如果想要得到好的发酵结果就必须为微生物营造一个安定和谐的环境。微生物与人类几乎是共同进化的，酿酒酵母基因组改变的同时，人类基因组也发生了改变，因为我们的祖先必须要可以解除酒精毒性的代谢途径，所以肝脏就产生了一种酶。但是有些民族体内不具有这种酶，对他们来说饮酒是一件危险的事。这有点像在牛奶供应充足的北欧，人们更能够消化乳糖，但是在许多农耕地区，乳糖不耐受的人群普遍存在。
酒精给人带来的变化，除了在基因和肝脏里，还给人类文化也造成了深远的影响。由于酒在社交中的强大作用，呼朋唤友一起分享的场景比比皆是。在一些文化中饮酒是一种社交礼仪，就像在猎杀大型动物放在火上烹饪一样有很强的凝聚力。虽然酒精能够让人热情洋溢，但也有暴力倾向，所以对酒精的消耗也需要节制。当然有些人喝酒之后反而会闷声不响，消沉沮丧。它对神经通路的影响因人而异，也与饮酒人所处的地区文化相关。
在人类社交活动的自然史中，酒精的复杂性成为了研究的一大难题。在最初庄严肃穆的宗教仪式中，或是极度疯狂的庆典仪式中，酒是神灵存在的证据。人们在感知有形的物质世界后一直期许能够感受到精神层面的另一个世界，碰杯以后常会带来这样的幻觉。酒精刺激了人天性中的神秘力量，并且有时候借着这种状态发挥出高效的创造力。古希腊人的酒神崇拜充满了矛盾性，狄俄尼索斯是天使和野兽的混合体，人们在膜拜他的仪式上喝得酩酊大醉，狂欢之后又不得不面对更大的痛苦。
虽然古希腊人还无法通过科学的方法理解发酵的过程，但是他们饮用葡萄酒时把呼吸和孕育生命归咎于酒神强大的力量。几个世纪以来诗人们还努力告诉人们一个事实，不喝酒的诗人无法写出千古名篇。似乎艺术总会与酒有着强大的关联。尼采说“艺术的存在，所有美学活动或美学感知的存在，都必须在生理上具备某个先决条件：醉酒。”即便不是真实的喝醉酒，但至少也要是那种醉酒时的意识状态。创造性事物的过程里可能会包含溶解，扩散和消除已有的事物，发酵的过程就是这样。真正有价值的东西需要很长时间的耐心，酿酒如此，艺术创作亦是如此。
如果多花些时间观察日常生活，会发现自己动手亲力亲为的快乐能够化解很多烦恼。现代人把大量的时间用在跟身体没有太多关系的事情上，过度消费并没有让自己过得轻松快乐，反而由于依赖供应者埋下了很多隐患。人们衣食住行所消费的产品源头究竟在哪里？其生产和制作工程的过程中有哪些有益于生态发展，又有哪些是对人体或环境造成了致命而不可逆的退步？这些都是令人深思的问题。在阅读这本《烹饪如何连接自然与文明》的过程中，“可持续化”这个词经常会从头脑中冒出来。也许慢慢来才是最有效的方法，对手工和自然产品的多多支持，对人对己都很有意义和价值的。
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