茶叶的香气是从哪来的？品种香、工艺香、地域香、不同茶类的香气

黑茶 黑茶

01.茶香的来源：

1.茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。

茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。茶香也是由茶树，天生自带、与生俱来、后天环境、共同作用而形成的。茶香的来源有很多种，总体归纳为3种：品种香、地域香、工艺香。

2. 品种香：

每个茶树品种，天生自带的、与生俱来的、独特香气。其实就是茶叶中内含物质的成分，也就是茶叶中的芳香物质。

3.地域香：

每个茶树品种，所生长的地域环境，形成的独特香气，也是不可复制的。

4.工艺香：

在茶叶制作加工过程中，产生的独特香气。工艺香一般来自于，茶叶的杀青、发酵、这两个主要工序。我们常说的茶香，其实都是工艺香，例如：绿茶的豆香、红茶的蜜香、黑茶的陈香、等等。

5.工艺香与品种香的区别：

两种香气的最大区别：香气的持久度。

品种香的持久度：品种香是茶叶天生自带、与生俱来的、只要茶叶在其香气就在。如果能够正确科学地存储，年份越长，香气就越持久越浓郁。

工艺香的持久度：在漫长的时间岁月里，逐渐挥发，由浓转淡，直至消失。

红茶 红茶

02.茶叶中各种香气物质的具体体现：

各种茶鲜叶中的化学香气物质，约有80~100多种。各种成品茶中的化学香气物质，目前已经分离鉴定出来的约有700~800多种。其中关键的化学成分也就几十种。绿茶大约250多种、红茶大约390多种、乌龙茶品种繁多、加工方法也多、香气的化学成分自然就更多了。

茶叶芳香物质的组成：醇类、酮类、酸类、酯类、内酯类、醛类、羧酸类、杂氧化合物、含硫化合物类、含氮化合物类、等。

1. 醇类：

① 脂肪族醇类---主要是青叶醇。

表现特征：绿茶中香气物质的重要组分。顺式草青气重，反式则清香清鲜。制作加工过程中，有一部分挥发掉，一部分则由顺式变为反式。

② 芳香族醇类---苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇、等。

表现特征：芳香族醇类，能够产生出花香、果香，并且各类茶叶中都有。

③ 萜烯醇类---芳樟醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、等。

表现特征：萜烯醇类，能够产生花香、果香、是红茶、乌龙茶的主要香气成分。橙花叔醇的含量，是评价茶叶时的重要因素，高级绿茶中也含有橙花叔醇。

2. 醛类：

乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、等。

表现特征：茶叶中，低级的醛类香气物质刺激性较强、高级的醛类香气物质愉悦感较强。醛类香气物质存在于：茶鲜叶中、茶叶的发酵过程中、茶叶的存放过程中。茶叶中的不饱和脂肪酸分解后，会形成低级的醛类成分，从而形成杂味、异味。

3. 酮类：

苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮、等。

表现特征：各类茶叶中都有的香气物质。

4. 羧酸类：

乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸、等。

表现特征：红茶中的主要香气物质，占精油总量的30%，而绿茶中仅有2%~3%的含量。

5. 酯类：

① 萜烯酯类：醋酸香叶酯、醋酸芳香酯、醋酸芳樟酯、醋酸橙花酯、等。

表现特征：产生玫瑰香气、柠檬香气、的主要成分。

② 芳香族酯类：苯乙酸苯甲酯水杨酸甲酯、等。

表现特征：苯乙酸苯甲酯是产生蜜香的主要成分。水杨酸甲酯经过高度稀释后，能够产生甜橙花的香气。

6. 内酯类：

① γ-戊内酯：红茶、乌龙茶、中的重要香气成分。鲜叶中很少存在。

②茉莉内酯：是产生茉莉花香的主要成分，与乌龙茶品质正相关。

③二氢海葵内酯：是产生甜桃香、蜜桃香、的主要成分。

7. 杂氧化合物：

呋喃类、吡喃类、醚类。

8. 含硫化合物：

噻吩、噻唑、二甲硫、等。

表现特征：蒸青绿茶中大量存在成分，是绿茶香气物质的主要成分。

9. 含氮化合物：

吡嗪类、吡咯类、喹啉类、吡啶类、等。

表现特征：经热化学作用后，能够产生烘、炒、焙、焦、的不同香气。大量存在于岩茶、乌龙茶中。

白茶 白茶

03.我国主要茶类的基本香气类型：

1.绿茶类：

绿茶属于不发酵茶。主要香气类型有：鲜香、毫香、嫩香、清香、兰花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶类：

白茶属于微发酵茶。主要香气类型有：毫香、嫩香、花果香、日晒香、枣香（老白茶）、药香（老白茶）、等。

3..黄茶类：

黄茶属于轻发酵茶。主要香气类型有：嫩香、清香、醇香、松烟香、焦香、锅巴香、烘焙香、等。

4.红茶类：

红茶属于全发酵茶。香气以蜜香类型为主，其他香气类型还有：甜香、醇香、花香、果香、兰花香、松烟香。

5.黑茶类：

黑茶属于后发酵茶。主要香气类型有：陈香、醇香、樟香、药香、木香、菌香、花香、甜香。

6.乌龙茶类：

乌龙茶属于半发酵茶。主要香气类型有：花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。

绿茶 绿茶

04.最后回顾本文的主要内容：

1.茶叶的香气是从哪来的？

茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。茶香的来源有很多种，总体归纳为3种：品种香、地域香、工艺香。

品种香：茶树天生自带、与生俱来、形成的独特香气。

地域香：茶树生长的地域环境，形成的独特香气。

工艺香：茶叶在制作的工艺过程中，形成的独特香气。

2.我国主要茶类的基本香气类型：

1.绿茶类：鲜香、毫香、嫩香、清香、兰花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶类：毫香、嫩香、花果香、日晒香、枣香（老白茶）、药香（老白茶）、等。

3..黄茶类：嫩香、清香、醇香、松烟香、焦香、锅巴香、烘焙香、等。

4.红茶类：以蜜香为主，其他香气类型还有：甜香、醇香、花香、果香、兰花香、松烟香。

5.黑茶类：陈香、醇香、樟香、药香、木香、菌香、花香、甜香。

6.乌龙茶类：花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。

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乌龙茶 乌龙茶