2021/02/07 星期天 北京
腾冲土锅子
如果从2002年开始有意识的写一些和饮食有关的文字，2007年在熊丽的领导下做过一阵临时工，最重要的是陈晓卿老师的提携，让我在《舌尖上的中国》片尾字幕上留了个痕迹，直到2012年年底冷燕带着我做《中国味道》，2013年离开《吃喝玩乐大搜索》自己闯荡，到现在应该是十九年了。这期间我认识了很多朋友，得到过太多人的帮助，为此我一直心怀感恩。我的良师益友崇占明老师说：这人呀，要知道糖从哪儿甜、盐从哪儿咸。做人不能忘本，更要懂得感恩，我一直这样努力做着，感谢感恩所有帮助过我的人，也因此有了不少朋友。
最近几年临近过年的时候，我都会找个地方组个局，邀请一些朋友过来吃饭。今年也不例外，今天中午在泓0871和二十几个朋友一起吃饭。因为提倡原地过节，有些本来要回家过年的朋友今年留在北京，所以这个局人数比较多。虽然和这些朋友平时也会聚在一起吃饭聊天，但是过年前再聚一下还是有意义的，借这个机会表达我对朋友的感激之情。
刘新的泓0871甄选云南菜在五环外的双桥，去年评上了黑珍珠一钻，算是对刘新改造云南菜的一个肯定。自从六年前在大理吃了刘新做的一场威士忌晚宴后，我就认为目前云南菜范围内，刘新是做的最好的那一个。
每年春节前董老师组局【泓0871】的节前大聚都会有食之惊喜。按照胡元骏老师的话说就是： “甄选云南菜的后缀不仅是令食客期待的一种指引，更是一种当仁不让的自信。……刘新兄把云南菜提升了一个层次，传统里不乏时尚，而时尚里又不失传承。”胡元骏老师继续说：在地域里再细分食材及风物的品类，巧妙结合间光看菜名就让食客无形中就丰富了云南的地理知识，邓诺、香格里拉、弥渡、临沧、拓东、昭通、腾冲、宜良、个旧、永平、马龙……
一张菜单，将一个个云南地市县的精优食材一网打尽，加之大厨对食材的理解、解构，融合，合理妥帖的烹饪方式，让食材分外妖娆的同时，最大极限地发挥出了其最该闪亮的光芒且给人的感觉是那种不经意间见巧思的默契感。”
我觉得在泓0871吃饭，等于在品尝云南特色美食的同时，也上了一堂云南食材地理课、风味地理课，如果你去过云南，了解一些云南饮食特色，你就能体会刘新对云南菜的改变，为地方风味走进都市提供了很好的范本。保持特色与呈现时尚之间的平衡点拿捏恰当，让那些粗犷的民族菜肴有了新的面貌。
午餐菜单
拓东玫瑰黑芥酱油鸡
三年诺邓生吃火腿配大理乳扇
香格里拉黑蒜山菌捞螺片
黑松露晋宁盐水乳鸽
弥渡冬菜刺果油鲜豆瓣
临沧火把鸡枞茭白芹菜苗
昭通小草坝乌天麻炖会泽黑山羊
冰封鲜葛根和桂蜜渍树番茄
腾冲土锅子
马龙藠头泡椒梅子笋壳鱼
宜良松针小刀鸭
个旧碳烘糯猪蹄
黑松露锅贴乳饼
韭香牛肝菌风干牦牛肉
大理永平黄焖羊和裙边配黄金手撕饼
卡露珈鱼子酱配谷草毛豆腐
撒坝腌肉鲜篱蒿
矿泉水冬笋云南大苦菜
小锅米线配破酥包
青汁雪燕配红糖豆苗汤圆
先拍照再品尝
段誉师傅和刘新师傅交流心得
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