上，再抹蒜末，用锡纸包上用炭火烤7分再翻过来7分就可以.

《锡纸花甲粉配方》料汁调制方法，水五斤，盐15克，家乐鸡粉20克，太太乐鲜味宝10克，世厨牌调味汁200毫升，紫林陈醋50毫升，大喜大海鲜粉10克，大料2克，李锦记草菇老抽10毫升，白胡椒粉3克，制作方法把金针用开水烫一下背用，粉条泡好备用，清理好的没有沙子的花蚬子用水泡上备好，去锡纸一张折成口成四个边折一下保证不会跑汤就行，先把金针菇，花蚬子，粉条，放到锡纸里，取料汁适量超过原材料的高度3厘米即可，小火烧开3分钟即可出炉，放香菜适量，泰椒适量，放炸好的熟蒜蓉带油适量即可出炉

《金汁黄蚬子料，》港顺鲍鱼汁俩瓶，大葱末一两，蒜末二两，姜汁10克，顶好橙红色素一点点带一点颜色就行，香菜梗切末一两，色拉油十五毫升，胡罗贝一两，鸡粉一两。

大炮烤猪蹄制作调制卤汤：锅下清水10斤，加入李锦记生抽500克、冰糖150克、盐300克、老抽50克、葱姜各50克、桂皮10克、孜然10克、八角10克、白芷10克、香叶5克、白蔻5克、红曲米粉5克搅匀烧开即成。这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”，因此这款卤汤越老越好，卤得次数越多，胶质越厚，卤出的猪蹄就越香。我最初试制时，也试过高压锅压制，虽然也能脱骨，但猪蹄入味不足，而且腥味重，效果比慢火卤制差许多。上炉烤制急可

麻辣酱配方：豆瓣酱15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制香粉1斤，色拉油5斤，_炒成麻辣酱 -龙虾4斤，姜蒜洋葱各150克，麻辣酱150克，香粉50克，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青椒50克。

碳烧鱼汁配方李锦记蚝油750克，李锦记蒜蓉辣酱120克，李锦记蒸鱼豉油200毫升，李锦记海鲜酱50克，东古一品鲜300毫升，香元素膏30克，合味原麦芽酚20克，李锦记草菇老抽5毫升，大喜大海鲜粉10克，顶好牌天之彩橙红3毫升。二斤水，以上这些料兑一起即成为碳烧鱼汁

原料：

选用本地豆角80克。

调料：

1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

1号秘制烧烤粉：

盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

制作方法：

（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。

（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

《碳烧杂菇》各种菌类蘑菇共4两，配料绿菜花，红干椒，世厨牌调味汁10毫升，辣椒油5毫升，橄榄油5毫升，佳乐鸡粉3克，姜丝3克，大葱10克，草菇老抽3毫升，蒜片4克，过水潦一下，百山祖香菇酱五克。锡纸上气五分钟即可出炉。

飘香烧烤腌料配比：

香菜、西芹、洋葱、胡萝卜各2斤搅打成汁，加100克盐、50克味精、100克冰糖,100克二锅头、一包十三香、4袋盐焗鸡粉、50克焦香型乙基麦芽酚1，10克大厨四宝味香素，搅拌均匀即可。

主料：

大雁腿1000克。

腌料：（腌10斤大雁腿的用量）

矿泉水10斤，盐250克，味精150克，冰糖250克，鱼露300克，56度红星二锅头250克，拍碎的蒜子、姜、葱段各150克，白芷50克，花椒25克，香叶15克，八角50克，桂皮50克，丁香15克，红干椒100克。

平时吃过白灼虾、香辣虾、油焖虾、蒜蓉虾。等等吧，虾以它不同的味道，带给我们不同的惊喜。

今天用烤箱做了黑椒烤虾，把虾一个个用竹签串起来，像羊肉串一样，让虾变成虾串，既方便做，又方便吃哦。

这段时间真是太热了哦，吃什么也没有胃口，看到这金灿灿的烤虾，顿时心情和胃口都会大好哦。虾经过腌制、烘烤，虾皮变得脆脆的，味道全部浸到虾肉里面，很香、很入味。冷热两吃哦，味道都相当不错。

原料;

虾半斤，黑胡椒碎，料酒，姜，葱，生抽，橄榄油。

烤鱼系列——葱烤麻辣多宝鱼

主料：

多宝鱼600克，大葱100克。

配料：

青、红美人椒各50克（切断），小葱（去叶切段）20克。

调料：

清香麻辣汁80克，葱油10克。

清香麻辣汁配方：

制作：

将基础汁1千克内加小米椒碎200克、鲜花椒100克，小火熬10分钟左右至出味即可。

基础汁配方（可调制大约6000毫升）：

原料：

西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克洋葱50克姜50克干香菇蒂50克。

调料：

美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

秘制烤翅

干料：

1.八角(3两6)

2.花椒(3两6)

3.桂皮(1两2)

4.胡椒粉(2两4)

5.鸡肉香精(2两)

6.麻椒(2两4)麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。

7.盐(4两)

8.味精(3两)

9.韩国辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2两1)

12.五香粉(1两)

13.肉类增香剂(半两)

14.阴素粉(1两)

15.硝(0.01克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）

16.矾(食用矾0.1克)（净水作用）

17.香菜籽(1两2)

烤香蕉】

材料：

香蕉.......4根

黄油.......1大匙

白砂糖.....1小匙

朗姆酒.....1小匙

橙汁.......1小匙

蜂蜜.......适量

蒜香鸡脆骨腌制方法一斤的比例

蒜香粉4克，蒜末30克，东古一品鲜4毫升，星湖醇香麦芽酚0.2克，大厨四宝浓缩鲜香粉6克，大喜大牛肉粉3克，白胡椒粉1克，腌制1个小时就可以穿串