2019-03-27你的想要我的酒

-------------------------------------------------------------------------感官分析技术与标准化

                                                                                            赵镭  研究员 主任

                                                          中国标准化研究院食品所感官分析研究室

在白酒的生产和销售上，我们如何以客户体验为抓手，用五感模型为工具，来和消费者不断攀升的感官体验达到动态平衡？

大众营销----关系营销---感官营销

产品导向、聚焦产品--服务导向、聚焦消费者--体验导向、聚焦感官

思考：产品应该分为生产的产品、服务的产品、情感的产品、体验的产品，我们应该可以尝试以客户体验为抓手，以源坤五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）、六度为工具，以人文美学为基石，和用户不断攀升的感官需求达到动态平衡！

好的产品莫名我就喜欢你、非你不买、我的眼里只有你、

感官卓越品牌--新航

视觉：本土服装

听觉：空姐语调等

味觉：9位国际大厨

嗅觉：佛罗里达之水、独特亚洲女性香氛、妈妈的味道、故乡的味道、茶香屡屡 宾客如归

感悟：

白酒的视觉：无色、透明、微黄、琥珀色、棕红色；包装的本土风格、独特地域风采

白酒的听觉：

白酒的味觉：闻起来、沾嘴是什么香、细品什么香、后味什么香、香和香蕉、苹果、考面包、花、草、枣 水果联系起来

白酒的嗅觉：

白酒的触觉：手接触酒的感觉、搓起来

白酒的感官---情感体验

感官分析：感知的产品质量与消费者的接受与偏爱

产品的特性  消费者对产品的接受与偏爱

去分析产品能给我们带来的态度和情感

评价小组：分析型感官评价（训练的、初级的、优选的、专家评价员）

对目标测试人员进行情感测试、具有典型性、代表性的消费者群里、消费者接受性和偏爱性测试；

感悟：对内评价小组、对外消费者代表、对内和对外评价融合交叉的地方就是我们要去做的地方；

以人为仪器、以差别为核心---感官分析

1、基于差别的心理测量（差别大小、差别方向、对差别的态度）

差别检验：两个样品那个更？

成对比较、三点检验、二三点检验、A非B检验

感悟：人人有差异、人群有特性、科学的方法、可靠的结论、归纳法、演绎法

2、标度类别检验

排序法  、评分法、量值估计法、

3、差异 的描述

4、分味轮是一个定性的描述方法

动态主导型感官属性测试法

丰富的、层次的、变化的感觉（大脑是喜新验旧的）

风味标签：

学习葡萄酒、威士忌酒；感悟：要学习国外的表达，用他们的方式来重新表达白酒；

水果香（苹果梨桃）核果类的香气、柑橘、柠檬香气、热带水果香气、陈香

菠萝  芒果  香蕉  蜂蜜  百香果  橙子  柠檬 草莓  西瓜  抹茶

产品的表述：  感悟：白酒向红酒学习

产地    年份

酸度

甘度、单宁

香气

行家推荐：这款酒

三类方法：差异能否接受、有无偏爱（接受偏爱测试、情感测试、消费者测试）

感悟：人人有差异、人群有特性、提取出特定人群的特殊特性针对性的解决

感官品质是食品、烟草等产品

感官是决定购物最主要诱惑力的因素

新产品开发三部曲：

新旧产品的差异：差别检验

新产品的感官特性：描述性分析

消费者对新产品的接受性：情感性测试

原料质量的控制：

工艺改进：

风味营销：

感官质量宣称：独一无二的

感官营销：图片 视觉冲击  音乐

视频十九只猴酿酒、花果山

感官分析技术应用总况：

感悟：要开发融合去学习葡萄酒、国外烈酒、日本清酒等做的好的地方

专家的嘴不能代表消费者的嘴

专家的感官    不等于  消费者的喜好

喜好有其属性

营销红酒的因素：酸  甜  涩  苦  果香  生青味  橡木味

酒龄影响葡萄酒喜好程度；25        38  45          52  61 

5年以下酒龄：甜度高  酒精度低 涩感低  酸度低

10年以上酒龄：

品酒学习可以增加喜好程度

喜好与价格

白酒的喜好分布如何？

因喝酒而美好

研究白酒改善情绪、警觉与认知的作用。

视觉对风味感觉

红色的标签：酒更甜、果香味更浓；（红色与甜与果香关联）

红色 黄色

盲评  编码

描述词、术语、定义：

食品感官分析词典（书籍）

良好的感官实践  轻松感官分析

感官分析的客观化

多维空间融合感官质量评价技术

白酒要满足马斯洛需求层足：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我需求；

气味营销  闻香识品牌

花香  浪漫 梦幻 柔美

果香 

你的想要  我的酒

现在及未来，消费者从白酒中希望获得什么？

白酒生产、营销者能给消费者提供什么？

感官与消费科学  （微信公众号）

感官分析技术培训（要深度学习），每年有一次的培训 学习，今年的八月研究班报名；

白酒的酒体设计：源于市场、勇于创新

不喜欢到喜欢排序

2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒 2019-03-27你的想要我的酒