舌尖上的陕北炖羊肉

舌尖上的陕北炖羊肉

“民以食为天”，人类对美食的渴望源自人类的本能。中华五千多年的传承，流传下来的不仅有璀璨辉煌的历史文化，还有让人垂涎欲滴的美食文化。经常出现在陕北人饭桌上的炖羊肉，普通又常见，却堪称陕北一绝。多年来，生活在这里的劳动人民探索出独特地道的烹饪方法，炖羊肉在满足人们味蕾的同时，也逐渐成为了一种文化基因渗透于人们的精神世界当中。

舌尖上的陕北炖羊肉

追溯历史——源远流长的“羊肉文化”

吃羊肉的历史文化可以说是源远流长，在古代，流传着很多关于吃羊肉的传奇往事。先秦时期，羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味，一般老百姓饭桌上很难见到，宋朝的皇家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。”而宋朝的大名士苏轼和羊肉的缘分也颇深，对做羊肉技艺情有独钟。在清朝，羊肉的吃法被发挥到了极致，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴。而且，由于羊肉特别的地位，古人就把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如：“美”字，则是羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。

舌尖上的陕北炖羊肉

陕北就是羊文化积淀较为深厚的一个地方。这里多畜宜稼，水草丰茂，牛羊塞道，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的记载和《五哥牧羊》的传说。旧时，陕北人“裛其皮、食其肉。”每逢佳节，都要以羊肉为主食，谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”，“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊月腊八吃焖饭，也叫羊肉丁丁饭；每到春节，大摆羊宴，吃至元宵。“食惟羊肉”，是这里人们的饮食风俗。

舌尖上的陕北炖羊肉

绝佳品质——陕北美肴中的“肉中人参”

陕北羊肉，以其独特的羊肉品质著称，肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特，有显著的保健功能，被誉为“肉中之人参”。

舌尖上的陕北炖羊肉

陕北地区羊肉为何与众不同？这和羊肉生产的地域环境有关，这里属温带大陆性季风半干旱草原气候，昼夜温差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料，羊肉氨基酸含量高，胆固醇少，营养价值高。加之这里山大沟深，羊子采食时运动量大，羊肉脂肪含量较低，肌肉弹性好。。

精湛技艺——好味道源自“好技法”

好味道源自好技法，被誉为“肉中人参”的陕北炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺。

炖羊肉的第一步就是精心挑选羊。“选择吃着地椒叶等多种中草药长大的正宗山羊，羊子的年岁应当是当年或者一周年的山羊羯子，这阶段肉质鲜嫩，无膻味，为羊肉中的上品，羊的重量最好控制在25斤到40斤之间，肥瘦适中。

将选好的羊宰杀，趁着新鲜劲把肉和骨头分离开，骨头剁成小块状（3—5厘米），肉切成小块，等待下入铁锅。“炖的肉越多越香，特别是将整只羊放在一锅里炖，炖出来的味道最好，整锅肉融合了羊的各个器官的香味，均衡入味，口感好。”

随后，按每斤肉加水300克的比例在铁锅里倒入冷水，然后将骨头、羊肉依次放入，用大火将水煮沸，用大概10—20分钟的时间将浮出的血沫彻底打清，整锅肉即将进入“炖”的阶段。

舌尖上的陕北炖羊肉

加调料是炖羊肉时很重要的一道工序。“秘方就是用最简单的、最自然原始的调料炖出最原汁原味、最可口的炖羊肉。只用盐、生姜片、红葱段、蒜、红辣椒、花椒六种调料，调料太多反而失去了羊肉本该有的原汁原味。”

火候的把握和调料的配比一样重要。一锅羊肉做得好不好，关键看火候。纯正的炖羊肉，需先用急火，再用文火，后用猛火。先用急火打完血沫后，改为文火炖1到1个半小时，到肉快熟时再用大火煮。

舌尖上的陕北炖羊肉

经过将近2小时的炖制之后，只见灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾，即将出锅的羊肉，鲜香味扑鼻而来。端上一碗来品尝，肉块入口酥嫩，一咬就成丝状，而且越嚼越香，肥瘦适中，香而不腻，毫无膻味。

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