回锅肉

      不得不承认，花儿老师在课堂上讲故云风雨前写的改良版的回锅肉时我没忍住噎了噎口水，真的被他的文字逗馋了！他写的那个肉片比传统回锅肉要大出许多，能正正好好盖住一个7Plus，进嘴后立刻填满整个口腔并且带着青蒜苗汁液、裹着豆瓣红油的回锅肉的味道我太熟悉了！ 这不就是小时候奶奶做的家乡的回锅肉吗？这可是我一辈子都不会忘记的美味！

    回锅肉在四川简直太平常了，家家户户都做，一家一个味，回锅肉的菜谱有无数个版本，但不管菜谱怎么变，这个菜的主角都是肉。正宗川菜来说，这个肉应该是买二刀肉（二刀肉就是旋掉猪尾巴割下的靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，所以叫二刀肉）。这块肉好，肥四瘦六，肥而不腻嘴，瘦而不塞牙，简直就是做回锅肉的顶尖食材。小时候农村集市上卖肉是把猪剖成两半后倒挂起来一刀一刀切着卖，要买这块肉还得早点去赶集，不过我的大姑爷是屠夫，粘亲戚的光，要的话提前跟他打个招呼他会留起来。现在上超市买肉都是分割肉，买不到这块，只能买带皮五花肉，有肥有瘦三条线那种，回家做好了吃起来也挺香。

      肉买回来后，头道工序就是煮肉。小时候吃的都是纯有机的土猪肉，白水煮都可以，煮时会出点沫子，及时的把它撇掉就行。奶奶煮肉更讲究一些，她把肉洗净切成四方块擦干后不着急扔进水里，还有一道工序，手在猪皮上来回游走，如果有毛桩，她会用火锲子夹去火上烤一烤，立马会闻到一股毛发烧焦的味道，猪肉也开始微微冒油。如果这块肉理得很干净这步可以省掉，但她会将整块肉煎一煎，大铁锅里少放一点油，锅热后洒点盐，肉块下锅的时候哧溜一声，随之冒起一股白烟，肉皮在锅里发出噼啪爆裂的声音，需要铲子不停的翻动，肉的四方都要煎一遍，等到肥肉开始冒油，皮有点起酥的时候放入葱、姜、蒜粒和十几粒花椒，稍微翻炒一下就可以放水了。这些佐料都是微量的，不能多，肉本来很鲜香，提一下味就行！先大火烧，水开了以后关小火慢慢煮，煮到用一根筷子一插能插透的程度这肉就煮好了。煮肉的汤不会倒掉，这可是宝贝！老话说的：一坨五花肉，清水变高汤。这高汤拿一个大海碗装着，里面加入半勺猪油，少许香葱花，加一点点的鲜酱油，加一点点盐，一点点的米醋，鲜美极了！我一口气能喝下两碗，用汤泡饭的话饭都不用嚼就跟着滑下肚里。

      肉煮好后，奶奶不会急着把它捞出来，肉泡肉汤里面自然冷却，让肉汤的滋味渗透到肉块中，这样比直接捞出来会鲜美很多！也不用完全凉透而是趁着温热的时候切，奶奶刀工很仔细，切出的大长片片片均匀，她切的肉比普通的回锅肉要大块一些，但效果出奇的好！烹饪真是门神奇的艺术，什么流程都不变，只是把肉的形状改变了，结果味道却有质的不同！

      等到煎肉了，热锅凉油，下入肉片要马上翻动，让每片肉都裹匀素油，这样就不容易扒锅，素油也可以逼出里面的荤油！等肉煸到有点发黄微微打卷时，把多余的油盛起来，这油可以日后用来炒菜。锅里只留少许底油，先下入一勺豆瓣酱，这个豆瓣酱有讲究，必须是蚕豆做的郫县豆瓣酱，这可是整道菜美味的精髓！豆瓣酱下锅要小火煸，火一大立马糊锅。豆瓣酱翻炒一下连同肉片、豆豉一起炒，放点酱油、少许料酒，洒一点白糖，把各种味道炒进肉片里，肉才肥而不腻、有滋有味。

      回锅肉最经典的做法是放蒜苗，蒜苗是自家地里种的刚拔回来的细嫩的川式蒜苗，一下锅香味飘出老远，闻到鼻子里跟吃到嘴里一样幸福，左邻右舍闻味就知道谁家今天开荤了！

      除了了蒜苗回锅肉，奶奶做的青椒回锅肉、盐菜回锅肉都很好吃，第一顿没吃完的盐菜回锅肉等到第二顿甚至比第一顿更好吃，肉和腌菜相互汲取对方的滋味渗透进去，是绝佳的下饭菜。我怀孕的时候惦记这一口，让妈妈专门给我寄过老家的盐菜，可是怎么做都吃不出当初的那个味了。现在想想，当时一个月都吃不上一次，现在满腹油水，还能吃出那个香味吗？

        奶奶没有手把手的教过我做回锅肉，小时候基本就是在厨房打打下手、递一下柴火，看奶奶做过好多次我也掌握了做这道菜的火候和精髓，变成了我的拿手好菜。刚毕业在成都的的小出租屋里，同学们周末都愿意从城市各方聚过来，男朋友陪他们打打牌，我做点家常菜招待他们，其中回锅肉是必点的菜品。那时候大家刚工作，手头都比较拮据，出去吃川菜馆子或者十几元一位的自助餐一次花一百多元已相当于工资的十分之一，真心讲还是有些心疼。买菜回家做则会节省很多，有时候他们甚至会买了肉和菜带过来，大家把我们那儿当成聚点儿，玩得开心、吃得开心，男男女女都当成兄弟伙，他们不见外，我也不嫌麻烦，周末偶尔聚聚叙叙旧、抱怨一下老板、仰望一下未来，周末一过还是要回去各自埋头打拼。

        一年多以后，我和男朋友陆续告别这些兄弟姊妹到了北方，在人生地不熟的地方亏得有领导和同事、老乡的帮忙，乡音和乡味是我们交缠与牵系的纽带。那些年，几个老乡家挨家挨户的玩、挨家挨户的吃，谁有什么事大家一起想办法、有什么场合需要人大家互相捧场，就这么互相陪伴、拉扯、见证着一起成长，有个好闺蜜我们甚至还一起生孩子。好多年后，我们在这边买了房子，乔迁之喜在外面请了一次，回头走得最亲近的几家另又在家里请一次，那次闺蜜帮我一起做了满满两桌的菜，记得有很多海鲜，其它菜品是些什么已不记得，唯独那道回锅肉让我记得清清楚楚，因为席间那位年长一些的刘哥夸赞这是他吃过最好吃的回锅肉！这个评价让我得意了好长时间。

    现在，我也会经常给孩子们做这道家常菜，他们吃得很欢喜。我相信食物所承载的味觉记忆、家常情感会潜藏在他们的心底，日后也会变成他们最温暖的回忆：热气腾腾的餐桌，一家人团圆，笑语满堂，这是一个家的温度，也是最简单、最踏实的幸福。