2020-04-28

四川卤味技术教程一：五香卤味
配方：

良姜3g；三奈4g；10g陈皮；40g肉桂。5克花椒；毕拔3g；白芷5克；10克茴香(八角茴香)；小茴香10g；5g甘草。

加入：蚝油、葱、料酒、盐、鸡精、红糖、酱油、生姜。

（另一个秘方是预防非典。建议食用腌制猪蹄和腌制土豆后用这种药水漱口：秘方：甘草、金银花、板蓝根、鱼腥草、冰糖各40克，加水饮用或西药：罗红霉素盐水制作方）

八角茴香25克，桂皮15克，小茴15-25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3-5克，胡椒20克，砂仁10克，小豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，冰糖350-500克，味精15克，精盐350-500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

注意事项

1.一般来说，应该在盐卤中加入嫩糖来使盐卤变甜。加入嫩糖后，甘草就不能再加入了。然而，从药物性能的角度来看，甘草具有调和各种风味和提高新鲜度的功能。因此，加糖后，盐水中仍可考虑加入少量甘草。

2、丁香含有丁香酚，其味道很浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

3.用来制作盐卤的大葱应该保留它的根，这样可以使盐卤更香。这是一位制作盐水多年的老大师传授给作者的经验。

4 糖被添加到上述盐水配方中，颜色是棕红色，这被称为红色盐水。如果配方中的糖被除去，它就会变成白色的盐水。其他人喜欢在盐卤中加入干辣椒，这将把它变成辣盐卤。

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