在北京的湘菜馆里吃饭，李茄子从来不点火焙鱼。
女朋友生长在北方，对湘菜兴趣缺缺，出于为爱陪跑的缘故，隔段时间就顺从地跟着李茄子去湘菜店打牙祭。她唯一的兴趣就是那里各种小鱼小河虾，然而几乎每次都失望，对李茄子说道：“这（火焙鱼）太干太柴还炸到发苦，没你姆妈做得好吃”。
“那是。家里头那两罐火焙鱼，都是姆妈的心血功夫！这里的，也配叫火焙鱼？好的火焙鱼，是金黄色的，又韧又香，特别下饭，吃一口要犯思乡病嘞！”李茄子一副“我早就知道”的神情，眉飞色舞，心里却打算明天从家里那两罐宝贝里扒拉出一些来做给女朋友吃。
△李茄子宝贝罐子里的火焙鱼。冰箱里头带回来的腊鱼腊肉，偶尔吃吃，火焙鱼，可是要掰着手指头算着量，吃到回家的。
Tip:
火焙鱼又叫“焙嫩子鱼”，简单来说，就是把新鲜、幼嫩且多肉的小鱼去内脏，然后小火煎焙而成。在湖南长沙、浏阳、韶山、湘潭、醴陵、平江等地，还有湘赣交界处的其他一些地方，江河溪流纵横漫流，湖塘水库错综密布，盛产各种野生鱼类，都有大体相似又各有细微差别的火焙鱼制作方法。
李茄子知道，这看起来粗糙的下饭菜，其实做起来很不简单。
上次回湘赣边界的老家，早上6点，他就被拖起来跟着他爹溜菜市场，先去肉档。猪肉佬把半爿半爿的白条猪刚“啪”地卸到案板上，肉上还冒着热气，茄子他爹背着手就开了口：“腹心肉（护心肉）割把（给）我，拿走煮粉。”李茄子从猪肉佬手里接过肉，爷俩一起溜达回家交给姆妈，不多时各端着一碗粉蹲在家门口吸溜吸溜地嗦，茄子边吃边想：那么大一个猪，就要这心口一条肉，怪不得姆妈煮的瘦肉汤粉，又脆又鲜。
△李茄子宝他爹买肉最精，大早起来赶刚杀的新鲜猪肉。
吃完粉，爹又冲李茄子勾勾手，“走走走，莫歇哒，买菜去。”爷俩不再进菜市场，而是趸在进农贸市场的路边，专门瞧着挑担来买菜的老俵（老乡），哪个菜靓（jiang姜，漂亮），就截哪一个。不多时，一手一个袋，今天的蔬菜就齐了。
△农贸市场里面都是坐地长期经营的贩子，只有外围游摊，是老俵挑担来卖自己种的新鲜菜和各种自制吃食的。这里更容易发现好东西。
“船钉子真靓！”爹突然兴奋地小声喝了下彩。李茄子凑过脑袋去，看到一篓游刁子鱼，条条指头粗细，基本没有杂鱼，眼睛明亮，鱼身清爽，新鲜极了。外形像本地人以形类比，叫“船钉子”。爹大手一挥，三斤全部包圆。“叫姆妈给你做个火焙鱼，带上北京吃去！”
△“船钉子”，又叫“鱼嫰子”
Tip：
用来制作火焙鱼的，统称“肉嫩子鱼”、“鱼嫩子”，就是小鱼的意思；细分起来，又有“游刁子鱼”、“青皮嫩”、“青鼻龙”、“坨楞子”、“船钉子”等许多种类和各地不同的叫法，共同特点就是野生野长，一两寸长，手指粗细，肉多刺少，鲜嫩肥美。火焙鱼不能用鲫鱼、鲤鱼，因为刺太多，鱼又大，没什么吃头。
在水质环境好的地方，用米饭或者米糠做饵放入罾（一用纱布和竹竿做的网）中，或者用细线绑条蚯蚓，都能吸引来馋嘴的鱼嫩子，往往收获颇丰。再花上半天，上柴灶大锅上仔细焙成火焙鱼，晚饭时加些豆豉紫苏蒸熟、或是用新鲜辣椒、豆豉和紫苏炒香、又或者加入自家腌制的酸刀豆、酸洋姜，酸萝卜，和上油豆腐一起炖，便是一道上好的下饭美馔。
回到家里，妈把鱼开膛挤去肚肠，把鱼打理完了，加点点盐拌匀腌上。以前水质好，鱼嫩子新鲜的话，虽然也有丁点儿苦胆，也完全不用开膛挤去内脏，以免煎焙的时候破相。而现今则最好去内脏，这其实是最麻烦和繁琐的事儿，小点的就只需要掐破头部稍靠后的部位，挤去内脏即可；大一点的一把剪刀干半天，如果开得不好，做出来的鱼会很难看。
爹在楼下就用碎木条引火烧木炭。好大的烟，楼道里都是。他蹲着仔细烧，熏得两鬓苍苍十指黑。今年晒干的饭豆子的豆荚排上了用场，一点即燃。豆荚燃尽，木炭尽数烧了起来，然后倒上一钵子炉灰捂上。这样木炭会安静缓慢地烧到明天早上。一会儿就用得到。
妈把锅烧热，往锅里倒了一点儿茶油，用秸秆随意扎了个刷子，把锅刷匀。然后一条接一条，小心地把鱼整整齐齐摆放到锅里。开小火，端起锅来慢慢旋转，小心地让所有鱼都均匀受热。片刻后关火，用锅体本身的余热继续焙一会儿，水气散去而鱼香扑面而来。
△传统做法用的是大锅大灶，利用做完饭烧完柴或者稻草的余热，一次可以将很多鱼放入锅中，盖上锅盖过夜，慢慢将鱼焙干。但现在烧柴做饭的家庭少之又少，方法也就与时俱进了。缺点是不好掌握火候，每一锅能做的鱼不多。
关火，用余热继续烘一会儿，一面烘好了，小心地逐条把鱼翻面。用筷子容易弄破，妈用手下锅去翻，接着烘另一面，鱼开始呈现漂亮的金黄色。“切记一定要等温度凉下来再翻动鱼，不然的话鱼会碎掉。”妈对在一旁紧着拍照的李茄子耳提面命。
搞火焙鱼就是要细，慢条斯理，仔细轻柔，犹如烧窑一般，只有火候精准，焙出来的鱼才能条条完整，不粘不烂，不焦不枯，金灿灿的一碗。心急嘴馋的话，这一步完成了就能够做菜了，鱼皮酥脆，鱼肉软嫩，正是新鲜火焙鱼的味道。
如此这般一直到下午，才弄完所有的鱼。妈来到地下室，拨开火，木炭燃得正好。盖上灰，继续捂着。火不能大，不能急，就得慢慢焙过夜，不然鱼肉虽然也能干，但是也碎了。盖上烘笼，把鱼一条条摆好，盖上油纸和报纸，压好。“半夜还要起来看着点火，别让木炭熄了也不要太旺哩！做火焙鱼好熏眼睛。”
Tip：
如果一次弄很多火焙鱼，要利于保存，那么就要继续焙干了，焙干用的炭盆非常重要，要记得多次查看。火不能大，不能急，就得慢慢焙过夜，操之过急的话，鱼肉虽然也能干透，但是特别容易碎。这一步做得好能够将火焙鱼烘透长久保存。传统的大锅大灶火焙鱼方法将前面锅焙和后面将要进行的火盆焙干合为一体了。湖南有些地方则进行完锅焙之后，在这一步的火盆焙时，加入米糠、谷壳、山茶籽壳、桔皮等燃料，进行熏焙，成品则颜色蜡黄，鳞光亮丽，带有烟熏香味，又是另一种风情。
新的一天早晨，妈在看一夜烘干了的鱼，李茄子在镜头里偷偷看她的皱纹，侧脸好像外婆哦！
第二天，爹又买了三斤鱼。妈很生气，说做这个太费功夫了，爹买来鱼之后什么都不管，全扔给她。爹坚持要按照湖南做法，在火盆里加一些米糠，让鱼的烟熏香味更浓；妈却坚持不放，要让李茄子吃最原本的味道。拌嘴归拌嘴，但她还是把鱼全部做了，好让李茄子带点家乡味回北京。
六斤鲜鱼嫩子，做出来的火焙鱼也就装了2个保鲜袋。李茄子把保鲜袋套了个双层，然后装到一个月饼铁皮盒子里带起去北京。
“差不多的法子，还可以做火焙泥鳅咯，泥鳅肉更细嫩，口味更好。你婆婆（奶奶）在世的时候，就经常搞，现在冇得哒（没有了）。”妈说着说着叹了口气。李茄子也叹了口气。现在泥鳅少之又少，滑溜溜的制作难度更高，更要耐烦，所以在普通人家的菜谱上几乎消失喽。
△妈做的火焙鱼，是李茄子每次到家落脚第一餐的必选。
在北京，茄子想家的时候就抓两把火焙鱼，扔两瓣拍裂了的蒜，丢一把浏阳老豆豉，搓碎俩干辣椒，滴点茶籽油、酱油、醪糟汁和醋；更棒的是切一些新鲜的紫苏叶，拌一拌，放进锅中和米饭一起蒸。30分钟之后，喷香的火焙鱼随着热呼呼的米饭一起出锅。鱼肉很容易分开成丝成条，极富韧性和弹性，足以嚼上好一阵子，那种干香咸鲜，是永生难忘的家的味道。
“夹一条，把鱼头去掉。先咬肚子，撕下来，就可以把主刺剔掉，然后再吃脊背肉。我小时候特别馋，一碗火焙鱼这样细细地吃好久呢！”看着女友吃，李茄子总是让她慢点，多品味。
李茄子一家，在吃上从来不怕麻烦，奶奶和妈妈的耐心简直就是全世界最棒的。妈回忆起她自己的奶奶做这道菜时，笑着跟他讲：这门手艺以后可能要失传。“我年轻的时候，稻田水里还有禾花鱼，下乡知青成笼捞起来，老太婆低着头慢慢悠悠地做，就的是烧茅草和稻草的大灶有一搭没一搭的火，那个大灶，煮饭香嘞！”
时常有人问李茄子，你是湖南人还是江西人？他总回答：“一半一半。”因为事实上很多时候两边都沾点儿，又两边都不靠。在这个小小的家里，有湖南人、有江西人、还有客家人，这些多年融合完美地杂糅在一起。这个家乡味拴住了他，不管他在北京讨老婆还是落户口，始终放不下的是爹妈，还有这口吃的。
“过日子咯，就要像搞这个火焙鱼，真心想搞，就要吃得苦、耐得烦、煞得蛮，细心搞，火候到，就越过越好了。”每当再吃起火焙鱼，李茄子总会想起妈的这番话。
菜谱 | 湖南浏阳蒸火焙鱼
“浏阳蒸菜”的名头，全国都叫得响。蒸浏阳火焙鱼，是一道名菜，跟钵子饭搭起伙来，咦呀!馋得人不得下地！（不要不要的）
材料 | 浏阳蒸火焙鱼
食材：外购袋装火焙鱼2把
调料：红辣椒2根（切圈）、蒜3瓣（切片）、姜3片、湖南浏阳豆豉半把、嫩紫苏叶（切丝）、生抽、茶油适量
步骤 | 浏阳蒸火焙鱼
1.把火焙鱼放入碗中，码上豆豉、姜、辣椒圈和蒜片，淋上茶油和生抽，少许水，拌匀。
2.锅中水开后，将碗放入锅内，加盖大火蒸15-20分钟。
3.出锅后，撒上紫苏丝，拌匀即可。
Tips | 烹制火焙鱼要点
1.火焙鱼蒸来吃最美味，加些新鲜紫苏叶一起蒸会更香，纯正的湘菜味道。浏阳豆豉也是火焙鱼的绝配。辣椒可以配干辣椒、新鲜辣椒或白椒。
2.蒸火焙鱼一定要加点醋，不仅能够提香，更能软化鱼肉和鱼刺。
3.蒸的时候尽量不要加太多水，靠水汽来蒸透，否则鱼肉松散无嚼头。如果怕蒸不透，可以先将火焙鱼入水浸泡片刻，捞出再蒸。
4.此外，用炸、炒、炖的方法来做皆可。吃的时候有窍门：如果是稍微大一些的火焙鱼（1-2寸），第一步先咬掉鱼头不吃；第二步纵咬撕下鱼肚，第三步即可完整剥离整根鱼刺；第四步接着享用整条鱼脊肉。
文、图 | menco
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