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天气热了，卤菜吃香了。
或者妈妈牌的饭菜吃腻了想换个口味，或者家里来客人人懒得流汗烧菜图省事去切几样卤菜，或者纯粹想来几个卤鸭爪配啤酒，总归小城的夏天缺不了来几回卤菜。
小十年前，卤菜摊子还比较少，竞争小，利润率能达到40%+，加上缺斤短两舀一点卤汤配重，毛利率能达到一半，中午傍晚出个摊子一天能赚一千多。是个比较冷门的暴利小生意。我们村就有小年轻的结婚后家庭窘迫，水电工不做，转型去省城合肥花五千多块学做卤菜，回来改装个三轮就卖卤菜。干个几年被推销电话忽悠到省城合肥悄悄的买上了公寓，买公寓被忽悠了是后话不说了，但至少那几年赚的是盆满钵满了。
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卤菜这东西其实也不难，不过是去冷冻库进点极为便宜的冻鸭冻猪蹄什么的，卤料包熬一熬，就是了。常人为什么做不了那么好吃呢？一个是卤菜的好吃在于卤汤的使用频率很长，咱们没做过卤菜的第一次卤的卤汤肯定没有卤菜汤的成年老汤做出来的好吃；还有一点比较隐秘，就是加了过量的食用香精，有点臭的食材加一点都吃不出来，增香效果明显，更重要的是会上瘾。
冷冻食材能有多便宜呢？比方你去买一只新鲜的鸭子市场价假设正常是10块钱一斤，那么他们去进货就六七块最多，黑心的进一点临近保质期的会便宜到一半还不到。卤制的过程中浸了卤汤，也没有多大的折头，你去买卤鸭卖你十几块钱一斤你觉得价格实在，他赚的却不少。
所以那些年这个行业在小城是个风口。
赚得多了自然有人跟风，做得多了自然也就有了业态升级和优胜劣汰。
或者原有的三轮摊车里面装了空调，防止食材变质和苍蝇籽，卖卤菜的戴上了一次性手套然后擤了个鼻涕继续给客人切菜；
或者赚了第一桶金的临街开了个店铺，注重改变不卫生的痛点，墙上贴上肯德基厨房一样的全白小瓷砖，穿上厨师的白大褂，厨台上镶嵌着整块玻璃，挖两个孔，孔里一手付钱一手递上卤菜；
或者上几辈子人做过卤菜的后人，看到别人赚钱了，恭敬的拾起先人的衣钵，自学点手艺，挂上个百年老店的牌子，来客人便不迭地宣传：我们这可是祖传的手艺，祖传的秘方，祖传的味道。
唯一和大城市不一样的是没有像合肥的紫燕百味鸡一样的卤菜熟食连锁店。
其实去吃了吧，味道也都差不多。
可不都差不多么，同样的进货渠道相差无几的卤料配方，还有不可为外人道也的防腐剂和吃了上瘾的食用香精。仿佛味精被涂抹的不能吃了去买劣质生抽提鲜炒菜，不过换了层包装皮而已。只是很多人不知道的是食用香精吃多了是会上瘾，不过也会令人失味。
所以不知道从什么时候开始，卤菜这种熟食变得像垃圾食品的属性了，你自己知道他的进货渠道和做法，但是偶尔还是想去尝试下他的味道。但是仅限于偶尔，偶尔也仅限于一次两次，连续三天吃卤菜绝无仅有。
对于和上个时代有断层的90后来说，卤菜就停留在上述的认知。其实更早一些的时候，那时候的卤菜是骑着自行车傍晚挨家挨户门口路过叫卖的。自行车后面绑着一个筐，筐子上面盖着一块大毛巾，里面的卤菜才是最初的味道。
没有防腐剂食用香精，肉料食材都是新鲜的，味道颜色没有现在这么诱人，但绝对纯粹，耐得住经久的口味考验。夏天里普通人家即便花上两块钱买两只最便宜的卤鸭头加上两块卤豆腐，多要点卤汤，炒一碟花生米，也够爷儿俩坐在门口竹凳子上好好的喝口酒的了。
物随人变，人也和物一样。
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