酱

转载胡大厨的一篇好文。

有人说，做好一道菜，3分火候，7分调味。

虽有一定道理，但也不是完全赞同，因为做菜是一件环环相扣的事情。从选料到出锅的每一个细节，都同等重要。

但说起这个调味，也的确有很多门道。常被人问起，厨师做菜是不是加了什么不合法的“秘料“，怎么在家做饭老炒不出那个味道啊。

我每次听到这种问题，都是连连否认的，在这个全民食品安全意识如此强烈的时代，很少有老板蠢到敢在食品安全上牟利。

但说到”秘料“，不合法的我们的确没用，但你们不知的是，有一种叫做餐饮专供的调料，品质更好，使用更方便，也许这就是美味的秘密吧。

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说到这些调料，我就不得不说一下这几年中餐调料的变化趋势了。简直可

以称得上厨房里的一次大革命。

给大家看一下我们公司内部一个回锅肉的配方，就足以证明这一点。

不从事餐饮的人，可能连加粗的几个调料听都没有听说过，但这些在一些餐厅酒店，特别是连锁餐饮用得都非常普遍了。这些新型调料都有一些特性

1. 复合型的味型；一般都是大师的配方，通过工业化让其稳定易于保存，方便出品，让小师父也可以炒出大师的味道。

2. 提取物，来弥补食材风味的不足。

3. 普通调料加强版，比如特鲜酱油、特鲜鸡精、特鲜耗油等，属于高档的调料了，在制作的时候会用比较好的原料、更长的酿造时间、更大比例的鲜味物质。

下面给大家介绍几个适合家庭用的新型调料

1. 复合型口味：小炒鲜

大多数炒菜都是以一个咸鲜味为底味，基本上就是盐、味精、一撮糖（不出甜味，只是让味道更柔和），这款调料就是为了简化菜品制作流程的。直接把咸度、咸度调好，基本上普通菜肴你只用这一个就可以，糖醋、酸辣、蒜蓉啥的，你就在额外加一点其他调料。

这个调料就可以保证你菜肴的一个基本的底味，避免什么淡了、咸了、味精给多了之类的情况。保证你做的菜可以在60分以上。

2. 复合型口味：烧闷鲜

性质和上面的一样，但适合烧菜、卤菜这种菜肴。这个调料的前身，是一个川菜大师的一个叫万能烧闷酱的秘制酱，后来被雀巢买去工业化了。这款调料基本上就是豆瓣、耗油、酱油和一些卤料，经过很多次测试调制的。顾名思义，这款调料可以赋予烧菜浓厚味型底味，如果就是普通的烧菜，只给这一种调料就够了，收汁的适合给点老抽补充下颜色。

在家烧排骨、红烧肉、在家卤菜，都是挺适合的。

3. 复合型口味：酸辣鲜露、麻辣鲜露

非常好的酸辣味，做酸菜鱼、酸辣土豆丝什么的，给一点。

4. 在家做川菜必备！！川式红汤酱

我们看配料表可以看到，牛油、辣椒、大蒜粉、花椒粉、八角、郫县豆瓣，是不是特别像火锅底料，但用过火锅底料炒菜的朋友都知道，那个味太大了，这个相比就轻多了。

这款调料在可以赋予菜肴比较好的川式风味及红亮的颜色。

平时我在家做鱼香肉丝，也不用费神在家泡二荆条，直接来一勺这个，川味浓浓。

用来做水煮鱼、水煮牛肉啥的，熬红汤的颜色也非常漂亮。

5. 提取物类：鲜辣汁、辣鲜露

这是一类提取物的调料，以小米辣为主的辣椒类原料制作。辣度其实还好，主要是辣椒的香气很浓。做一些给辣椒的小炒菜，特别是凉菜，给一些效果很好。

6. 特鲜级：美极鲜、鸡粉、鸡汁

首先来说一下美极鲜，这在餐饮界算是殿堂级的调料了，我听雀巢的业务员说，这款调料他们从来都不需要推广，都不用愁销量。这是一款特鲜酱油，鲜味物质含量是普通酱油的5倍（普通日本酱油的4倍），炒菜腌肉给几滴，香气非常浓，味道也很鲜。

也有小包装的家庭版，建议大家去超市或天猫旗舰店购买，因为销量比较好，假货多。

二个是鸡粉，有些人听到这个又要犯糊涂了，还没搞清楚鸡精、味精呢，现在又来一个鸡粉。

我来简单说哈，味精是最普通的鲜味调料，鸡精就是在味精的基础上加入了其他的鲜味物质，让其鲜味更浓，还有一股鸡的鲜味。

而鸡粉就是在鸡精的基础上，加入了鸡肉、鸡油这些成本高、风味好的原料，是一个加强版的鸡精，提取物用的较少，味道更鲜，肉味更明显。成本比较高，在餐厅只有一些高价菜肴采用鸡粉，但家庭用还好，一罐可以用很久。

粉品牌较多，因有鸡肉添加，建议选择雀巢、家乐、太太乐等大品牌

最后是鸡汁，液体型鲜味调料。和鸡粉的功能基本差不多，但粉类调料挥发性较强，煮汤烧菜不适合，还有凉拌菜，鸡粉不容易溶解在味汁中，这个时候适合就用鸡汁。还有一种叫做鲜汤底的，没有明显鸡肉味，是比较醇厚的肉味，适合做鸭、猪这类菜肴。

以上是我个人认为比较适合家庭使用的复合型、加强版的调味料，我家中也是常备，很受我爸妈的喜爱。但使用时注意用量，调料中含盐糖较高，但适量使用鲜味调料，可以减少我们钠的摄入量。

我推荐的基本都是餐饮专供的，大多普通超市买不到，可以在网上购买。其次有几款都是大包装，大家使用需要用小容器分装使用，剩余的保存好，也可以和亲戚朋友邻居一起买一瓶。