快与慢

没有清汤的鲁菜就没有灵魂。

这是一部关于鲁菜纪录片中的说法。所谓唱戏的腔，厨师的汤。汤对于厨师至关重要。

鲁菜是中国八大菜系中唯一的北方菜。它深受源自齐鲁大地的儒家思想影响。料没放对也不能吃。

孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”，对鲁菜产生了很大影响。他家里的菜被称为孔府菜，就是鲁菜的一个分支。

孔子放到现在其实也是一个吃货，对吃算是很严苛，当然他更多是从礼的角度去谈，如没到饭点不吃，过了饭点不吃，饭馊了糊了色不对不吃，烹调方法不对不吃，肉切得不方正不吃，酱料放的不对也不吃。

片中讲到了制作清汤的过程。济南颜家菜的鲁菜大师颜大厨，特意下厨招待几位老食客。

他做汤的水不是用自来水、矿泉水，而是用泉城人民最引以自豪的泉水，且是黑虎泉的泉水来做汤，因为黑虎泉的泉水比较甘甜。

他和小孙子拿着空桶去泉边打水，这在泉城看来是很常见的事情。

相较于趵突泉，黑虎泉的名气好像不太大，这就跟黄山的黑虎松没有迎客松有名一样，只有行家才知道它。

先用猪肘、猪蹄、老鸭、老鸡放到锅中慢火炖煮三、四个小时，让动物蛋白充分融入汤中，在炖煮过程中不断撇去浮沫杂质，汤色逐渐变得清澈。

炖煮后的汤盛到盆中晾凉，这只是第一步，才刚刚开始。如果是我们普通自家熬汤，这时恐怕已经可以上桌享用了。

然后把鸡腿肉剁成鸡蓉，也就是鸡肉末，按照厨师行业专业的叫法，称为红潲。

红潲放入小火加温的汤中，此时汤中的杂质会慢慢被鸡蓉吸收，同时鸡肉中的氨基酸会融入汤中，增加鲜味。

此时要控制好火候，温度不能太高，而且要不停搅动，待鸡肉末熟后慢慢飘起来时，捞出所有鸡肉末。

接下来就是把鸡胸肉剁碎成泥，这称之为白潲。把白潲放进小火加温的汤中，因为鸡脯肉纤维更加细腻，可以吸附汤中更细微的杂质，让汤色更加清澈，鲜味更加突出。

此时仍然是小火，温度也不能高。温度一过高就会让蛋白质变质，让汤色变成白色。

再次捞出鸡肉末，一锅清汤就做好了。此汤色泽清澈靓丽，味道甘甜清爽，回味无穷，绝对没有添加味精、鸡精之类调味品。

慢工出细活。做一锅清汤，需要的不仅是好食材，还需要足够的耐心，在时间上下功夫。

这也是大厨和家厨的区别，家里做饭菜，不可能这么不计成本、不计时间地去做，也做不出来饭店的菜品，因为等不起、耗不得。

家里更多追求的是简单快捷，恨不得一秒钟就可以上桌开吃，但要想成为大厨，想把中华美食传承下去，下功夫花时间养耐性是必由之路。