开门七件事柴米油盐酱醋茶中的醋，存在于民间至今已超过两千年。据《本草纲目》记载，醋有开胃、化瘀、解毒、通气、泻肝火的作用，吃完之后，通体舒泰。有资料显示，醋能软化血管，消除多余脂肪，是治疗消化不良的一种药食同源的健康长寿食品。臭屁醋由于具有美容、养颜、清热、解毒等功效，特别受到女性朋友的青睐。还记得否，2002-2003年非典期间，在广东深圳等地，坊间流传醋能杀死病毒的功效，短时间内超市，小店内的醋被抢购一空，我太太以10块钱高价（平时几块钱）抢购了一瓶，在房间里烧，那个味道现在我还记得。

忆童年时，家徒四壁，但当年快乐且不愁吃，买不到的，家家户户都会自己动手做，有爱吃的番薯干、炒米饼、炒米等等。干吃炒米容易上火，大人教会我盛一碗米醋，大家称之为“臭屁醋”把炒米泡在米醋里吃，酸爽甘甜。可以自豪的说，我是吃着健康食品长大的。

在广东城乡，家家户户的婆婆会让媳妇坐月子时吃臭屁醋补身子。直到现在，广东人特别是珠三角一带的，还延续着摆满月酒吃臭屁醋的习俗，即便是到酒楼摆酒，也要自己准备好足够分量的臭屁醋让宾客品尝。曾听村里的老人说，在旧时，婚嫁前，女主人会关心女儿婆家有几个坛子的靓醋没有？这是打探对方家里会不会过日子。如果对方回答有两三个坛子，女主人就放心了。

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得闲吃醋非一般酸爽

目前据我所知，四、五年前在广州从化，臭屁醋被认定为市级非物质文化遗产；那么我们江门鹤山呢，也应该后知后觉吧。跟着下来，我以鹤山市雅瑶镇大岗车山村的大醋情醋坊为范例，共同探讨一下臭屁醋在江门鹤山申请非物质文化遗产的可行性。

大醋情醋坊店主胡其安，老胡今年五十多，精神饱满，身上没有一点肥肉，胡夫人也不胖。

老胡说：“我只会酿醋，祖祖辈辈都酿醋。”从这位匠人眼神里可以看出他那份丝毫掩饰不住的自信和自豪。

老胡介绍道，酿醋主要有两道工序，第一道是炒米，第二道是发酵。“首先将大米炒至微黄，炒的过程中要控制好火候，火太大就会炒焦。”其次将炒米和山泉水放入洗干净的醋坛中，加盖、密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵缓缓酝酿一百天左右。等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米，每次取醋之后，记得加满山泉水。

如何才能酿出一坛好醋？老胡说，酿醋工序看上去不多，但其实很繁杂，有洗坛、炒米、温控、水质和天气等多方面的因素，大家工艺也大同小异，有些酿醋人放盐，“我不放盐，酸浓酸淡靠放盐，盐是在煮食时根据食客对酸味的要求放的，这一点是有技术含量的”。更要靠用心，每一道小的工序都要把握好。“炒米是很关键的一步，火候的把控需要时间一点点积累。”老胡说，火太大容易炒焦；火太小米就不能熟透，发酵出来的醋质量不好。“什么温度合适，全凭经验。老胡说道，好的醋表面有一层“白霉”，打开坛子那一瞬间还能闻到一股米香味。

老胡盛出一口醋，凑近鼻子，闻了一下说，“这些醋，都是靠坛子中气体和米的活性进行发酵，一贯宗旨，不会添加任何化学物料，乃正宗的农家醋。”