在日本京都高台寺附近，有一家掩映在绿树中的料亭，清幽而宁静。这家料亭名为“菊乃井”，虽看似普通，却是京都的知名百年老店。

“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别甘冽，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。

战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。

大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式将茶室改为料亭，经营怀石料理。菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，旁边是看枫叶的名胜之地高台寺。迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。

菊乃井如今的掌门人是村田吉弘，他是“菊乃井”的第三代店主，被称为“和食教父”，是日本料理界的大神级人物，曾荣获“2020年美国运通标志人物奖”“现代名工”“京都府产业功劳者”“京都府文化功劳奖”“黄绶奖章”等荣誉。

还发愁日本料理难入门？不知道从何开始学起？

这不，大神这就推出了一本钟爱日本料理的选手不可错过的“宝书”，可以一次性解答你的疑问——

日本料理扫盲之书！“和食教父”村田吉弘执笔，24个食物专题+38道食谱+143幅美图，解读非遗和食文化。

[日]村田吉弘

2021年9月

华中科技大学出版社-有书至美

# 初午

外地人也许不太知道，“初午”，即二月一日，在京都是个极为重要的日子。初午之日，伏见稻荷大社会举行初午大祭，很多人聚集到此参加祭典。

据说人们以前拜祭天神是祈求农耕丰收，而如今是祈求家人安全、生意兴隆等，所以稻荷神也被称为万能神。

稻荷大社的历史悠久，据说和铜四年（711年）的初午之日，深草的秦氏族人在东山三十六峰的最南端—稻荷山三峰供奉了稻荷神。《枕草子》和《今昔物语》中也描绘了初午那日众人参拜的情形。

初午的膳食：稻荷寿司、芥末拌畑菜、粕汁。托盘里的器皿有红绘钵、古朴的汤碗等。

盛放稻荷寿司的器皿是乐烧第四代传人—吉左卫门一入制作的四方盘。汤碗/漆器：畠中昭一（一位有名的漆器匠人）制作。

初午大祭之日，有些店铺会在商店门口卖伏见人偶，我家夫人每年都会买当年的生肖人偶。它们色彩鲜艳，质朴可爱。说起伏见人偶，当属布袋和尚最有名。在京都，家家都将其按从小到大的顺序排列，作为七福神供奉。

此外，还有一种伏见人偶颇受孩子喜欢，叫作“转穂”，有菊花状和柚子状。因为它外形圆圆的像个瘤子，在京都方言中也被称为“瘤子”，其实它是一个糖果盒。在初午大祭当日，孩子们都盼望着大人买回装满糖果的“转穂”。

按照规定，初午大祭时各家各户都要购买伏见人偶。图为十二生肖人偶。

初午之日有固定的饮食，有稻荷寿司、芥末拌畑菜和粕汁。据说这些都是稻荷大社的使者狐仙爱吃的东西。尤其是那用油炸豆腐皮做的寿司，据说也添加了狐仙爱吃的芥末酱。初午之日还要供奉油炸食物。

稻荷寿司的米饭里还加了麻籽、芝麻、柚子皮、胡萝卜和牛蒡。虽说每家每店各有不同，但京都的稻荷寿司经常包有麻籽，总之都会加入一些馅料。

京都的稻荷寿司中包含很多食材：麻籽、柚子皮、芝麻、牛蒡、京都胡萝卜。

而它为何是三角形，有多种传说，有人说是模仿狐仙的耳朵形状，也有人说是模仿稻荷山的形状。而东京的稻荷寿司多是俵形。初午之日的饮食从营养学角度看极为丰富，比如粕汁中含有多种驱寒的蔬菜，还有稻荷寿司和芥末拌畑菜等，在以前这些都是较为奢华的料理。

初午日挂着圆山应举画的宝珠的挂轴。朝鲜李朝时期的青瓷花器中插有白玉椿和梅花。

旧历的初午正是开始农耕之时，即培土和播种的季节。想必人们于此日享用大餐，正是为了祈求五谷丰登、庆祝初午。

# 雏人偶

我们店包员工伙食，也一直用实际行动传承着文化。比如女儿节的时候，作为主食，我们店会吃散寿司；作为配菜，我们会吃芥末拌菜花或者用高知酱拌的油炸豆腐皮和分葱，再喝上一碗用银鱼和海带熬煮的味噌汤。

而祇园祭时，我们会吃鲭鱼寿司，还有鱼糕和烤鸡腿肉。一月七日，伙食负责人就会做七草粥。再比如，五节句时吃柏饼，月见节时吃月见团子，这些都是由我母亲分发。

图为精心准备的女儿节膳食，仿佛让人感受到迎面而来的春天的气息。全部盛放在女儿节专用的红漆容器里。容器/漆器：竹中制造。

大家知道“五节句”吗？它们分别是“人日”（一月七日）、“上巳”（三月三日）、“端午”（五月五日）、“七夕”（七月七日）和 “重阳”（九月九日）。起初，古代中国有在这些节日里举办节日庆典的习俗，后来传到日本成为宫廷节庆活动，又由德川幕府制度化，得以在民间广泛流传。

三月三日，壁龛上挂着酒井抱一画的“立雏”的挂轴，价值不菲的朝鲜李朝时期的青瓷花瓶上插着西王母椿和杜鹃花。

另外，季节性也是品尝料理的重要因素，因为日本料理的根本便是季节性的表达与传达。比如，女儿节在日语中是“雏祭”，“雏”原是幼鸟之意，如果女儿节的食物特意盛在小鸟样式的食器里，虽然不是不行，但还是有些俗气。

三月份，我们店会把蜂斗叶的花茎裹上面衣油炸，配上一点味噌一起吃。打开盖子，扑面而来的便是丝丝春天的气息。就这样，只要稍微花些心思，便可以让客人的脑海中浮现出春天的画面，享受春天的幸福。

也许是因为它的形状有点快被撕碎的感觉，所以被命名为“撕碎”。它是女儿节不可或缺的日式点心，出自京都的一家日式点心店——聚光。

所谓的编织美味，就是通过食物，让客人的脑海中浮现出那种幸福的回忆。而在家里，我们每个季节都会举行活动，让家人品尝自己亲手做的料理。正是这些关于家庭的幸福回忆，才使得家庭料理变得美味无穷。料理不但可以补给身体所需营养，而且可以补充心灵所需养分，这正是日本料理的深奥之处。

活动和节日都与季节不可分割，也与地方性密切相关。女儿节这天，在京都，蚬贝、银鱼、菜花和鲽鱼柳都是必食之物。

# 赏花

奈良时代，梅花从中国传入日本，供人观赏，这便是赏花的起源。到了平安时代，人们开始喜爱樱花，贵族们也经常吟咏樱花。说起赏花，最著名的便是丰臣秀吉举办的“吉野赏花会”和“醍醐赏花会”了，而平民百姓也有自己的赏花方式。

自古以来日本都有在赏花之日带着便当，与亲邻们共享美食、共饮美酒的习俗。樱花的生命短暂，盛开期只有一周左右，它悄然开放，又无声地逝去。这种不染风尘、短暂虚幻的美，正反映了日本人的审美意识。

樱花时节，菊乃井的特色料理—樱花蒸鱼。用樱叶卷上甘鲷鱼进行烹煮。打开盖子，樱花的香气便扑鼻而来。

日本人对樱花情有独钟，樱花也是绘画、漆器、陶瓷等各种美术品和工艺品的主题。日本人重视季节性，餐桌上的食器、家里的物品等无处不彰显着鲜明的季节性。因此，对于那些季节性短暂、不能经常使用的物品，他们格外爱惜。那是心灵的奢侈，承载着人们强烈感受到那些稍纵即逝之季的喜悦之情。

提盒由四层饭盒以及酒器、小碟等组成。菊花莳绘用来庆祝长寿，上面又印有樱花的图案，四季皆可使用。

提盒是江户时期的物品，用来放便当，它不仅是菊花莳绘，而且印有樱花的图案，可以说相当奢侈。当时的人们一定经常在赏花和赏红叶之时使用。

提盒便当是有讲究的，比如第一层是开胃菜和茶前点心，第二层是烧物，第三层是蒸煮食物，第四层则是米饭类，赏花时多是寿司。我们这里是色泽鲜艳的手纲寿司和可爱的手鞠寿司，味道比店里提供的稍微浓厚一些，又比年节菜清淡一些，就是当日品尝的最佳味道。

春天赏花，秋天赏红叶，这是日本人的风俗习惯。在多层提盒里，摆满了怀石料理。第一层是开胃菜和茶前点心，第二层是烧物，第三层是蒸煮食物，第四层是米饭类（比如寿司等）。印有菊花花纹的莳绘（漆工艺技法之一，产生于奈良时代）多层提盒：梶古美术出品。

食材更是毋庸置疑，都是新鲜的时令食材。比如，“樱鲷”便是樱花之际最典型的一种鲷鱼，被作为赏樱花的代表性食物。还有煮笋、花椒芽拌菜等，都是时令食材。最重要的是打开盖子时，能让人感受到春天的气息，华丽又清新。

# 京都的节庆点心

点心制作/点心店铺：聚光

一月：葩饼

它的原型可追溯到从前贺年时，进宫参殿的人们用夹着味噌与牛蒡的年糕代替煮年糕，也作为茶道里千家的“初釜”点心使用。

三月：引千切

三月三日、上巳节时享用的点心。

五月：柏饼粽子 

五月五日、端午节时享用的点心。

六月：水无月 

一年的最中间，即六月三十日。这一日，人们感谢上半年的平安，祈求下半年的顺遂。这个节日也被称为“夏越大拔”，人们享用一种叫作“水无月”的点心，它的下面是一层模仿冰片的米粉糕，上面是有驱邪之说的红豆馅。

九月：月见团子

将糯米粉揉成芋头的形状，蒸熟即可，包有红豆馅。

九月：着绵 

九月九日重阳节时享用的点心。据说这一天，人们用含有菊花露水的棉花擦拭身体，去除污秽。

十一月：亥子饼

据记载，在旧历十月的第一个亥日，宫中会举办活动，制作亥子饼。这种点心也在开炉茶会之日食用。

# 千日诣

所谓千日诣，又叫作“千日来”，据说如果在七月三十一日夜晚到八月一日清晨之间，登上火神居住的爱宕山参拜，便会获得一千天的庇佑。那日，全国各地的人们都前来参拜，也会为没能前来的亲戚和邻居们求得神符。

东京赤坂店的后厨有爱宕神社的护符及富冈铁斋的“火用慎”（小心用火）。

火既令人敬畏，又作为神灵象征着文明。只有人类可以有效地利用火源火种，比如用火做饭。如之前所述，日本人认为食物皆由神灵所赐。对于神灵馈赠之物，人们要先将其清洗干净。

再者，神灵所赐之物皆是完美之物，而保护此物完整的正是包裹食物的皮，因此第二步便是削皮，甚至连能吃的皮都会削掉。削皮后的食物会有辣味、苦味、涩味、怪味等。

七月三十一日晚上举行的夕御馔祭。“山伏”执行的护摩焚火的祭神仪式。

然而，这些味道并不是食物本身的味道，还需要用火对其进行加工，比如煮、煎、烤等。要使食物充分发挥其本身固有的味道，需对其进行适当的烹饪。

用备长炭烤制的应时盐烤香鱼。炭火的好处是有远红外线和近红外线两种效果。既能通过表面硬化来封存鲜味，也能让内部快速受热烤熟。烤制时迸发出的“咝咝”的灼烧声，散发出的阵阵熏香味，又何尝不是另一番美味。

诸多烹饪方法中，日本人对“直火烤炙”有种特别的感情，而对食材也有一种时令情结，即在特定的时节必须吃特定的食物。比如春天吃笋，夏天吃香鱼，秋天吃松茸。

日本境内多山，国土的百分之七十左右为山地和丘陵，大大小小的河流更是不计其数。因此，日本一年四季都不乏山珍海味，且日本人自古以来都珍爱各种大自然的馈赠。

满是春海气息的古风巴卡拉大碗中放着碎冰块和用白葡萄酒煮好的青梅，装点着花穗紫苏。洒上水珠后便立刻洋溢出满满的夏日风情，再配上成套的古风巴卡拉小碗。

漆器：畠中昭一制作。

香鱼的美味就在于其腹部独特的苔香味。虽说烤香鱼只需盐，但必须使用本土盐，用国外盐烤炙的银鱼味道则稍显逊色。“菊乃井”盐烤香鱼的理想状态是只需三口。如上所述，香鱼是整条鱼连带内脏一起食用的，因此务必不要烤过头，且需格外注意烤制方法，让脂肪沉积在头部。

用烤香鱼头和香鱼尾制作成汤汁，用此汤汁做成的香鱼细面味道鲜美。它巧妙地融合了香鱼的鲜味与香味，在炎热的夏季甚是让人迷恋。

碗、盆/漆器：畠中昭一制作。

一条好的烤香鱼可以让顾客品尝到三种不同的美味，即鱼头香脆、鱼肉柔嫩多汁、鱼尾酥脆。大小也很重要，最好略大于手掌。烤香鱼还需要用炭火烤制，而炭火烤制既可以产生远红外线，又可以产生近红外线。红外线的辐射热能使食材表面均匀且快速受热，进而使食材硬化，起到将其内部鲜味封存的作用。

[日]村田吉弘

2021年9月

华中科技大学出版社-有书至美

日本料理入门选手的扫盲之书

日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！即使您之前对和食毫无概念，读了这本书也能明白和食究竟是什么，日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。如果您已经了解了和食，这本书也可以再次丰富您的知识体系，让您有新的收获和体会。

家常日料食谱一本全通

书中内含24个食物专题+38道小食菜谱，尽管村田先生在书中介绍的菜品均来自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都取自普通食材。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册，因此平常百姓在家里就能完成这些经典的日料美味。他希望通过他的普及，这些平时在高级料亭才能享用的和食有更多人了解，而这本书就做到了这一点。

从丰富插图中get日式文化之美

书中包含143张日式风情插图，既有美食的成品图，也呈现了食材、工艺品、生活场景等其他内容，内文排布简洁清爽，尽显日式文化之美。

对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，村田先生的菜品中蕴含着日本料理与日式美学的灵魂，他的饮食已然成为了我们了解日本文化的一扇明窗。希望每一位读者都能在书中跟随村田先生一起，对食物与生命、食物与人生的关系进行深刻的思考。

专业作译者背书

本书作者村田吉弘是日本料理店“菊乃井”的第三代店主，现掌管京都的菊乃井总店、木屋町的露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井。他曾担任日本料理学会理事长等多个要职，荣获“现代名工”“京都府产业功劳者”“京都府文化功劳奖”“黄绶奖章”等荣誉。著有《按比例记忆日本料理的基本》(NHK出版)、《京都饭店的品尝之道》(光文社出版)和《怀石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》等。

村田先生致力于向全世界推广日本料理，并以传承于后世为使命。译者冯元为江西财经大学外国语学院日语教师，日本筑波大学语言学博士，主要从事汉日对比研究、日语语言学研究等。本书即是对和食文化的精华总结，专业的作译者为世界美食爱好者提供了快速了解和食的窗口。