2019-07-15

            餐饮赋能型组织架构

餐饮单店赋能方法。

以顾客为中心，小组制为核心团队的全过程自主经营体。

实现全员参与经营。把精细核算作为核心指标，培养领导人和培养员工的目标意识。

实现人才的梯队建设和连锁店经营管理。

一，赋能支持平台

赋能支持平台是：以小组制运营基础和供应资源的核心数据指标平台。

赋能支持平台由总经理，运营总监，营销总监，产品总监(厨师长），财务总监，行政(采购，库管，人事）组成。

赋能支持平台的核心数据指标包括，

1，营业额。顾客投诉率。成本效益。费用效益。人员效益。管理效益。(毛利率。成本率。净利率。财务月数据。人均消费。目标营业额。座位利用率。酒饮比率。座位日均销售额。边际利润率。库存周转率。门面价值。投资回报率。）等

2，赋能平台运营规则

赋能体系管理组有五人组成，总经理，运营总监，营销总监，财务总监。行政部门为最高支持中心。

二，赋能型单店组织架构

小组制：

以顾客为中心，小组制为基础的自主经营体运营模式。

模式: 绝大多数决策是由基层做出的，高层做赋能服务。为了满足基层提出的要求，而去整合资源为基层服务。自主经营的小组，为顾客创造价值。

搭建赋能架构的三大方法。

1，实现全员参与经营过程中的决策权。

2，一营业额为经营指标。三定四效为核心数据，六大运营体系为基础技能。培养员工的目标意识，培养领导人。

3，运营过程中实现高度透明的经营数据。

最终成果的检验是，有没有能力让员工在平台中健康快乐的成长。赋能组织架构的核心是培养领导人。

4，自主经营小组的组成。

组长，前厅员工，后厨员工，行政部门(采购，库管)

5，打散各部门层级自主分成两个小组。每个小组的成员，可以自由选择小组的人员和数量。

6，允许1人小组的存在，组员有权利申请为小组长，并自行组建新小组，可提前申请，通过平台中心考核后审批。

7，独立经营小组的责任

A,  梅川路店月营业额指标40万

B,  人员效应指标：

C，成本效益指标：

D,  费用效益指标：

F,    管理效益指标：

G，顾客投诉率指标：

8，小组的权利：

A, 支持中心制定的菜单毛利率65%以上，成本率控制在___%，费用率控制在___%

B, 有产品价格设计权利，菜品的主料，辅料，制作方法，出品形状，口味儿，数量，价格，季节，菜等。

C, 营销战略，营销方案和营销价格，营销活动时间由小组决定。

D, 自主经营小组的利益。

梅川路店月营业目标为40万

每天早上十点半进行排名pk。小组完成营业，超出部分奖金按岗位设定分配标准。

(组长提成系数：__前厅组员提成系数__，后厨组员提成系数__，行政人员(采购，库管）提成系数__)。预估营业额完成度低于90%无奖金提成

小组的制度：经营过程中允许一人小组存在，新小组可以自由组合。小组不限组员人数。被抛弃的组长，重要的工作是带新入职工。

提成系数：营业额✘毛利率✘提成系数

    三，      品牌连锁运营赋能方法

单店到连锁店的赋能方法

赋能方法设计的关键是：规划完善的小组发展路径。

赋能方法:按数据排名高的小组，鼓励优秀小组开新店。

1，排名数据优秀的小组鼓励单独运营新开门店。

2，由优秀小组提出品牌新店计划书，(包括选址定位，目标客户定位，消费定位，价格定位，菜单设计，营销定位，投资计划表，收益回报表等）提交到支持中心管理组审核。考核通过后即可开展新门店工作。

3，新店营业后，良性经营完成营业数据指标后。十个月后授予新店创始人奖状。

4，成为新店创始人后，不管以后在不在公司工作，只要门店在就成为品牌门店永远创始人。公司总部制作品牌创始人展示墙。

5，新店销售额达到__万元，税后净利润超过 __万元。给小组举办成人礼，成人礼后除正常奖金外，还可以再拿净利润分红的___%。

四，多品牌运营方法

(待定）

只要有超过两个成人礼的新门店，就可以自己创立新餐饮品牌，新品牌运营良性循环，两个不同的品牌餐饮店。就可以变成子公司，同时授予他们30%以内的总公司分红股。

五，六大运营体系

企业文化手册

产品手册

运营手册

财务手册

人资手册

采购手册

六，三定四效核心指标

三定：定人，定位，定物，是设立操作标准与执行流程的执行过程。

四效：是指通过三定标准与流程的设定，在人员效益，成本效益，费用效益，管理效益上的提升检验。

提升工作效率，提高出品速度与质量，降低运营成本，提高顾客满意度与员工满度，提高利润，创造更大的财富，提升企业形象及竞争力的最根本的要求。

定人：对员工所在的工作场所进行全面检查，确定各管理物品责任人，使用人。清除不需要物品，调查需要物品的使用频率，决定日常用量。根据物品的使用频率进行分层管理。

定位：所需物品定线定位，规定放置方法，目视管理重点30秒内找到。

定物：建立物品编号制，对物资进行编号管理，检查物品使用频率，按使用频率进行归位管理，严格按物品管理规定执行，生熟分离，食杂分离，保证食品安全。

四效指标

人员在工作中可创造的效益，通过核算人员效益，可以降低成本，提高人员工作效率。

前厅人员效益。

收入效益=营业收入÷人数

利润效益=营业净利润÷人数。

工作效益=收入效益÷平均工资(8倍以上)

盈利效益=利润效益÷平均工资(2.5倍以上)

后厨人员效益。

收入效益=档口收入÷档口人数。

利润效益=档口利润÷档口人数。

工资效益=档口收入÷档口人数工资。

盈利效益=档口利润÷档口人均工资。

成本效益

前厅成本效益

单位成本=人均消费乘✘成本率。

后厨成本效益。

单位成本效益=单品成本总额÷单品销售额✘100%

综合成本效益=档口成本总额÷档口总销售额✘100%

费用效益

前厅费用效益

物耗效益=物耗费用÷营业收入

能耗效益=能耗费用÷营业收入

后厨费用效益

物耗效益=档口物耗总额÷档口收入总额✘100%

耗能效益=耗能总额÷档口收入总额✘100%

管理效益

前厅管理效益

出勤率效益=出勤天数÷出勤人数

接待率效益=营业总桌数÷月末员工人数✘100%

退菜率效益=退菜数÷销售数✘100%

餐具报损率效益=报损餐具金额÷营业收入✘100%(新店2%。，三个月后1%。内)

后厨管理效益

出勤率效益=出勤天数÷出勤人数。

菜品出错率效益=退菜数÷档口出菜数。

餐具报损率效益=餐具报损金÷档口餐具数金额✘100%

工具报损效益=工具报损数÷档口工具数

原材料报损效益=原材料报损金额÷销售收入。

          餐饮相关公式

目标营业额=(固定费用+目标利润）÷边际利润率(反映计划利润下的收入水平）。

日均营业额=计划期销售收入÷营业天(反映每日营业量大小）

顾客投诉率：反映顾客满意度

月财务分析指标=全年计划数✘季节指数(反应月度计划水平）

毛利率=(营业收入—原材料成本）÷营业收入✘100%(反映价格水平）

成本率=原材料成本额÷营业收入✘100%(反映餐饮成本水平）

净利额=营业收入—成本—费用—营业税金=营业收入✘(1—成本率—费用率—营业税率）(反映营业利润大小）

餐饮计划收入=接待人数✘食物人均消费+酒饮收入+服务费(反映餐厅营业水平）

酒饮比率=酒饮销售额÷食品销售额✘100%(反应酒饮经营程度）

人均消费=食品销售收入÷接待人数(反应客人食品消费水平)

座位利用率=计划接待期人数÷同期餐厅定员✘100%(反映日均座位周转次数）

边际利润率= 毛利率—变动费用率=(营业收入—变动费用）÷除营业收入✘100%=(销售份额—变动费用）÷销售份额✘100%(应边际贡献大小）

投资回报率=年度利润÷总投资✘100%(反映投资效果）

库存周转率=出库货物总额÷平均库存✘100%(反映库存周转快慢）

门面价值：计算公式

保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项）

保本营业额=保本点✘(1÷预定毛利率）

每天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌位数