全世界上千民族的烹饪手法中用得最多的就是直接放火上烤，或者放在锅里煮。与直接火烤相比较，用炖或煮的方法来加工肉，效果会更加彻底。烧烤可能不能完全破坏肉的结构，有时还会残留血迹，若隐若现地留下了野蛮的痕迹。用炖或者焖就不一样，在火上慢慢烹饪的几个小时似乎是一种升华，通过物质转化的方式掩盖了原始的状态。火的使用显然让食物更加易于咀嚼和消化。
在当代人类学研究中发现大约在190万到180万年前灵长动物生理学上发生了重大的变化。直立人开始出现，他们的下巴更小，牙齿更小，内脏也更小，而大脑却大很多。人类学家提出的结论是吃肉为灵长目动物提供了大脑发育的基础。但是直立人的下巴和牙齿都逐渐退化，消化器官不太适合吃生肉，所以他们的食物结构中还有许多植物。
加热让蛋白质变质，如果时间足够长，肌肉的结缔组织中那些顽固的胶原蛋白会变成柔软和易于吸收的胶质。烹饪植物时，火也会把淀粉先凝结成胶状，然后再将它们分解成简单的糖。有些食物的块茎生吃是有毒的，但如果加热后不仅解除了毒性，还让它们变得更有营养。食物的质地和口感变得柔软，有些可能更甜一些。原先植物细胞里坚韧的纤维也可以被接受，虽然它们大部分还是要排出体外，但是在小肠中的工作能够锁住一些食物的氨基酸，脂肪和糖，并且能够帮助身体排出更多毒素。
事实上贪吃的动物也在不断的消耗自己。许多动物大部分时间除了在咀嚼食物，就是在睡觉。在人类学会熟食之前，每天花在咀嚼食物的时间也很长。而烹饪大大改善了这一状况，还让人类的祖先大大拓展了食物的范围，因而比其他物种拥有更多竞争优势。虽然动物本能会偏好熟食的气味口感和质地，因为这让食物蕴含更丰富的能量。许多动物都喜欢清理被烧过的地方，尤其是考过的动物肉或者种子。尤其是考过的动物肉或者种子。人类的祖先也非常喜欢清理森林大火候的残局，也许正是这样偶然的机会让他们发现了这次冒烟的烤肉是何等美味。
当然只有聪明的人类学会了用火来烹饪，这样可以省下消化食物的时间去做其他事。强大的内脏换成了强大的大脑虽然是一条不能回头的路，不过还是有部分崇尚生食的人想回去。然而近年来多项研究表明，完全没有加工过的食物已经很难满足人们生存的需要，因为人类的大脑非常容易饥饿，即便在我们休息时它也会消耗大约20%的能量。如果完全靠生食来摄取这些能量是不可能的。相较于吃什么，消化什么对人体才是更重要的。烹饪为人类提供了足够的热量，熟的食物可以更快地帮助人们消化吸收。
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