九四哥浅说中国黄酒一1

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九四哥浅说中国黄酒一1

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    一、概念及定义

    在最新的国家标准GB/T 13662 — 2000《黄酒》国家标准规定，黄酒的定义为：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压搾 、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

    二、黄酒的起源

    黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。距今约在五干年前。

    现说法不一，大题有以下几种说法：

    1.起源于仰韶，相当于传说中的神农时代。在汉代的《淮南子》中，有“青盎之美，始于耒耜"。耒和耜均为古代的农具。由此说明，黄酒的酿造是与农业同时开始的。但在仰韶文化的遗址中，仅发现有多处粮窑，尚未找到专用的酒器。

    2.起源于大汶口时期，距今有6000多年。那时正处于母系社会解体、父系社会开始建立的阶段，原始农业已有相当程度的发展，收获的粮食也较充裕，制陶业也已兴起。从山东大汶口遗址中，发现有陶制的酒器。

    3.起源于龙山文化时期，距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中，均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器，从时间上推算，当在龙山文化时期之后，即为夏禹时代。在 《战国策•魏策》 中 有 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有酒亡其国者!”的记载。

    4.始于奴隶社会，距今约3600年。在河南郑州发掘出了商代酿酒工场的遗址，从殷墟中发现了铜制及陶制的酒器。在商代甲骨文中，记载了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而较淡的酒；还有一种叫營，是香而浓的酒，可能配以香草而成。

    综上所述，黄酒具有5000年以上历史的提法是较为可靠的。

    三、黄酒的分类

    1.按酒的产地来命名和分类。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。

    2.按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。

    3.按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；

    4.按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；

    5.按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家，采用红粬（通“曲”）、糯米和水为原料，不添加任何其它成份，以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒（简称“红粬酒”），传承历史悠久，十分普及。尤以义乌的丹溪红曲酒为典型代表。

    6.按黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

    1）干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

    2）半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

    3）半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

    4）甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，一无异味。

    5）其它分类：古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。