如果你也曾踱步在大理古城，在那条小桥流水的红龙井步行街上，一定也曾为那棵百年老槐树而停下，驻足过。
开在百年老槐树下的榆人记忆餐厅，因为超高的颜值，经常有人误以为它是一家客栈。
平心而论，在寸土寸金的大理古城，这样的景致单单只用来开餐厅，确有些奢侈。不过由此也可窥见掌柜对用餐环境的极致追求，远非常人所能及。
客栈掌柜官姐，在大理餐饮业摸爬滚打数十年，名声在外。如今，卸下光环的她却只想在大理古城开一家自己的店，余生专心做好一件事，找回记忆中的大理味，也重新找回对待美食的那颗初心。
大理古称“叶榆城”，大理人多以“榆人”自居。餐厅名字里的“榆人”既指官姐自己，也指千千万万成长在大理的人。
官姐取名“榆人记忆”，是希望在这一方小小天地，透过一道道活色生香的美食，勾起人们对地道大理味的回忆。
必点招牌菜之一：野生菌锅巴
最喜欢的一道菜，没有之一，基本是每来必点。而且这道菜是榆人记忆原创，全国独此一家。
菜型呈圆锅状，通体金黄，中空，吃时需用长勺在顶部轻轻敲开一个勺子大小的洞，然后伸勺子进去，舀出汤汁，浇在锅巴上。
当汤汁遇上余温未尽的锅巴，滋滋作响，白烟升起，香气满溢，还未入口，就已过足了眼瘾。
锅巴是用土锅烙出，再用滚油煎至金黄，步骤不算复杂，却极难把握住形状。
至于汤汁则更为讲究，精选四种野生菌（牛肝菌、见手青、鸡油菌、青头菌），高温爆炒再和火腿片，以及棒子骨、老鸡老鸭吊成的高汤混煮而成。汤汁入口咸鲜满齿，锅巴咸香酥脆，一场视觉和味觉的双重盛宴。
必点招牌菜之二：巍山热油粉
巍山热油粉，大理人常吃的早餐之一，和《舌尖3》介绍的腾冲稀豆粉有些相似，却更为讲究。
精选巍山豌豆，浸泡去皮或磨成瓣再去皮。去皮后舀到石磨里，手工慢慢磨，越细越好， 然后倒入白布袋中，揉、搓、挤、压，直到沥出豌豆液，静置沉淀不低于6小时。
溶液静置后会分为三层，头层用来制作豆粉皮，第二层清，第三层粉。随后将第二层较轻的溶液倒入锅中，小火慢搅，再倒入第三层粉，继续搅拌，最后制成金黄、细糯、香气扑鼻的热油粉。
一锅地道的热油粉，最关键的步骤是起锅前的去腥，它关系到整锅热油粉的口感，失之分毫，差之千里。对于去腥，每个制作者都有自己经年累月的心得，秘不可宣。
不仅熬制工序复杂，热油粉的吃法也有些讲究。热油粉倒入碗里后，要依次加入油粉皮、葱花、辣椒油、花椒油、蒜油等调料。拌匀趁热吃最好，入口时浓香中带着一丝细糯，又有油粉皮带来的些许脆爽感，口感十分丰富。
必点招牌菜之三：榆人汽锅鸡
汽锅鸡，一种介于蒸和煮之间的烹制方法。
蒸制时，食材放入特制土陶蒸锅，高汤受热化为蒸气，顺着锅中心的通道，蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮，活跃的蒸气，在每一层汤与食材之间回转，能将鸡肉的鲜味，最大程度地激发出来。
汽锅鸡的味道受食材的影响最大，榆人记忆选用的鸡都是大理云龙县白石镇松水村的散养土鸡，一年以上，重量控制在4斤左右。用这样的鸡蒸出来的汽锅鸡，只需加上一小点盐，就可以鲜掉牙齿。
必点招牌菜之四：巍山土黄牛
在大理有这样一句话，“玩在大理，食在巍山”。巍山的少数民族众多，美食的形式和做法也各有所长，回族的牛羊肉就是其中一绝。
官姐告诉我，店里的牛肉都是从巍山带回来的，而且只选用肉质最好的后腿肉，切丁之后，用秘制酱料腌制一晚。12个小时，不能多也不能少，这是官姐尝试了无数遍得出的最佳腌制时长。
腌制一晚后，再过温油慢炸，等牛肉丁炸至金黄后，撒上黑胡椒粉和少量盐，放入铁板炒制，一盘外焦里嫩的巍山土黄牛就大功告成了。
有人说，最极致的食材往往只需要最简单的烹饪手法。但我觉得，极致的食材还是要在经验老道的厨师手里才能大放异彩。
要最大程度地激发出食材本身的味道，近乎苛刻的烹饪手法，精确的计算，缺一不可，官姐家的这道巍山土黄牛就是如此。
大理古城最有态度的餐厅
除了以上四道颜值菜，榆人记忆还有近两百道的新老大理菜式，每一道菜都是创新与传统交融，颜值与味道齐飞，让人忍不住都想尝一遍。
这里给大家贴出一部分美图，其他的还需要吃货们自己去发现。
用心的装修，绝佳的观景位置，即使坐上半天也不会无聊。在三楼的落地窗小屋里，还能清楚地看到五华楼和大理古城夜景，屋顶天台上，苍山的日落也能尽收眼底。
客栈掌柜官姐，是一个超级有人格魅力的长者，待人温和，亲切随意，和她聊天让人感觉如沐春风。
在官姐身上，看不出一丝生意人的精打细算，甚至还有些任性。作为餐厅老板，不仅和员工打成一片，还会常常找食客聊天，聊的投缘就任性地免单送菜。（只能帮你们到这里了）
如果你在榆人记忆用餐的时候，碰上一群跳舞唱歌的人，请不要惊讶，那一定是官姐带着她的小伙伴们在玩呢。
这样一家有态度的榆人记忆，你喜欢吗？
【榆 人 记 忆】
地址：大理古城红龙井商业街区【玉白菜广场】
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