黄花菜，冬笋，茭白，秋葵，
原材料的粗加工
于集小油菜，最好
杂交上海青
白菜叶叶掰开洗
土豆变绿，去掉，浸泡水，放盐，白醋
芥蓝，吃茎和叶
扁豆，豆角含有毒物质，豆尖豆蒂豆筋
芸豆，中毒
黄花菜，中毒
冬瓜，
有机菜花，花上锈斑去掉
黄花菜，去心，折断去心，开水烫
香菇，
菠菜，
茼蒿
莴苣，去皮，
豌豆苗，芝麻苗，等
豆芽，浸泡，含毒素，萝卜苗，香椿苗
畜牲类，猪，牛，羊狗，
都直接去毛，不去皮，南方不去皮，皮胶质，
牛尾，用火烧毛
牛屁股，
牛蹄筋，骆驼蹄筋，
猪大肠，盐，白醋，没水，所有关于排泄物的器官，盐醋搓洗法，反复几遍到没味了，
加矾，有毒
禽类，鸡鸭鹅鸽子，鹌鹑，大雁，
甲鱼，把甲鱼反过来，头就出来了，断头，或者只割血管，手起刀落，稳当，沉稳，干净利索，成熟稳重
干活姿势要优雅，不能笨拙，一看就是大师级，
1.宰杀方法一定要得当.文化传统，？鸽子？放血不放血，早晨去三中菜市场，火鸡，老田，一只100，一天100只
2.放尽血液，血液中可能潜伏病毒
禽流感，鸡瘟
红色影响色泽
3.褪尽绒毛
褪毛方法
4.合理摘取内脏，腹开，背开
留，心，肝，鸡胗，
5.合理使用原料
鸡分割鸡脯肉，鸡腿肉，每个部位
6.存放，恒温，4-8小时
零下5-零下10度，可存放一个月
三中冻货，都是-15到-18度，要卖半年的
杀鸡，碗，盐，喉咙毛去掉，食管，抓翅膀鸡冠，
在没僵直，把绒毛去掉，
七十到八十，烫
先烫鸡腿，去鸡腿皮
净膛，舌膜，去掉，
鸡冠，鸡翅尖，鸡屁股，排毒，去掉
肝，排毒
十五秒鸡，专门卖炒鸡配方
鹅，费劲，吊起，五六斤，八九斤，
鹅没冠子，
冬天水温高，因为鸡出来凉的快，夏天温度低，
鸽子小，温度低些，时间短
鸭，鹅，毛有油，
摔死，淹死，折断颈骨
鹌鹑类似，
烫鹌鹑用50度水
鸭肠，鸭胗
盐醋搓洗
鸡爪，去指甲，脱骨凤爪
鸡油，提香，亮
蒸，
肝胆相连
鸭掌，去骨，
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