茶从甫一问世，就是以“苦”、“寒”的面目出现的。

从古至今，茶的功效归纳起来，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。茶从甫一问世，就是以“苦”、“寒”的面目出现的。在传统文献和中医典籍里，从古至今，茶的功效归纳起来，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。这些功效，无一不是以茶的“热则寒之”，作为基本用药规律的。

寒、热、温、凉，是中药的四种特性。药物的寒、凉、温、热，是从药物作用于人体所产生的反应中概括出来的，四者之间所表达的，只是反应程度的不同而已。现代研究认为，热性中药的总蛋白含量、总糖含量，是高于寒性中药的。山东中医药大学对寒热药的研究证实：热性中药总氨基酸含量的均值，是寒性中药的 1. 32 倍。也有对知母、大黄等20味中药的研究表明：其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质，与中药的温热药性具有一定的相关性。辛温发散的香气，多属温热；某些无机盐在化学反应中，得失电子较难的，往往表现为寒性，如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等。综合以上研究可知，茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等，与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现，主要是由苦味物质咖啡碱决定的。

南方生嘉木，茶树的喜湿耐阴，对其寒性物质的生成，起到了主导作用。滋味的苦，就意味着寒。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说：“苦瓜青则苦寒，涤热、明目、清心。”“熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”可见，在阳光下合成积累的甘味物质，可以改变苦瓜的寒性。另外，并不是所有的苦味物质，都是寒性的。判断药物的寒温，首先要看该物质作用于人体的感觉，其次还要看寒、温物质的浓度配比。如艾叶，苦而芬芳，当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性，艾叶的整体特质，就会表现为辛温。因此，茶叶的寒性，主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化，则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的。

茶从甫一问世，就是以“苦”、“寒”的面目出现的。