每一个人都想吃新鲜的饭菜，而很多时候，我们不得不面对一些“隔夜菜”问题。实际上，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。大多数人选择冰箱保存食物，而实际上细菌滋生仍在困扰着我们，到底这样吃健康吗？
其实都知道隔夜菜对身体不好，但少数人才知道，其影响身体健康的两大原因：第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
隔夜菜亚硝酸盐含量反而降低了！
同事们曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12小时（相当于隔夜菜），对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17毫克/千克，12小时后含量为1.66毫克/千克，反而下降了近25%！
这是偶然现象还是实验结果出了问题？同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8种蔬菜进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加！这究竟是怎么回事呢？
蔬菜中本身含有亚硝酸盐
硝酸盐是植物重要的氮源，也是植物生长所需的营养物质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶，蔬菜收割后，破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来，加速了亚硝酸盐的形成，这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。
隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染
在炒菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏，不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责，因此，炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。
要知道，硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质，因此很多细菌也能产生硝酸盐还原酶。环境中的细菌会从空气中、筷子上跑到炒好的菜中，其中有些细菌便产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转变为亚硝酸盐。
食材新鲜最重要
从另一个角度来说，每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20～30毫克。不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量虽然不同，但一般炒熟的菜中每千克只有几毫克，显然还不足以威胁到你的健康。
需要注意的是，剩菜久存于冰箱并不健康，细菌虽然不喜欢低温环境，但它们不一定会被冻死，随着存放时间延长，它们还是有可能繁殖起来的。相对于亚硝酸盐的风险，更可能出现的是细菌污染导致的腹泻。
但隔夜菜仍需要注意
1、绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。
2、隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
3、半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，容易滋生细菌，食用后可能会发生危险。但如果蛋已熟透，且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
4、银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间有点久，最好是扔掉。
5、生活中汤别放金属器皿里。因为剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
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