如何品葡萄酒 关于葡萄酒瓶子的问题

"住在北加州的一个便利之处就是守着纳帕谷（Napa Valley）可以喝到上好的红酒，而且价格不贵。很多人问我如何品葡萄酒，我想花大约5-10次的时间和大家聊聊这件事。

葡萄酒种类很多，除了我们常说的红葡萄酒（红酒）和白葡萄酒之外，其实香槟酒、波特酒（Port）、冰酒等甜点酒，甚至白兰地（包括干邑）也是一种特殊的葡萄酒。

即便是红酒，也分好多好多种，因此我在想从何讲起呢。我想，为了大家便于记忆，我从酒瓶和酒杯的形状讲起，因为虽然全世界不同地点出产的葡萄酒各种各样，但是同一类酒一般用同样形状的瓶子，所以看到瓶子的形状，就知道里面装了什么酒。

最常见的酒瓶是波尔多的。波尔多是法国最好的葡萄酒产区，大家经常听到的拉菲、木桐等天价酒都出自那里。波尔多在红酒里代表一类酒（以浓红葡萄为主的混酒），以后我们会讲。波尔多酒瓶的形状是直颈直身的，有点像中国的酱油瓶，在法国只有波尔多产区的酒有权力使用这种瓶子。

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图1 波尔多酒瓶子

美国纳帕（和西班牙等地）也生产类似波尔多酒的混酒，酒瓶上面的颈和波尔多的一样，但是为了区别，瓶子做得略微有点斜，瓶身子上面略大，下面略小。下图是著名的作品一号（Opus One）的瓶子。

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图2 纳帕混酒的瓶子

在法国名气仅次于波尔多的产地是勃艮第，它的瓶子是瓶颈上端呈现流线型的直身瓶子。

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和波尔多酒不同的是，勃艮第酒由单一葡萄酿成。红的是用黑比诺，白的是用霞多丽。世界其他地区的黑比诺红酒，或者霞多丽白葡萄酒，也采用这种瓶子，因此，看到瓶子，就应该知道里面是什么酒。

法国另一大葡萄酒产区是罗纳河谷，瓶子虽然也是流线脖子，直身的，但是比勃艮第的矮粗很多，因此是不会搞混的。

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罗纳河谷北部出产西拉葡萄（ Syrah），它在澳大利亚被称为Shiraz。Syrah（西拉）既可以酿制单一品种的罗纳河谷红酒，也用于和浓红葡萄一起制作混酒。由于罗纳河谷土地贫瘠却日照充足，出产的葡萄，糖度不高，浓度却很高，因此可以酿制很浓的红葡萄酒。最浓的可以达到17度（不能再高了，再高酵母就死了）。

世界上其他地区出产的西拉葡萄酒也采用罗纳河谷的瓶子。罗纳河谷南部出产沙托纳迪帕普（Châteauneuf-du-Pape）红酒，是一种混合型红酒。沙托纳迪帕普的酒瓶上面都有突出的徽章，非常好识别。

另外，既然说到了酒的糖度，需要补充两句。首先，除非是甜品酒，葡萄酒的糖度不能很高，很多人喝葡萄酒往里面加可乐和雪碧，实在是暴殄天物。另外，很多葡萄产地，比如中国新疆，由于气候原因出产的葡萄糖分太多，便无法酿出好的葡萄酒。世界上好葡萄酒都来自于地中海式气候的地区，因为那里的气候适合生长酿酒的葡萄。

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当然，讲到葡萄酒，不能不提香槟——它其实是发泡的白葡萄酒。世界上只有法国香槟产区出产的这种发泡白葡萄酒才被允许称为香槟酒。美国和世界其它地方出产的，哪怕质量再好，也不能用这个名字，只能叫Sparkling Wine，意思是冒泡葡萄酒，也用香槟酒瓶。

香槟酒瓶子矮胖，瓶颈和瓶身的过渡区比较圆滑。它最大的特点是瓶塞处。由于瓶中有气压，因此瓶塞使用铁丝拧死，开瓶时，拧开铁丝，小心拔出瓶塞，接下来“嘭”的一声连酒带汽就喷了出来，这个场景大家可能并不陌生。

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除了澳大利亚的葡萄酒（以后另说），几乎所有的葡萄酒都要用橡木塞，塞子外面包上金属皮，这是为了防止虫咬。金属皮上会留有两个小孔，是为了换气。

关于换气，我们以后在讲到老化或者陈化（Aging）时还会讲。另外，保存葡萄酒时要横着摆放，有的酒架是斜着的，有一个倾角，这是要让酒瓶口向下摆放。很多电影里将酒瓶竖立摆放，或者斜着的时候瓶口朝上都是不对的，原因我们以后再聊。

酒瓶的底部会凹进去一块，这是为了在酒瓶直立时能沉淀酒渣，酒保存时间长了，会出现渣子，在开瓶之前，酒瓶要放一会儿，沉淀一下渣子再倒酒。葡萄酒从橡木桶装瓶后，需要陈化，才能全部完成所需要进行的化学反应，这样酒的味道才平衡而醇厚。

酒瓶凹进去越深，说明酒需要的陈化时间越长。一般来讲，越是浓的、越是好的酒才需要长时间陈化，因此它们的瓶子的凹坑就越深。对于新手来讲，如果不知道酒的好坏，最简单的办法是用手摸摸底下的凹坑，虽然不能说凹坑深的酒质量就好，但是太浅的或者说没有凹坑的八成好不了。不过也有例外的时候，同样质量的红酒，纳帕的浓度要比法国的高一些，因此凹坑也更深一点，但是这不能就说纳帕的更好。