来一份回锅肉

小时候，在爸妈的熏陶下，回锅肉这份看起来稍带肥腻的菜肴是餐桌的常客，那时候不明白为什么这么一份看起来没有什么特色的菜肴竟然可以被这么多人喜欢。

直到去外地上大学，一年也不能回家几次，一次放假回家，吃了妈妈做的回锅肉，才体验到了这一份普通的菜肴是多么不普通。即便是同样的做法和选材，也没有家里吃到的这个味儿，家的味道，川菜的味道。

现在就让份独特川菜秘籍重现江湖吧，O(∩_∩)O哈哈~

回锅肉是四川非常地道的一道菜，也叫“熬锅肉”。以前人们祭祖时，会用一块煮熟的肉供奉祖先，但是供奉完了以后不舍得扔，就拿来回锅炒一遍，特别美味。

选料：

①猪屁股那块，四川人称二刀头。选这块是因为猪运动最多，肉质吃起来更加筋道、爽口；

②郫县豆瓣，一年的新豆瓣和三年的老豆瓣混合使用。

③香蒜苗，切成约4-5厘米长的菱形备用。其实根据季节不同，也可以选择辣椒、卷心菜来做。当然，蒜苗还是最地道的。

做法：

1、先整块煮熟，、煮到可用筷子戳破猪皮即可，然后晾凉；

2、切成薄片儿（这一点很重要），是把回锅肉超出灯窝盏形状的关键。肉煮熟、晾凉后，可在冰箱放一会儿会比较好切薄片。

3、把锅烧热，倒入适量菜籽油，再把肉倒下去，把里面的肥猪油引出来；

4、把准备好的郫县豆瓣放入锅中，炒大约半分钟，让豆瓣的香味在高温作用下充分融合到肉里去，同时也给锅里的肉上色；

5、倒入提前准备好的蒜苗，炒熟断生，适量加入盐、鸡精等调料，即可关火起锅。

6、做好的回锅肉会卷曲成灯盏状，油汤红亮，香味扑鼻，肥而不腻。

小贴士

1、郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。三年以上的豆瓣呈红褐色，油润有光泽，酱酯香和辣香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。一年的新豆瓣呈红色或浅红褐色，有光泽，有酱酯香和辣香，味鲜辣，瓣脆，化渣。一般一年的豆瓣酱适合做火锅底料，两年以上的豆瓣酱比较适合烧菜。

2、由于郫县豆瓣不添加防腐剂，保鲜全靠其中的盐，因此在烹饪这道菜肴时，因添加少量盐或不加盐，以免太咸。