作者: Mandy_e814 | 来源:发表于2018-12-28 17:05 被阅读0次

    转载胡大厨的一篇好文。

    有人说,做好一道菜,3分火候,7分调味。

    虽有一定道理,但也不是完全赞同,因为做菜是一件环环相扣的事情。从选料到出锅的每一个细节,都同等重要。

    但说起这个调味,也的确有很多门道。常被人问起,厨师做菜是不是加了什么不合法的“秘料“,怎么在家做饭老炒不出那个味道啊。

    我每次听到这种问题,都是连连否认的,在这个全民食品安全意识如此强烈的时代,很少有老板蠢到敢在食品安全上牟利。

    但说到”秘料“,不合法的我们的确没用,但你们不知的是,有一种叫做餐饮专供的调料,品质更好,使用更方便,也许这就是美味的秘密吧。

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    说到这些调料,我就不得不说一下这几年中餐调料的变化趋势了。简直可

    以称得上厨房里的一次大革命。

    给大家看一下我们公司内部一个回锅肉的配方,就足以证明这一点。

    不从事餐饮的人,可能连加粗的几个调料听都没有听说过,但这些在一些餐厅酒店,特别是连锁餐饮用得都非常普遍了。这些新型调料都有一些特性

    1. 复合型的味型;一般都是大师的配方,通过工业化让其稳定易于保存,方便出品,让小师父也可以炒出大师的味道。

    2. 提取物,来弥补食材风味的不足。

    3. 普通调料加强版,比如特鲜酱油、特鲜鸡精、特鲜耗油等,属于高档的调料了,在制作的时候会用比较好的原料、更长的酿造时间、更大比例的鲜味物质。

    下面给大家介绍几个适合家庭用的新型调料

    1. 复合型口味:小炒鲜

    大多数炒菜都是以一个咸鲜味为底味,基本上就是盐、味精、一撮糖(不出甜味,只是让味道更柔和),这款调料就是为了简化菜品制作流程的。直接把咸度、咸度调好,基本上普通菜肴你只用这一个就可以,糖醋、酸辣、蒜蓉啥的,你就在额外加一点其他调料。

    这个调料就可以保证你菜肴的一个基本的底味,避免什么淡了、咸了、味精给多了之类的情况。保证你做的菜可以在60分以上。

    2. 复合型口味:烧闷鲜

    性质和上面的一样,但适合烧菜、卤菜这种菜肴。这个调料的前身,是一个川菜大师的一个叫万能烧闷酱的秘制酱,后来被雀巢买去工业化了。这款调料基本上就是豆瓣、耗油、酱油和一些卤料,经过很多次测试调制的。顾名思义,这款调料可以赋予烧菜浓厚味型底味,如果就是普通的烧菜,只给这一种调料就够了,收汁的适合给点老抽补充下颜色。

    在家烧排骨、红烧肉、在家卤菜,都是挺适合的。

    3. 复合型口味:酸辣鲜露、麻辣鲜露

    非常好的酸辣味,做酸菜鱼、酸辣土豆丝什么的,给一点。

    4. 在家做川菜必备!!川式红汤酱

    我们看配料表可以看到,牛油、辣椒、大蒜粉、花椒粉、八角、郫县豆瓣,是不是特别像火锅底料,但用过火锅底料炒菜的朋友都知道,那个味太大了,这个相比就轻多了。

    这款调料在可以赋予菜肴比较好的川式风味及红亮的颜色。

    平时我在家做鱼香肉丝,也不用费神在家泡二荆条,直接来一勺这个,川味浓浓。

    用来做水煮鱼、水煮牛肉啥的,熬红汤的颜色也非常漂亮。

    5. 提取物类:鲜辣汁、辣鲜露

    这是一类提取物的调料,以小米辣为主的辣椒类原料制作。辣度其实还好,主要是辣椒的香气很浓。做一些给辣椒的小炒菜,特别是凉菜,给一些效果很好。

    6. 特鲜级:美极鲜、鸡粉、鸡汁

    首先来说一下美极鲜,这在餐饮界算是殿堂级的调料了,我听雀巢的业务员说,这款调料他们从来都不需要推广,都不用愁销量。这是一款特鲜酱油,鲜味物质含量是普通酱油的5倍(普通日本酱油的4倍),炒菜腌肉给几滴,香气非常浓,味道也很鲜。

    也有小包装的家庭版,建议大家去超市或天猫旗舰店购买,因为销量比较好,假货多。

    二个是鸡粉,有些人听到这个又要犯糊涂了,还没搞清楚鸡精、味精呢,现在又来一个鸡粉。

    我来简单说哈,味精是最普通的鲜味调料,鸡精就是在味精的基础上加入了其他的鲜味物质,让其鲜味更浓,还有一股鸡的鲜味。

    而鸡粉就是在鸡精的基础上,加入了鸡肉、鸡油这些成本高、风味好的原料,是一个加强版的鸡精,提取物用的较少,味道更鲜,肉味更明显。成本比较高,在餐厅只有一些高价菜肴采用鸡粉,但家庭用还好,一罐可以用很久。

    粉品牌较多,因有鸡肉添加,建议选择雀巢、家乐、太太乐等大品牌

    最后是鸡汁,液体型鲜味调料。和鸡粉的功能基本差不多,但粉类调料挥发性较强,煮汤烧菜不适合,还有凉拌菜,鸡粉不容易溶解在味汁中,这个时候适合就用鸡汁。还有一种叫做鲜汤底的,没有明显鸡肉味,是比较醇厚的肉味,适合做鸭、猪这类菜肴。

    以上是我个人认为比较适合家庭使用的复合型、加强版的调味料,我家中也是常备,很受我爸妈的喜爱。但使用时注意用量,调料中含盐糖较高,但适量使用鲜味调料,可以减少我们钠的摄入量。

    我推荐的基本都是餐饮专供的,大多普通超市买不到,可以在网上购买。其次有几款都是大包装,大家使用需要用小容器分装使用,剩余的保存好,也可以和亲戚朋友邻居一起买一瓶。

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