胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。不宜与醋等酸性物质同时服用。
作用与功能
1、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙；
2、构成视觉细胞内的感光物质；
3、促进生长发育，有效促进健康及细胞发育，预防先天不足。促进骨骼及牙齿健康成长；
4、维护生殖功能；
5、维持和促进免疫功能。数据介绍，胡萝卜具有预防和抑制肺癌的作用。胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后，会转化成维生素A。每一个胡萝卜分子可以转化成2 个维生素A 分子。
例如 :眼睛的视力取决于眼底的黄斑，如果没有足够的β—胡萝卜素来作保护与支持，这个部位就会发生退行性的病变，也就是老化了，视力会衰退甚至最终发生夜盲。这种疾病多发于老年人，虽然医学界认为这是衰老的一种表现，但却同时指出这种退行性眼疾是可以通过摄取足够的β—胡萝卜素来预防。
胡萝卜素食品
胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如：胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富。
深色蔬菜可以焯着吃，也可以炖着吃。深色蔬菜因含热量、蛋白质极少，所以在做菜或食用时，最好能和肉、鱼、蛋搭配，并和米饭、面包等谷物食品一起吃。
每100克食品中，含β-胡萝卜素：
木鳖果： 83630微克
螺旋藻： 38810微克
枸杞子： 9750 微克
西兰花： 7210 微克
绿茶: 5800 微克
胡萝卜： 4130 微克
沙棘果： 3840 微克
芒果： 897 微克
番茄： 375 微克
正常需要量
1、就一般成年男性而言，1000国际单位即可防止不足。
2、10-15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。
3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。
4、成年人每日只需食用约0.85个柠檬或1/2根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足需要；
5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。
6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。
需要人群:
1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病，胃肠部分切除者，往往导致缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取量不足导致。
2、维生素A对于长期佩戴隐形眼镜或者长时间注视计算机屏幕的人来说，更是重要的营养素。
3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。
注意事项
1、如每天摄取400 国际单位以上的维生素E时，最少也要摄取1000 IU的胡萝卜素；
2、正在服用口服避孕药时，必须要减少胡萝卜素的用量；
3、一星期之中，三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝卜、菠菜、番薯、香瓜时，没有必要再补充胡萝卜素；
4、胡萝卜素与矿物质油切勿一起服用；
5、胡萝卜素与维生素B，维生素D、E、钙、磷和锌配合食用时，能充分发挥其功效（必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出）；
6、胡萝卜素也能防止维生素C受到氧化；
7、水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A多寡的绝对指标。
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