共修《喝茶时的涩觉》

喝茶时的味觉和涩觉

首先我们来了解一下喝茶的味觉感受，目前学术上认为味觉分为5类，包括酸、甜、苦、咸和甘。味觉的形成，是舌头上五种不同味觉接受器，结合饮食中能启动味觉的分子后，传递讯号给大脑所引发的味道感受。

那么，涩觉是一种怎么样的感受？

涩觉，其实被认为是一种触觉，是口腔上皮细胞接触到涩味诱发物质时，所感受到的一种皱缩、拉扯或缩拢的复杂口腔感受。

涩味的感官特征会涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖拽或起皱的感觉。涩味是整个口腔组织都会有的感受，而不是仅限口中某一区。

由于唾液成分含量有明显个体差异，使得每个人对于涩味的感受程度也不同。涩味一直以来被认为是比较负面的感觉器官。

涩觉是怎么形成的？

涩觉的形成是由唾液中的一群富含脯氨酸的蛋白质引起的。这些蛋白质简称为唾液蛋白群，具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞的作用，当遇到茶叶中的多酚类物质时，互相缠绕形成复合体沉淀下来，这些沉淀物会附着在舌头和口腔壁上，使得唾液失去原有完整润滑口腔的功能，随即刺激口腔的末梢神经传递讯号给大脑而引发涩味的感受。

通常认为涩觉是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，是一种扩散的，位置不固定的感觉。

引发涩味的物质有哪些？

涩味一般可由四种不同种类的物质引发，分别是（1）多酚类物质，如红酒多酚、茶多酚；（2）金属盐类，如明矾；（3）有机酸，如酒石酸、苹果酸；（4）干燥剂，如酒精。

茶汤中会导致涩味的物质有两大类，即儿茶素类和黄酮醇配糖体，黄酮醇配糖体所能引起的涩味程度是儿茶素类的100-1000倍，然而，儿茶素的含量远高于黄酮配糖体（约100-1000倍），因此我们饮茶时所感受到的涩味是由儿茶素与黄酮醇配糖体的共同作用的结果。

茶叶涩感与饱满感

茶叶涩感引起的是感官感受包括喝茶时的收敛性和饱满感。口腔中或者舌面所出现的紧绷感即是收敛性，就是茶叶涩感的一种表现。而饱满感是茶叶内含物质丰富的一种评定，涩味重的茶叶，一般来说其多酚与黄酮类物质也非常丰富，口感也会更加饱满。

作为饮茶爱好者，我们更要客观看待涩感这种触觉感受，尤其是茶叶和红酒中引起涩感的物质，往往具有一定的健康功能。

共修《喝茶时的涩觉》