刘科元烘言烘语：烘焙食品理论知识课堂0002

作者: 刘科元 | 来源:发表于2019-07-16 20:49 被阅读0次

关于面包：面包（bread)以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,并于烤制成熟前或成熟后在面包坯表面或内部添加适量奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。面包是谷物食品及人类食品中营养素含量比较完全的、营养价值较高的食物。因为，经过烘烤后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用,故面包的消化率也较高。面包的消化率优于其他米、面食品。例如，馒头和米饭不宜冷食，营养价值也低于面包。因为馒头和米饭冷却以后，淀粉回生老化较快，收缩变硬，缺乏B族维生素。面包是冷热皆可食用的发酵食品，消化吸收率高的原因有以下几方面：

1：经过发酵和烘烤后,面包体积充分膨胀,组织多孔疏松，淀粉糊化，蛋白质变性，表面积增大，有利于各种消化酶发挥作用，从而提高了消化率。

2：在发酵过程中，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质。

3：发酵过程中产生的二氧化碳，形成面包的海绵组织，在咀嚼时可储存唾液，从而增大了各种消化酶与面包的作用，提高了消化率。

4：面包的色、香、味诱人食欲，使人体大量地分泌唾液,增加了消化酶，提高了面包的消化率。面包的热量高，以100g成品为单位，约为1045kJ,馒头为920kJ,米饭仅为585kJ。面包的消化率约为95%，其中蛋白质为85%，脂肪为95%，碳水化合物为98% ,能量的利用率为91°/。。面包的消化吸

收率为95. 5%，其中蛋白质为80% ,脂肪为95%碳水化合物为97% ,矿物质为75%。制作面包的基本原料为小表粉、酵母、水和盐;辅料有糖、油蛋、乳、馅料、果料、装饰料＜添加剂有保鲜剂、防腐剂、改良剂、甜味剂、强化荆等。基本工艺:配料、搅拌和面、发酵、分块称董、搓圆、中间醒发、成型、装盘或装听（模）、最后醒发、装饰、烘烤、冷却、装饰和包装。发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、酸老面团法、过夜种子发酵法、基本中种法、快速发酵法、冷冻面团发酵法、冷藏面团法等。上述发酵方法具体运用视面包品种而定。：卫生要求按GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准＞执行;产品质量按GB/T 20981— 2007（面包》标准执行。面包生产企业还有严于国家标准的企业内控标准的质量安全。