2018-01-14

喝茶好 ！好喝茶！ 喝好茶！

合理选择茶叶

茶，是中华传统农耕文明为世界奉献的灿烂瑰宝。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”描述出茶在日常物质生活中的地位，“琴棋书画诗酒茶”则体现茶是中国人文化生活的重要组成元素。作为世界三大饮料作物之一，茶在中国及东南亚地区自古就是作为人们生活必需品，目前，从世界范围统计，在各类饮料市场产品中，茶是仅次于水的消费者分布最广泛，销量巨大的饮料。从中国起源的茶叶，在中华大地传承数千年。

茶有利健康。但月有阴晴圆缺，茶相对敏感人群也存在一些不利因素，另外由于茶叶市场形态繁杂，在传统泡饮茶产品市场，选择适合的茶叶也是一项具有一定知识性与技巧性的事宜。与中华文明同步成长。从1405年到1433年大航海时代先驱郑和下西洋的探索之旅开始，正式开启了向世界范围内传播的序幕，经过数百年岁月雕琢，“茶”已经获得全球人类的认同，世界卫生组织更曾推荐，绿茶作为21世界健康饮料之首。世界各地都有关注茶与健康的健康研究机构或者研究人员，20世纪以来，有关各类型茶叶与健康的研究报道更是层出不穷，从茶的整体功效到具体某些内含物质的特定生物功能，从传统茶产品新功能研究到茶深加工产品应用于大健康产业，茶叶与健康相关研究的深度与广度已经上升到前所未有的历史新高度，并在世界科技日新月异的发展趋势中继续攀升。

一、茶叶的鉴别

茶，按照中国现在认可度最高的陈椽教授提出的分类方法：传统的泡饮型的茶产品，从工艺上主要分为：绿茶，红茶，乌龙茶，黑茶，白茶，黄茶六大类。这不同类型的茶，其内涵成分差异较大，从功能活性的角度看，它们具有不同类型功能。近30年中国经济蓬勃发展，茶产业迎来了历史最佳发展时期，此六大茶类在坚持传统的基础上，不断推陈出新，市场上茶产品琳琅满目，目不暇接。繁荣的另一面，消费者选择过程常常无所适从，有时甚至混淆概念，难以体验到茶的好处。要让人们饮茶得健康，首先需要让大部分人能够选择到适合的茶，既要兼顾产品价格，更要体现健康品质，最终才能实现健康饮茶。

茶叶的鉴别是茶与各类型消费者联系的首要环节，是专业的茶叶品质鉴定与日常消费者选购茶叶第一要务。全球市场环境下茶叶品质鉴定直接关系到大宗茶叶产品的最终定价，印度，斯里兰卡等国茶叶产品在向国际市场流通的环节中，主要以大宗商品形式，通过拍卖进行交易，此过程品质鉴定均有专业人员按照详细的标准与方法进行把控。世界范围内几家大的茶叶消费品公司，如联合利华旗下的立顿、PG-TIPS，Twinings，Teltey等，他们的产品形态以拼配或调制茶产品为主，也有部分产地茶品类，产品标准化程度相对较高，识别度好，故而也得到了市场广泛认可，在全球茶叶市场竞争中占据了重要的位置。中国国内目前茶叶市场蓬勃发展，四大茶区各种类型名茶产品种类空前繁荣，各地均有代表性茶叶产品在各自区域市场占据一定市场份额。如浙江西湖龙井，安吉白茶，河南信阳毛尖，江苏洞庭碧螺春，四川竹叶青，福建安溪铁观音，武夷山大红袍，广东凤凰单枞，安徽黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，湖北恩施玉露，采花毛尖，等均在一定区域内具有很强的市场竞争力，加之近10来年云南普洱茶，湖南黑茶，湖北老青茶，广西六堡茶等茶类强势的市场发展趋势，国内茶叶市场竞争也日趋激烈。在此背景下，消费者似乎具有极大的选择权，但却常常面临难以选择一款真正适合的茶产品的尴尬境遇。究其原因，一方面茶类产品类别复杂性偏高，产品大多缺乏精准宣传定位，导致盲从性消费普遍；另一方面，在传统茶叶零售与批发市场也确实存在一些浑水摸鱼，缺乏诚信的商户用一些伎俩欺骗消费者。因此了解一些茶叶鉴别的原则与方法才能够更好的享受茶叶的优点与益处。

茶叶鉴别的原则：1、认同品牌价值。2、重视感官体验。3、坚持主见，不盲从。4、探寻产地有乐趣。

1、认同品牌价值。

品牌是现代经济社会最具价值的资产类别，茶叶行业也不例外。茶之所以能称为“名茶”，一方面茶产品本身产品质量上乘，另一方更有品牌附加值对其进行可靠性背书。因此在茶叶市场中，品牌茶无疑是普通消费者进行选择时最具引导性的因素。这也是国际市场，国内市场普适性规律。建立一个出众的品牌需要大量优势资源投入，无论是生产企业还是管理机构，都会为这一品牌的价值存续与增值不懈努力，同时也不会忽视作为品牌载体的产品质量建设。例如目前国内几大绿茶生产企业。四川竹叶青，湖北采花毛尖，安徽黄山毛峰等均建设成全程连续清洁化生产线，生产过程标准化程度高，包装贮藏过程严格按照食品卫生管理要求进行操作，产品批次明晰，检测管控严格。企业享受品牌带来的产品附加值，消费者获得质量可靠的产品。政府主管部门也会为围绕品牌建设出台一系列政策，如地理标注保护产品认定，能对地方特色品牌进行有效保护，通过公示及标识的形式，促进品牌建设；驰名商标认定和管理，通过公权权威认定对相关品牌价值进行背书。在中国中西部产茶区，茶作为农业产业结构中的重要组成部分，品牌资源对于茶市场占有率尤其重要，所以企业及行业协会还会整合各方面资源对品牌进行正面宣传，在这一过程中会自然排斥及淘汰一部分不合格厂家及产品搭便车的行为。因此，在世界各地，进行茶叶选购与消费时，了解当地主要品牌茶，认同其品牌价值，选择品牌茶叶产品是相对简便易行且可靠度高的消费行为。

2、重视感官体验。

中国国内茶叶消费具有显著的产品区域性差异。这一消费特征与中国历史发展密切相关，封建社会各地经济发展水平不一，文化价值观多样性，客观存在的区域边界形态也限制了各地茶产品的流通，这也使各地茶产品各具特色，是形成当今国内整体繁荣的茶叶市场的重要内因。21世纪以来，信息技术发展及现代交通运输条件改善使客观存在的物理距离不在是阻碍茶产品流通的因素，即使西南边陲小镇的茶产品，也能隔天就泡进上东北普通人家的茶杯。物联网技术更进一步减少了茶产品流通的综合成本，实现了不同类型茶产品的充分竞争，在这种前所未有的市场形态下，消费者的选择最具价值。消费者选择适合的茶产品满足需求效应是茶叶实现价值的核心内容，消费者在消费过程中，对茶产品的感官体验是其实质性的消费需求。这一过程因消费者个体独立性而具有明显的差异化特点。总体而言，茶叶感官体验需要从以下几个方面进行考察。

首先，确定茶叶类型，明确鉴别内容。中国茶产品种类丰富，自身6大茶类产品数以百计，加上近年进口其他产茶国部分产品，市场上可选产品及其丰富。不同茶类之间，品质评判标准差异巨大，因此，茶叶鉴别过程首先需要明确鉴别对象种类，然后才好根据相关类型产品要求进行辨别。不可李代桃僵，用龙井茶的品质标准要求铁观音，也不可用工夫红茶的品质要求衡量普洱茶。总体而言：茶叶感官鉴别可以从嫩度、条索、色泽、整碎、净度、香气、滋味、汤色这八个方面来认识。

        1、嫩度。一般嫩度好的茶叶，符合各自茶类的外形要求。

        2、条索。条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，品质优；如果外形松、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

        3、色泽。茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

        4、整碎。整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好，上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

        5、净度。主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。

此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味，每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下；若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。

        6、]香气。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味则不良。

        7、滋味，凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好；茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成分比例中，多酚含量过高；茶汤淡薄表示水浸出物含量不足。

        8、汤色。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶黄绿明亮，红茶要求红艳而明亮；低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

在以上明确以上鉴别内容后，我们还必须对各个茶类主要特点有一定认识才能做到有的放矢，以下给出部分茶类的主要品质特点供参考：

绿茶：绿茶是我国产量最大的茶叶类别。其制法工艺主要为：鲜叶采摘、摊放、杀青、（揉捻）做形，干燥。外形种类有条形，扁形，卷曲形，颗粒型。不同类型绿茶虽然外形各具特色，但较高品质的产品具有共同的总体品质特点：绿汤绿叶，香气醇正。依据具体工艺不同，某些方面品质特色存在一定的差别。下面举例说明主要几种加工工艺（蒸青，烘青，炒青，晒青），制成的绿茶其典型品质特点：

蒸青绿茶特征：采用蒸气杀青制成的绿茶称蒸青，有中国蒸青、日本蒸青、俄罗斯蒸青、印度蒸青等。蒸青应具三绿特征，即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。中国蒸青有仙人掌茶、煎茶、玉露茶等。仙人掌茶外形片状似仙人掌，翠绿色，茸毛披露，香味清鲜爽口。煎茶和玉露茶的外形细紧伸直似松针状。煎茶采用一芽二、三叶鲜叶用机械制成，针状不及主露茶细秀。玉露茶采一芽一、二初展鲜叶以手工制成，针状紧直平伏锋苗好，香清高、味甘醇。

烘青绿茶特征：锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，分普通烘青和特种烘青两种。烘青绿茶一般有耐泡的特点。普通烘青采用一芽二、三叶制成，毛茶精制手称素烘青，主要供作窨制各种花茶的茶坯。特征是条索长直带扁，有毫，色泽深绿，香清纯，味醇和，汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都在清明节前后采取一芽一叶或二叶初展的幼嫩芽叶制成。

晒青绿茶特征：锅炒杀青揉捻晒干的绿茶称晒青。晒青一般特征是色泽墨绿或黑褐，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质较好，称滇青。其特征是条索肥壮多毫，色泽深绿，香味较浓，收敛性强。

炒青绿茶特征：锅炒杀青揉捻炒干的绿茶称炒青。分长炒青、圆炒青，扁炒青。长炒青特征：条形紧直浑圆有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇、汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重，汤味较浓。圆炒青特征：圆炒青又称平炒青，制成出口珠茶称平绿，因起源于绍兴县平水镇加工集散而得名。圆炒青颗粒细圆紧实，色泽绿润，香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠，乌绿起霜，香味也提高，叶底有盘花芽叶。从珠茶中筛分出来的长形茶称南茶，条短肥实，又称平绿珍眉。轻片称秀眉。特种炒青特征：按形状可分为扁片形、卷曲形、针形圆珠形、直条形等。西湖龙井是扁炒青绿茶，叶片扁平光滑挺直，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。

绿茶不良品质鉴别也主要从外形，色泽，香气，汤色，滋味及叶底几个方面进行考察。品质不佳的绿茶色黄暗晦且无光泽，或明显有焦糊状斑点，外形粗松，颜色杂乱；泡出的茶汤色泽深黄，偏暗或者浑浊；香气低沉，或有烟焦气，青草气，酸馊气；滋味苦或涩，或青草味，或有油烟味等其他非茶异味；叶底陈黄欠明亮，或短碎多，杂质多等。若有以上一些品质问题的绿茶，总体而言均属于品质欠佳产品。