寻味笔记：那些亲爱的渣们

寻味笔记：那些亲爱的渣们

        但凡称之为渣的，通常都有个美好的曾经。何况有道是废物只是放错了地方的材料，打理得法，照样是人见人爱的一款好菜。

        先说豆腐渣，只说豆腐渣，不说工程。有家叫“五云餐馆”的小店，豆腐渣做的不错。此店的豆腐渣稍微霉了一点点，显得有点点历史的厚重感，恰到好处的厚重，可以回味的丰饶，不轻浮浅薄。盐放得也恰到好处。加了点鸡蛋，加了点花生米，让豆腐渣吃起来有点儿崩脆的感觉，显得不那么平庸。

      如今许多酒家也在豆腐渣上动足了脑筋，使渣们升华到一个较高的层次。比如，在一盘蒸蛋中间，浇上一大勺红椒青椒炒豆腐渣，莽莽雪原金山孤峙，雪山飞狐，绝代双椒，搭配清爽，很有画面感，令人不忍下箸。用羹匙勺出，入口，蛋白的爽滑和豆腐渣的渣感，视觉味觉触觉都得到关照。又比如，用蛋皮包裹一团豆腐渣，豆腐渣中又包有咸蛋黄，一款蒸菜，弄出那么多层次，复杂了。

      豆腐渣如果继续堕落，就成了豆腐覃子。炒豆腐覃，此为典型赣州家常菜。豆腐覃切片炒青椒，幽郁中有一抹亮色，在小店偶遇，确实想起一些少年时的渣事糗事，很私有，也很大众。

      另一个大渣就是猪油渣。优质的油渣是肥肉带皮熬剩的，刚出油锅，直接吃，爆口香脆，那点皮还特别耐嚼，既想留住美感又想让人垂涎，也是几十年前穷人孩子的心态，甚至就是梦中情人，可惜酒店是没这道菜。通常油渣是用猪板油熬剩，这种油渣太松软，甚至有点太虚伪。

        萝卜干炒油渣是经典做法。萝卜干以信丰桃江边的那里出产的最佳，沙质土种的萝卜甘甜致密。萝卜干散发一种冬日太阳的香气，入口咸后甜，配上油渣的脆松，辣椒葱姜蒜，荤素搭配，伴饭佐酒皆宜。记得以前许多人家都在冬至前后晒萝卜，萝卜洗净切片用绳子篾子串起，挂得一竹篙一竹篙，晒足太阳，成为香干萝卜，又叫冬至萝卜，这种萝卜干炒油渣最好。

      以时鲜炒油渣的，夏秋有蕻莱梗炒油渣，冬春有白菜梗炒油渣，会这两手就足以对付所有的春来冬去。蕻菜梗炒油渣以前说过。冬令的白菜梗，爽脆甘鲜，尤以雪后的最佳，用以炒油渣，以多汁爽脆的菜梗衬干脆的油渣，素中带着没被删除干净的荤，猪油的香气薄薄的飘荡，宜对酒，对雪，对知已。

        油渣虽然渣，但许多菜都喜欢和它合作，青椒炒，蒜苔炒，菜条炒……无不宜。太高冷了就没有朋友，菜一点儿好。

        有人问，蕃薯渣怎么个吃法有个方法不妨试试，只是加工时间长了点：搞一台生物加工设备，将蕃薯渣作加工转化原料，然后在合适的时候，把这加工设备加工吃了，至于那设备叫什么难道还要说吗？猪啊！

      是的，我们永远不要轻视那些所谓的渣，而要用心去发现渣们的美好，是吧，亲爱的渣们。