泉州酸茶：纯手工制作，精心雕琢。云南酸茶：古法与现代融合

云南景颇族酸茶

01.何为酸茶？

酸茶是一种味道清新、略带酸味、具有民族特色、我国民间珍稀名贵、的发酵养生茶。通过复杂精细的制作工艺，制作出的酸茶成品，具有天然的苔味、岩味、特殊酸味、回甘回甜、无涩、等品质。我国的福建泉州、云南德宏、是酸茶的主产地。

德宏酸茶

02.泉州酸茶：

泉州酸茶，也被称为 “洛江酸茶” 。来自于泉州市洛江地区的，野生酸茶树种。

泉州酸茶，历史悠久，始创于南北朝时的仙公山一带。泉州酸茶的传统制作工艺，是由当年居住在，仙公山上的先人们，采集了独有的酸茶野生树种，采用乌龙茶、红茶、相结合的制作工艺，所发明制作的。其制作工艺之复杂、精细、被公认为是 “难度最大的制茶工艺”。

1.泉州酸茶，制作工艺复杂精细：

泉州酸茶的现代制作工艺，由：采摘、初制、精制、3部分组成。

初制工艺流程：

晒青—晾青—炒青—揉捻—炒青—揉捻—炒青—揉捻—炒青—揉捻—发酵—烘干。

精制工艺流程：

筛分—拣剔—拼堆—包装。

现代泉州酸茶的制作工艺，独具特色。四抄四揉、然后发酵、再烘干、像极了制作艺术品时的，反复雕琢。泉州酸茶，独特的制作工艺，直到今天，都不能用机械全部代替。

主要原因是：需要根据天气气候的变化，灵活掌握 “看天季节、气候做青”， 的酸茶制作工艺。尤其是，酸茶的 “回甘” 滋味，完全是从手工制作上得到的。最终才能使酸茶具有：天然的苔味、岩味 、酸厚、无涩、回甘回甜、的优秀品质。

泉州酸茶的制作

2.泉州酸茶的品质特征：

外形：条索紧结、不肥不壮、微卷曲、色泽乌亮光润。

香气：清香悠长。

汤色：深金黄色微红、清澈透明。

滋味：醇厚甘鲜、入口不涩、齿颊有酸感、梅子味、鲜苔味、岩石味、喉底回甘回甜。

叶底：肥硕匀齐。

03.德宏酸茶：

德宏酸茶，属于 “无氧深度发酵茶”。其制作工艺特殊，发酵时间长达9~12个月。德宏酸茶，最早来自于云南的德昂族，旧称 “崩龙族”。是我国的少数民族之一，擅长种茶、世世代代种茶、村村寨寨种茶。德昂族，主要分布于云南省西南部的，德宏、保山、临沧、等3个地州9个县市。德宏酸茶，采用云南特有的大叶种树茶，制作而成。

酸茶，是德昂族人特有的一种饮品，并且地位很高。凡遇大事，订婚嫁娶，德昂族人都会，以茶代礼，互表心意。现在，酸茶已经成为德昂族人的，定情茶、择偶茶、提亲茶、定亲茶、等。

德宏酸茶

1.德宏酸茶的制作：

①德宏酸茶又分为：湿茶、干茶、两种。

湿茶：

主要用来食用。作为菜肴可上餐桌、美味可口、也被称为 “食用酸茶”。湿茶，是一种短期发酵茶，发酵时间一般为30~60天左右。发酵完成后，取出晾晒风干，储存起来。待食用时，取出清洗干净，泡发后沥去水分，加入盐、辣椒、花椒油、酱料、等各种调味料，制作成凉拌酸茶，美味天成。

干茶：

主要用来饮用。发酵完成后，需舂成茶泥，制成茶饼晾晒，并切成均匀的茶片，储存起来。待饮用时，取出适量，或用开水冲泡，或用竹筒、土罐、进行煮泡或者炭火烤制。使用不同材质的容器，煮泡都会有不同的味道。最以竹筒煮泡出来的酸茶，味道鲜美、竹韵清香、甘甜生津。

2.德宏酸茶的分类：

从制作工艺上划分为两种：传统古法制作工艺、改良版的现代制作工艺。

德宏酸茶

①传统古法制作工艺：

原料：乔木型古树大叶种茶树。

制作工艺流程：采摘→清洗→蒸茶→发酵→舂制→晾晒。

发酵容器：选择已经成年的 “龙竹”，按每两节为一段切开，将蒸制后并揉捻的茶叶，放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶包好密封。

发酵坑的选择：选择相对通风、阴凉、避光、的发酵坑。将竹筒埋入，进行自然发酵。

发酵时间：180天左右，才能确保酸茶发酵成熟。

②改良版现代制作工艺：

原料：乔木型古树大叶种茶树。

制作工艺流程：采摘→清洗→萎凋→手工杀青→揉捻→装筐→堆放发酵→舂茶→压制→干燥→成品。

发酵容器：篾条筐、篓、等。

发酵时间：9~12个月左右。

成品形状：条茶、圆茶、片茶、散茶、等。

3.现代制作工艺的品质特征：

外形：形状多样、条索紧结、色泽青褐、乌亮。

香气：清香、花香、乳香。

汤色：金黄透亮。

滋味：入口微酸苦、带回甘回甜、柔和清新、甜润舒爽、过喉温润、回甘生津迅速、余韵悠长。

即有淡淡的乳香、又有浓烈的桂花香、似轻发酵的红茶甜中含淡酸、回味无穷。

叶底：肥厚润亮、似熟普。

德宏酸茶

04.最后回顾本文的主要内容：

1.酸茶是一种味道清新、略带酸味、具有民族特色、我国民间珍稀名贵、的发酵养生茶。

2.我国的福建泉州、云南德宏、是酸茶的主产地。

3.泉州酸茶，也被称为 “洛江酸茶” 。历史悠久、制作工艺复杂精细、被公认为是 “难度最大的制茶工艺”。

4.德宏酸茶，属于 “无氧深度发酵茶”。其制作工艺特殊，发酵时间长达9~12个月。德宏酸茶，最早来自于云南的德昂族，旧称 “崩龙族”。

5.德宏酸茶，又分为：湿茶、干茶、两种。湿茶：主要用来食用。作为菜肴可上餐桌、美味可口、也被称为 “食用酸茶”。干茶：主要用来饮用。发酵完成后，需舂成茶泥，制成茶饼晾晒，并切成均匀的茶片，储存起来。待饮用时，取出适量，或用开水冲泡，或用竹筒、土罐、进行煮泡或者炭火烤制。

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