开学笔记㉝大厨生活2
在大厨生活中我炒得最多次的菜是回锅肉。
也是我自认为比较受欢迎的菜。
每次的炒法尽管相同，但味道却总有区别。
第一次炒回锅肉，我把料配得足足的，生姜蒜头、洋葱大蒜、青椒红椒、豆豉耗油，看着回锅肉的分量，反而有一种喧宾夺主的感觉。
按流程炒毕，葱与蒜的香是有了，可这肉香却没有突显出来。
后面尽管有在分量上做调整，但味道上总是缺一点火候。
关于肉的口感，五花肉肯定要比前戈肉好，放点植物油下锅炒要比只用肉片上煎出的油要好。太油和太干都会影响到味蕾的美好感觉。
真正的大厨肯定不会边看视频边炒菜，只有把要牢记的步骤全部忘掉，才算是真正的出师。
我喜欢提到《天龙八部》中张无忌克敌，师傅现场传授武功的片段。
师傅先演示一遍，问无忌记住了吗？无忌说：记住了。
师傅再演示一遍，问无忌忘了多少？无忌说：忘了50%。
师傅最后演示一遍，无忌回答：全忘了。师傅才满意的点点头。
只有全忘了，才能在技艺展示中全力以赴。
炒菜中，如果是看一步做一步，尽管能在色香上炒出样子，但在味道上与真正的大厨相比还是要差一大截。
因为一道菜的火候常常需要一气呵成。
回锅肉，我算是做到了。还发现，从一道菜入手，它也能起到触类旁通的作用。
糖醋排骨、鸡蛋豆腐、海蛎煎、巴沙鱼柳、蒸水蛋，我的大厨菜系边界在不断的拓展。
这也算是开学之后，我的学习收获吧。
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