小龙虾还不是太湖流域百姓的居家食材，但从小龙虾跨江流行的那一刻起，注定会成为餐桌新贵，品质成菜小龙虾均价已经每只10元，够贵。
九十年代初，离家很近的油车桥东堍有专卖小龙虾的摊贩，塑料菱桶里的小龙虾二三元一斤，随便挑。那几年夏日隔三差五地买小龙虾吃，挑雌的，剪去头壳、挑出胃肠，剪去须脚、鳃壳和虾鳃，抽出虾线。洗虾时用牙刷刷去污物，还得小心翼翼，不让虾黄随流水逃遁。热锅热油，轻辣椒、中蒜茸、重姜末地炒香，再下小龙虾煸炒成红色，入生抽、砂糖和水，大火烧煮，汁收半干，即可起锅吮指朵颐。
苏州菜的功夫，偏重在炉灶之前的预处理，个人觉得不动剪刀不尊重食材，囫囵烧小龙虾很野蛮很流氓。因而，别人津津乐道的小龙虾，吸引不了我的眼光，浅尝辄止。
小龙虾祖先在东北，中科院南京地质古生物研究所研究员沈炎彬对小龙虾化石考古发现，东北螯虾（Cambaroides dauricus）1.24亿年前就生活在今河北辽宁一带的淡水中，东北人称蝲蛄。徐珂《清裨类钞》曾载：“宁古塔有动物名蝲蛄者，身如虾，两螯如蟹，大可盈寸。捣之成膏，如广州、宁波人之食虾酱也”当下在江湖大行其道的小龙虾，最早生活在北美洲墨西哥湾，1927年从美国夏威夷引进日本，1929年从日本引入中国南京，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），与蝲蛄在体形上有细微的区别，难道是蝲蛄留洋后发生了变化？没人知道！
克氏原螯虾属于杂食动物，最适宜的生长水温介于摄氏20°到摄氏30°之间，水温不足20℃时，进入不摄食或半摄食的打洞状态，水温低于15℃时进入不摄食的越冬状态。螯虾是杂食饕餮，水草、小鱼、小虾、浮游生物、底栖生物、藻类等都可以作为它的食物。夏日的水温是螯虾大量觅食的大好时节，吃得多，长肉快，肉质嫩，对于螯虾控而言，有虾就吃是对《论语》“不时，不食”最好的注脚。
很多年前，在菀坪政府食堂吃过太湖小龙虾，小鲜肉的感觉，很清新。据说太湖小龙虾近年渐成规模，既然小龙虾已经在太湖安家，何不就此刷新吴越美食的菜谱？！
红烧姜汁小龙虾
自从在诚源松陵饭店吃到红烧姜汁小龙虾，便觉得此菜可入籍苏州。厨师长张明总结多年的烹制实践，将生姜的功能发挥到极致，矫味和调味是生姜作为烹饪辅料的基本功能，矫味之余大胆调味，使生姜成为此菜之臣，十分贴合“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”的民间养生食谚。现点现做保证了虾肉饱满劲道，最可贵是家庭式洗杀，去掉了虾鳃、内脏和藏污纳垢的线肠，融合了姜汁、生抽、砂糖、辛香料与厨师心思的酱汁紧紧包裹在虾身上，味足肉嫩。
任何事物都有其两面性，饮食亦然。螯虾含丰富的蛋白质和钾钠钙等营养物质，但忌与含有鞣酸的葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同食，鞣酸和钙离子结合易生成不溶性结合物刺激肠胃，引起不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。小龙虾还是肺蛭的中间寄主，需在95%以上高温环境烹煮20分钟以上。同样，中医认为生姜味辛，性温，入脾、胃、肺经，有发表、散寒、止呕、祛痰、助消化，利分泌等功效，可防风寒感冒、呕吐、喘咳、胀满，泄泻等症。但霉变生姜含有黄樟素，误食会损害肝细胞，动物试验能诱发食道癌。另外，阴虚内热人群也不宜食用生姜。
红烧姜汁小龙虾，没法最爱，但确实爱。
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