开业了83年的筑地市场即将于今年10月6日搬迁。对于许多去过或者在筑地工作过的人而言，这是一个时代的结束。

东京这座全球最大的鱼市何以成为人们口中的传奇，相信每个人都会给出不一样的答案。

01 迷失在鱼贝类的料理天堂

筑地市场的布局类似于倾斜的希腊圆形剧场，主要分为外部市场和内部市场。

外部市场里布满了迷宫一样的小巷子，几百个美食店铺聚集于此。随意挑选几家，都能尽情享受到一场海鲜盛宴。

▲ 每天都有几万名游客进入外部市场觅食

不论是春天色泽粉嫩的盐煮樱虾，还是秋天肉质丰美的鲭鱼；不论是夏天油脂清甜的竹荚鱼，还是冬天味道浓厚的牡蛎，都能在筑地料理人的花式加工后，呈现出最自然的鲜味。

▲ 清晨5:00后，游客就能进入外部市场。用寿司或者生鱼片当早餐，唤醒一天的味蕾

 

除了吃吃吃，访客还能在这里找到所有和日本料理相关的食材，以及拥有各类精致的餐具和烹饪工具。各种产品的分类细致繁杂，对于有选择困难的纠结星人来说，挑选伴手礼变得无比困难。

02 下町鱼市文化的live现场

a.  这种古老独特的交易方式，在筑地才能找到

在积极拥抱自动化的现代，筑地市场却仍旧保持着几十年前的贸易传统——在这里，仅靠面对面和电话的沟通，上千吨的鱼就完成了交易，然后流转到世界各地了。

▲ 筑地市场最初的面貌

▲ 市场内现在还保留着昭和特色的建筑风格

而这一切，都发生在筑地市场的核心交易区：内部市场。

许多有意来筑地朝圣的游客都会选择通宵排队，只为一睹这里举世闻名的金枪鱼拍卖。从中可以一窥，筑地市场每日的交易运作。

▲ 深夜，正是筑地市场灯火通明的繁忙时刻。

凌晨之后，被许可参与拍卖的买家也陆续来到内部市场，他们可能是米其林的星级寿司厨师，也可能来自某食品加工公司或大型零售商。

▲ 来自日本、西班牙、印度等世界各地的金枪鱼被打捞上岸，整齐地安放在拍卖场地附近等待检阅。

▲ 拍卖开始前，买家会在昏暗的灯光下用电筒来查看鱼尾部横截面的脂肪厚度，锁定接下来的竞拍目标。

竞拍者需要精准估算出目标鱼的价格，因为品质上乘的野生金枪鱼十分有限。和其他人交流的时候，他们也会故意踩低自己看中的好鱼，以减少等下拍卖的竞争者。

早上5:30，金枪鱼拍卖开始。仿佛身处于高压锅里，每个人的神情都变得严肃紧张。要知道，每条鱼的竞拍时间持续不过几秒种，参观者还没反应过来，拍卖就结束了。

右：穿着制服的中间批发商像饶舌歌手一样，反复喊出拍品的报价;

左：为了不让竞争对手看到，买手们有时候会用纸本遮挡自己的出价。

买家们用一种只有行家才看得懂的“手枪”（Teyari）手势出价，拍下几千到几万美元不等的金枪鱼——这种凝结了几代人智慧的竞拍方式，确保了筑地商品在无电子化时代的高效流通。

▲ 除了金枪鱼，每天还有上百种鱼类在筑地市场里以这种方式进行交易。

 

令人窒息的拍卖通常在上午10点左右结束。

随后，这些被拍下的产品就会被装上卡车运往下一个目的地，或者被转移到市场内的商店售出，被制作成千万东京人舌尖上的美食。

b.  不是厨师，不是鱼贩，我们是工匠

 供应链上6万多人的生计依赖于这个24小时连轴转的“日本厨房”。

对于他们而言，筑地市场象征着传统日本职人所坚守的工匠精神，是一片不可逾越的信仰圣地。每个人，都在为最终进入人们嘴里的那一口美味而努力。

▲ 1mm的偏差都会影响到不同部位肉的质感。每一刀背后都藏着十几年以上的深厚功力。

 

一个好的批发商会记住所有客人对鱼的不同偏好（包括肉色、肌理，部位等），然后根据自己的专业判断选出客人预算内的好鱼，参与到每天激烈的拍卖竞价中。

比赚更多的钱，这背后需要付出的努力和勇气更能给他们带来成就感。而高要求的顾客，也能成为批发商们逼迫自己提升职业技能的动力。

▲ 截自《筑地仙境 Tsukiji Wonderland》

有些批发商甚至会抽空去参观客人开设的餐厅。通过了解客人的餐饮生意，在交易时给出更好的选购意见。

▲ 截自《筑地仙境 Tsukiji Wonderland》

产业链末端的买家里，有很多是厨师。他们会亲自前往筑地挑选食材，完成美食接力的最后一棒。

通过与批发商们建立的多年信任，从他们那里获取每个季节新鲜食材的第一手资讯。再用最精湛的手艺烹煮出最好的料理，才不会辜负前面所有人的努力。

▲ 寿司的制作最能体现日本料理人的手艺，细微差别都能导致味道的巨大差异。

上万名行业的专家在这个拥挤的空间里进行信息交换，为这座东京市中心的鱼市注入鲜活的能量。

日复一日，他们将自己的职业技能打磨到极致。这种敬业、精益和专注正是工匠精神的全部内涵。

03  定搬迁的终极一击： 2020年东京奥运会

 

a.  价值8美元的搬迁

随着时代的发展，市场设施的不断老化。不少人又开始提出将这个世界上最大的鱼市搬离市中心。经过60多年的激烈争论，新市场确认落户于2.3公里外丰州的一个煤气厂遗址上。

参与本次搬迁的是筑地的内部市场。政府原计划在其下面建造一条隧道，连接东京湾地区的东京2020年的奥运场馆。外部市场得以在筑地保留，那里计划打造一个美食主题公园。

▲ 新旧市场位置的俯瞰图

搬迁的提议声由来已久。有阴谋论者指出，这是政客们的利益算盘，毕竟古老的筑地鱼市场占据了东京市中心的宝贵房地产。

但不得不承认，游客数量的激增和多年的运转已使筑地市场内的设施不负重堪，一场地震便能轻易摧毁这座摇摇欲坠的鱼市。

▲ 今年7月中旬热浪覆盖日本，市场老旧的空调系统出现故障。卖家不得不在营业时间内全天补充新鲜冰。

搬迁原定于2016年进行，但是无数的问题使得计划停滞不前，其中最主要的是新的丰州市场地上监测出大量致癌物质。

随后专家提出使用铺上一层4.5m厚的干净土壤作为地下污染的缓冲区，但建筑承包商并没有按照要求进行改造。大力推行市场搬迁的东京前任州政府也被质疑有意向公众隐瞒这一事实。

▲2018年2月13日，现任东京都知事小池百合子在丰州的新市场内，承诺筑地市场的精神不会丢失。

除了早已支付给丰州新市场860亿日元（约7.55亿美元）的清理费用，州政府还因搬迁计划的一再拖延，对新迁入的经销商们给予了约90亿日元（约合8000万美元）的赔偿。

b.  一个时代的挽歌

对于做食品生意的鱼市经销商来说，干净和安全就是他们全部的信誉和口碑。

尽管政府宣布现在新市场的土壤污染已被清理干净，但许多商贩仍然无法放心。他们的部分客户也已表示，市场搬迁后不再从他们那里入货。

▲ 哈佛大学社会人类学教授Theodore Bestor表示：“东京政府可能已经摧毁了一个具有巨大价值的品牌名称。”

当地报纸开始争分夺秒地连载筑地专栏，尽可能地存住鱼市里的回忆剪影。筑地市场的搬迁，已经成为定局。

▲ 上个月，数百人聚集在东京的倾盆大雨中，抗议筑地市场的搬迁。

虽然心底有千万个不愿意，一些经销商已经开始接受这个事实，并与新市场签订租约。

但在搬迁计划被不断搁置的同时，他们的部分生意也开始被大型超市和连锁店的批发商侵噬；后者越过这些经销商，直接和筑地港口的养鱼场或渔船合作。

▲ 截自《筑地仙境 Tsukiji Wonderland》。在筑地市场，人与人之间的情谊可以维系好几代。

因为家中的年轻一辈不愿继承传统的贩鱼手艺，不少老批发商亦将本次世纪大搬迁作为自己的退休契机。市场关闭之时，也是他们终结百年家业和告别自己职业生涯的时候。

上：载着新鲜鱼获的小车穿过旧市场崎岖不平的地板。

下：新市场的环境干净无菌，设施更显现代化

 

筑地这座高龄的老鱼市，终于抵不过时代巨轮的吞噬，即将落下帷幕。对于亲眼见证过这段历史的我们来说，在这里每天上演的市井百态和人间悲喜，正如构成这座城市记忆的原子，此刻正在一点点地消失。

也许几十年后，后代也会对新市场产生类似的怀旧情绪——而筑地市场，早已注定成为我们的独家回忆。

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