面

        每个人心中都有一碗面，每个人心中都有很多碗面。这碗面在你阔别已久的故乡，这碗面在你流浪的诗里和远方，这碗面在你人生至暗时刻的街角，这碗面在你生命高光时刻的宴席，这碗面在你梦最开始的地方，这碗面在你……人生的每一个片段。

        第一碗面，兰州牛肉面。每次出差去兰州，基本上都是晚上到，因为兰州的机场距离兰州市很远很远。每次晚上到了兰州之后，直奔正宁路或者南关夜市，找个顾客不多的回民大婶的羊肉摊，坐在大婶对面，点上两个羊蹄、一盘煎羊肠、一盘羊杂、一碗羊汤，跟大婶搭上两句兰州最近的天气，羊杂上面浇的蒜汁自己在家是调不出来的。第一次来兰州时，想着直接去吃牛肉面，方才知道兰州的牛肉面店一般不会开太晚。从第二天开始，基本上早中牛肉面，晚上羊头、羊杂、羊肠、羊蹄、羊汤，无一例外。以前去各个城市出差，最喜欢吃“兰州拉面”，因为我觉得有信仰的人做的面吃起来是放心的。来了兰州才知道火遍全国的“兰州拉面”大部分都是青海化隆人经营的，而在兰州只有兰州牛肉面，据说跟兰州人提“兰州拉面”会被鄙视的。兰州牛肉面点餐也是有讲究的，一般直接说“面肉蛋菜”或者“面肉菜”，面、牛肉、鸡蛋、小菜分开点，除了面都是用小蝶来装的。面又分为大宽、二宽、韭叶、二细、三细、细的、毛细等不同的粗细分类。最有意思的是“细的”，这是一个名词而不是形容词，我第一次点餐时说要细的，其实我所说的“细的”跟服务员理解中的“细的”不是一种“细”。还有一种很少有人点的叫二柱子，大约筷子那么粗，来一碗基本上一天都不饿了。拿着点餐的小票去煮面的窗口，会看到直径大约七八十公分的蓝花纹大瓷盆，里面装满了辣椒油，兰州人称其为“辣子”。面煮出来之后，会浇上带萝卜片的汤汁和辣子。我认为兰州牛肉面的精髓就在于辣子，跟其他地方所说的“放辣椒”可不是一回事，煮面师傅一手端着碗，一手拿个勺，然后就见到一勺、两勺、三勺……，勺勺拉出红色弧线，一碗面上面飘着一层厚厚的辣子油，喝汤时候要先把辣子用嘴吹开。就是把一碗的辣子都喝进去，也不会拉肚子，据说辣子每天要现做很多盆，如果不是现做的辣子，老兰州人一吃就能吃出来。兰州市不大，面店要开的长久，每天一定要把辣子做好。吃过兰州牛肉面，再也没吃过全国各地的“兰州拉面”，也不会轻易尝试其他城市的“兰州牛肉面”，因为出面口基本上都缺少一大盆辣子，要把那个味道记忆永远留在兰州。

        第二碗面，牛肉板面。全国各个城市基本上都会找到“安徽牛肉板面”或“太和牛肉板面”，关于这碗面的出处也是大有争议，有说起源于阜阳市太和县的，有说不是安徽的，甚至有说是石家庄的。无论出处在哪里，无论每个人记忆中的味道是否相同，都已经不重要了，这碗面的味道已深入记忆，只管它叫牛肉板面就好。第一次品尝是一个大学同学带我去学校小南门巷子深处的一家“旺旺板面”，第一次吃不太喜欢，第二次吃不太喜欢，第三次吃慢慢喜欢，久而久之，每周必吃一次。每天傍晚打完篮球，来一碗大碗板面，细的，多方辣椒皮，再额外拿个二大碗从大锅中夹一块把子肉、一个花干、一根香肠、两个海带结，再来一瓶冰啤酒。店里邻座的以做苦力的农民工和周边居民为主，学生很少有来吃的，因为店面没有任何装潢，甚至连店面牌子都是后来才挂上的，猛一进来倒有点像仓库。2013年，小碗4元大碗5元，啤酒3元一瓶。牛肉板面的精髓在于面、辣椒皮和啤酒，面必须是用机器压出来的，手工擀不出这种有嚼劲硬硬的面。有宽和细两种，我喜欢细的，其实也不是很细。浇上熬好的牛肉汤，多捞点汤里面的辣椒皮，都是整个整个的小红辣椒。工作后，虽然换了城市，尝遍了苏州大街小巷的牛肉板面，找寻最接近的味道，每周都会驱车二十几公里去吃那个味道。2022年，城市换了，周围吃面的人没有换，小碗9元大碗10元，啤酒3元一瓶。牛肉板面的精髓所在，与其说是面、辣椒皮和啤酒，更不如说其精髓在于吃面人。

        第三碗面，苏式面。要使一个北方人对南方的面产生钟爱，并没那么容易。第一次吃不喜欢，第二次吃不喜欢，第三次吃不喜欢，第四次吃不喜欢，久而久之，每周必吃一次。听老人说，吃苏式面很有讲究，面分轻重，汤分宽紧，浇分轻重及过桥，青分重免。宽汤、轻面、重浇过桥、免青，意思就是多放汤、少方面、多放浇头单独盘子装、不放蒜叶，解释得不一定准确，都是听说。现在人吃面没那么多讲究，进店直接点，浇头面上放，吃辣自己加。苏式面以细面为主，其浇头实际上就是佐面吃的菜肴，我最喜欢吃爆鱼配素浇。浇头对面本身的味道其实没有影响，影响面味道的主要是汤，所以苏式面的精髓我觉得在于汤。苏式面的汤重而不油，香而不腻，面吃完了汤是能一口干了的。不记得具体从什么时候开始喜欢苏式的第一碗面的，或许是某一次生病，或许是某个醉酒后的清晨，或许是油腻大餐后的夜晚。这碗面如初春的柳条，或如十七八岁的姑娘，清清淡淡，简简单单，端庄典雅。当你饥火烧肠时，当你疲劳报复时，当你馋涎欲滴时，永远都不会想起它。而当你觉得一切都那么油腻和无聊时，你会想起去吃一碗苏式面。

        东北人吃面没那么讲究，在东北只有两种面，凉汤的和热汤的。凉汤的就是把面煮好后，用凉水过水冲两遍，凉汤面配套的一定是卤子，也就是大家所说的打卤面。任何菜基本都可以做成卤子，酸菜、韭菜鸡蛋、青椒肉丝、西红柿鸡蛋、茄子豆腐、红咸菜等等。凉汤面对于面本身是没有要求的，可以用白面、玉米面或者荞麦面，形式可以是手擀面，可以是超市买的挂面，可以是饸饹床压的饸饹面，也可以是格豆床擦的格豆子。热汤面一般用白面手擀面或者超市买的挂面，先用葱花炝锅，倒入水后烧至半开打入鸡蛋，小火烧至全开下入面，调料先放后放对味道影响不大。所以，对于东北人来讲，很多面都可以归类为以上两种面。北京炸酱面、西北臊子面、新疆拉条子、各种拌面、各种盖浇面等都归类为凉汤打卤面，河南炝锅面、河南烩面、东北疙瘩汤等都归类为热汤面。我不太喜欢带我父亲去吃面，因为点餐的时候他一定会说：“给我来碗面条子，啥卤子都行。”

        当然还有很多有特色的面，山西刀削面、陕西油泼面、西北浆水面、东台鱼汤面、武汉热干面、阜阳格拉条等等。每一碗面，都有独特的一群人。每一碗面，都有独特的经历和心情。一碗碗面，串联起人生每一个片段。