传承千年的石磨文化
用户5080276806827 2018-11-20 10:37
用小麦磨面粉，俗称白面，叫面坊。用玉米磨小粉，俗称粉面，叫粉坊。用豆子磨豆腐叫豆腐坊，总称磨坊。
南圪联人秉承先人开办大酒坊的理念和习惯，在清朝末年到合作化之间的一段漫长岁月中，西北院的秦清荣开办面坊，东南院的秦清森开办粉坊，东北院的秦国保开办豆腐坊。这三个作坊的经营活动尽管还是原始商业形式，但也明显地有盈余。日复一日，年复一年，为作坊主人赚得不少钱财，成为当时村庄里的“土庄户”，日子过得殷实。同时也为村民们提供了方便，不出村就能提着小麦换白面，背着玉米换粉面，拿着豆子换豆腐。这三个作坊的主要生产工具就是各有一盘石磨，石磨是农耕文明的一种载体，是传承千年的科技结晶。石磨分上下两扇，下扇固定不动上扇能够转动。在石磨两扇的接触面上有很多条状凹凸，叫磨齿。下扇的中心镶嵌着一个短短的铁质凸起，上扇的中心有一个凹沟套在凸起上，就好像摞着的两枚中国象棋。在上扇的中心外有一个或两个上下相通的圆洞，叫做磨眼。在侧面上有三个深深的圆洞，相间120°，各楔着一个木楔子，叫做磨角。在三个磨角上捆绑着一根长长的弯弯的杆子，做磨椽。人推着磨椽或牲口拉着磨椽，上扇就逆时针转动起来, 同时发出呼噜噜呼噜噜的响声, 这是劳动的赞歌。
面坊
磨面粉首先要备料，包括筛麦子、淘麦子、蓄麦子、抹麦子和拣麦子等五六道工序。筛麦子就是筛去麦子中的灰土、小碜和带着麦壳的瘪粒。淘麦子有两层意思，一是把麦子泡湿，二是把粘在麦子表面的泥土洗掉。蓄麦子就是将从水里捞出来的麦子表面的水分向麦粒内渗。这道工序很重要，水渗不够会影响面粉的质量，水渗得过多，磨面时面粉会粘在麦种皮的外表面，这叫“滚麸”，会降低出面率。故必须适时抹去麦粒上的水分，就是手拿一块干布在麦子里乱翻搅，一会儿干布变成了湿布，拧干水再翻搅，抹干为止。
白面磨有两个磨眼，光滑的麦粒从磨眼向下溜得很快，用一个磨眼就够了，暂时挡住一个。从第三遍开始用两磨眼。磨碎磨细的麦子从两扇磨扇之间挤出去溜在磨盘上。用簸箕铲到箩筐内，磨面人两脚踩着连在箩筐上的翘翘板装置，箩筐不停地来回往复运动，同时碰撞发出叮叭叮叭的响声，面粉就被罗下来。大约六七遍后，原来的碎麦粒变成了一张张薄薄的麸皮，到这时，面是面麸是麸，就卸磨休息。
过去的面坊不是今天的面粉厂，整个磨面过程全靠一头小毛驴拉磨。因为磨道是个小圆圈，大牲口转不开，一般拉磨活都用小毛驴。人们为防止毛驴偷吃，就在驴脸上蒙一块厚厚的挡住驴眼的布，叫“按眼”。同时用一根棍子把驴嘴和石磨连起来，木棍是硬的，不能弯曲也不能伸长，就使驴不能靠近石磨也不能离开石磨，这根棍子叫“主棍”。
粉坊
粉面磨和白面磨有点区别，只有一个磨眼，放在磨架上。磨架就像过去的两条长板凳并在一起，磨架下是一个口径一米多的大铁锅，叫集坯锅。锅下是个木框木轮的锅架，需要时能把集坯锅从磨架下拖出来。磨的正上方吊着一个底部有个圆眼的砂锅，圆眼塞着一根谷草叶的长柄，锅内有水时，水就从这个叶柄的中间流下来，这个砂锅叫“淋水锅”。在粉坊的另一头的后墙角有一个三角形的大火台，在炉膛的周围安放着两口缸和一个大锅，其中一个泡料缸，一个热水缸和一个煮猪食锅。在火台对面的窗前摆着一行大缸，其中一个大水缸，一个大罗粉缸，一个大“恶水”缸和一个淀粉缸。凡开粉坊必定要大圈喂猪，有老母猪、小猪仔、架子猪和大肥 猪等。自繁自养，一窝倒一窝，一条龙式，渣喂猪、猪积肥、地增产、猪卖钱。
供来磨粉的玉米叫磨颗，天天磨不隔天，一般一天三或四或五斗。磨颗在泡料缸中泡一晚上，第二天早起把磨颗从泡料缸捞到磨上，驴拉磨转淋水下流，就像下中等雨时房檐向下流水那样。磨颗从磨眼溜下去从两扇磨间挤出来是稠糊糊状，叫粉坯。粉坯顺着下扇流进集坯锅。把集坯锅里的粉坯舀进大箩里，加上冷水热水和小浆水，两手不停地抹箩底，水就带着坯里的细小的白色物质流进箩缸，箩里剩下的皮皮渣渣叫粉渣，这个过程叫罗粉。罗完后用一根像长赶面杖一样的木棍在箩缸里的液体中顺着一个方向搅动，液体就跟着棍旋转成一个漩涡。静置两三个小时后，大箩缸里的液体沉淀成上中下三层，上层的稀水叫“恶水”，中层的稠糊状叫“游”，下层的较白色的主要是淀粉。把下层的白色物舀进淀粉缸，再加一些冷清水搅匀后，经过二次沉淀，又分成了上中下三层，上层的叫“小浆”（第二天罗粉时要用），中间的是粉游，下层的雪白的是粉。把粉舀在粉包里，挂起来控干水，拨成块摆在焙笼上，架在火炉上烤干后搓碎，就是小粉或说粉面。
豆腐坊
磨豆腐一般都用人推，比磨小粉要简单得多，一是程序较少，二是磨量较小，一般一天磨二十余斤。磨豆腐先脱豆子皮、泡豆子、磨豆子，和磨粉的情况差不多，关键是点豆腐。把豆腐坯罗过后烧开，用酸菜汤点豆腐，往豆浆里加酸菜汤时应慢慢来，千万急不得。手拿有酸菜汤的瓢在豆浆上飘浮，瓢不停地转动，一点一点地往豆浆里倾酸菜汤，豆浆里就慢慢地出现了厚厚的一层豆腐，下面是清澈见底的豆浆水。据说酸菜汤加的多了，豆浆在火上煮的时间长了，点出来的豆腐不细腻不虚泛，称为老豆腐。
石磨和石碾子一样，曾经是人们生活中离不开的生活工具和人类社会活动的生产工具，也曾经是象征社会进步的一种伟大发明和一种社会文明。在人类历史的进程中做出过巨大贡献和创造出无限辉煌。如今，被社会生产的机械化和现代化逼迫得走投无路，发展无望，存世无地，被社会发展前进的滚滚浪潮推进了垃圾堆，只有万分之一的石磨和石碾子的幸存者在公园里和博物院内静静地等待着人们的回眸。
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