慈姑扣鸡

在我所抗拒的食物中，慈姑绝对排得上名号，并且数一数二。

《本草纲要》记载：“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”就像它的名字一样，慈姑天生带有一种任重道远的中药苦。无论与什么食材搭配，慈姑苦总是把所有的味道收尽，偏又独独散出一种返璞归真、清心寡欲的寒涩，让人吃起来觉得很没有意思。

所以我一直说，慈姑，是亲近不了家常四味的。

直到一道慈姑扣鸡。

慈姑铺底，上扣鸡片，汤色清透，锅盖未开之际已有暖香盈溢。带火候成熟，停灶，上桌，掀盖，蒸汽爆冲，浓香卷席，一时之间，圆桌之上，人声鼎沸。

鸡汤，是慈姑扣鸡入口的第一味，也是慈姑扣鸡的底子，要极鲜，却意外并非完全依靠古法的长时间熬煮。取用上好的童子鸡，切忌陈年老母鸡，老母鸡烹出的汤虽浓厚滋补，其肉却无滋无味，食如干柴，远不如散养童子鸡的肉质细腻紧滑、肥厚得当。整鸡飞水去腥后，与葱姜一同置于砂锅中熬煮，无需多余的辅料，甚至不急着加入任何的调味料，唯取鸡肉本鲜而已。大火烧沸，文火慢煨，只等鸡肉被熟透，且微有点点油星漂浮，即可关火。再取洗净的新鲜慈姑，斜切成片，铺入一口斗笠碗，浆白中透出微青，像是前夜里落了一夜的雪化了，趁机有绿色的松针透出凛然的生机。童子鸡拆骨，取其最细嫩的部位，切三厘米左右的薄片，整整齐齐码在慈姑上。然后，浇上鲜鸡汤，刚好没过鸡肉，才加入一点点进行调味。最后将碗置于锅中，隔水加热，小火慢蒸，久等方出奇彩。

蒸汽从锅盖上的排气孔里呈柱状喧闹而出，翻天搅地。当总有那么一丝一缕捉摸不透的温润清苦的香气能够在混杂的鸡汤鲜香中被捕捉时，慈姑扣鸡也就到了最佳的赏味时机了。

第一口，要喝汤。盛满一柄小小的传统白瓷细勺，轻吹几口，依旧烫得只能咗进口中，霎时芳香如一泓清泉，潺潺流通全身。鸡汤醇厚，滋补养人，本就能以味带情，以情动人，又另配慈姑药香加持，格外使这一份温暖富足中饱含了万千的叮咛与万千的嘱托。每喝一口，都足以想见熬汤人眉眼中流转的挂念。

第二口，要吃肉。鸡肉既紧致不散，又有鸡汤被锁进纹理之间。一片便是一口，多汁而不烂，味重而不腥，饱足而不腻。

第三口，要吃慈姑。收了鸡汤精华的慈姑，软糯如反沙香芋，轻易用筷子挑它不起。于是用小勺，挖上满满一勺，塞进嘴里。汁水从慈姑沙中流出来，烫得你上蹿下跳，想吐又舍不得，想吞又咽不下。大概也只有浓厚如鸡汤，才能淡了慈姑药苦，鲜了慈姑的药香，使这种从名字到疗效都那么含辛茹苦的水生植物生出那么一点可亲可近的滋味来吧！

家里的长辈们说，慈姑扣鸡在一贫如洗的时代里，是每逢佳节时才有的一口暖心暖胃的慰藉。其实慈姑扣鸡是不浮油的，清汤见底，所以动筷之前，你并不能猜到主导这一碗佳肴的究竟是慈姑的苦还是鸡肉的鲜。难能可贵的是，最终这一碗慈姑扣鸡，并不是一味的苦或鲜，两相调和之中好像能把时光回溯，千里迢迢外的岁月中，苦难总是拥抱希望，而希望，也最终未曾叫苦难失望。