【 毛 毛 盐 】

        烹饪行话。意指形容猪腰、猪肝、猪肚头等内脏原料在上浆腌渍时用盐的剂量极少。对比猪瘦肉，因其含水量低，上浆“吃”水量大，上浆加盐后能促进肌肉组织持水量增加。而猪腰、猪肝、猪肚头之类的内脏原料，其组织细胞含水量高，过早上浆加盐或加盐剂量大，易造成猪腰、猪肝、猪肚头脱水、脱浆，受热后萎缩、质感老绵。故加工猪腰、猪肝、猪肚头在用盐剂量上要比猪瘦肉少，只需底味稍有咸味为佳，而且在时间上要现上浆现烹制。避免过早脱水、脱浆的现象出现。如：“爆炒腰花”、“炒肝尖”、“油爆肚仁”等菜肴的烹制。

       此文为作者原创，部分照片，摘自网络，特此鸣谢，如有侵权，敬请告知。